Nya konserveringsmetoder ökar risken för magsjuka

För att svara på konsumenternas krav på mer naturlig mat har livsmedelsindustrin de senaste åren minskat mängden konserveringsmedel i maten. Ett vanligt konserveringsmedel är ättiksyra som bland annat används för att hämma bakterietillväxten i dressingar, såser, ostar och inläggningar. Men nu visar ny forskning att lite ättiksyra inte alls har avsedd effekt utan tvärtom gör att giftet från de skadliga bakterierna i maten ökar.

– I mina undersökningar såg jag att bakterierna blev stressade av en liten mängd ättiksyra vilket gjorde att de reagerade med att producerar mer gift. Tillsätter man däremot mycket ättiksyra, såsom man gjorde tidigare, sänks surhetsgraden rejält och bakterierna överlever inte, förklarar Nina Wallin Carlquist, teknologie doktor i Teknisk mikrobiologi vid Lunds Tekniska Högskola.

Nyligen la hon fram en avhandling i ämnet där hon studerat två av de vanligaste matförgiftningsbakterierna, Staphylococcus aureus och Campylobacter jejuni.

De var staphylokockerna som ingick i ättiksyrestudien. I skinka är staphylokockerna en av de vanligaste orsakerna till matförgiftning. Därför valde Nina Wallin Carlquist även att studera hur dessa bakterier beter sig i olika typer av skinkor i rumstemperatur, nämligen kokt och rökt skinka, serranoskinka och salami. Att bakterierna hamnar i maten i första taget kan bero på att den som har hand om maten haft ett infekterat sår på fingret.

Hennes resultat visar att det bara tog några timmar för bakterierna att föröka sig i kokt och rökt skinka. I serranoskinkan tog det en vecka innan bakterietillväxten tog fart och i salamin överlevde den överhuvudtaget inte.

– En trolig förklaring är att bakterierna inte klarade av salamins kombination av syra, salt- och fetthalt och torrhet. Däremot finns andra bakterier som trivs utmärkt i salami. Vad gäller serranoskinkan tillverkas och förvaras den i rumstemperatur i långa perioder vilket gör att det är viktigt att personalen har god hygien så att staphylokockerna inte får fäste, kommenterar Nina Wallin Carlquist.

En utgångspunkt har varit att studera hur bakterierna beter sig i maten. Annars brukar den här typen av forskning utföras i en kontrollerad odlingsmiljö på laboratorier där man studerar en viss bakteriekultur av en viss typ av bakterier. Enligt Nina Wallin Carlquist får man då långt ifrån hela bilden eftersom bakterierna påverkas av andra mikroorganismer i maten och även av hur mycket fett, syra och salt som finns i maten.

– Om vi vet mer om vad det är i maten som gör att bakterierna trivs kan vi anpassa matproduktens sammansättning och därmed öka livsmedelssäkerheten. Det här är ett nytt sätt att tänka kring livsmedelssäkerhet, förklarar Nina Wallin Carlquist.

Den andra bakterien, Campylobacter jejuni, håller på att bli det nya problemet efter salmonella. Liksom salmonella finns bakterien naturligt i kyckling, utan att skada värddjuret. Men om tarminnehållet kommer i kontakt med köttet under slakt kan köttet smittas. Tillagas sedan inte kycklingen korrekt blir vi magsjuka.

– Bäst vore om kycklingen inte fick i sig den här bakterien i första taget. I mina studier har jag därför tagit reda på hur bakterierna får fäste i tarmen. Dessa resultat kan på sikt underlätta för att ta fram riktlinjer för hygienrutiner på hönsgården eller för att ta fram ett vaccin för djuren, berättar Nina Wallin Carlquist.

För mer information, kontakta Nina Wallin Carlquist, teknologie doktor i Teknisk Mikrobiologi, tel: 070 67 66 873, [email protected] eller handledare Peter Råström, professor i Teknisk Mikrobiologi, 046-222 34 12, [email protected]. En sammanfattning av avhandlingen finns här.