Nytt mått ger bättre GI-koll på maten

Många månar om att äta mat med lågt GI. Men Glykemiskt index har brister, menar en ung forskare som därför har utvecklat en kompletterande metod: Glykemisk profil, GP. Resultaten publicerades nyligen i Nutrition Journal.

– Vit pasta är ett exempel på en produkt som i vissa fall fått oförtjänt dåligt rykte på grund av ett högt GI. Men vetemjölspasta ger i själva verket ett lika bra blodsockersvar som fullkornspasta, säger Liza Rosén, doktor i industriell näringslära vid Lunds Tekniska Högskola.

Förklaringen till att vetemjölspastan ibland fått förvirrande högt värde är att GI endast ser till den sammanlagda ytan under blodsockerkurvan. Till skillnad vad många tror tar GI inte hänsyn till svängningarna i blodsockret. Det missgynnar livsmedel med en lång och ganska låg kurva. Utöver vit pasta får även vissa typer av rågbröd just sådana kurvor.

– Vit pasta har en lika tät struktur som fullkornspasta och tar därför lika lång tid att bryta ner. Strukturen i ett livsmedel är faktiskt den viktigaste parametern för glukossvaret, säger Liza Rosén.

Liza Rosén betonar att fibrer i sig alltid är bra, men att de inte alltid har betydelse för blodsockersvaret. Dessutom är det skillnad på fibrer och fibrer.

– Det finns många fiberrika bröd i butikerna som ger samma blodsockersvar som vitt vetebröd, säger hon.

Men hennes egenutvecklade GP-mått ger en mer rättvisande bild av ett livsmedels blodsockersvar eftersom den tar hänsyn till kurvans utseende. Ju jämnare desto bättre. Bäst poäng får sådan mat som ger en jämn och lagom låg kurva.

För att beräkna GP mäter man glukosnivåerna i blodet under tre timmar efter måltiden. Enligt en matematisk modell räknar man sedan ut GP-värdet. GI mäter också blodsockret, men under två timmar, varpå man beräknar arean över fastenivå.

– Ett livsmedel med högt GP tyder på att energin räcker längre. Allra bäst är om produkten har lågt GI och högt GP. Då är det en riktigt bra produkt! Ett exempel är kokta rågkärnor som har ett GI på 73 (där 100 motsvarar vitt vetebröd) och ett GP på 94. I samma studie fick kokta vetekärnor ett GI på 68 men ett GP på 51. Resultatet tyder på att rågkärnorna ger en stabilare blodockerprofil, säger Liza Rosén.

Hon betonar att GP-måttet är nytt och mera forskning behövs. Exempelvis behöver man studera sockerrika produkter. Man behöver också testa om produkter med högt GP har gynnsamma effekter på blodsockerregleringen också på längre sikt. Det tror hon, men det är än så länge bara en hypotes. Själv har helt nyligen fått jobb inom industrin, men hennes tidigare forskarkollegor har tagit över stafettpinnen.

– Vi använder konceptet och ska relatera det till andra parametrar. Till exempel misstänker vi att produkter med högt GP ger längre mättnad, samt att produkter med högt GP kan förbättra blodsockerregleringen inte bara i direkt anslutning till måltiden, utan även vid en efterföljande måltid, säger Elin Östman, docent i Industriell näringslära och livskemi och Liza Roséns handledare.