Restips - Njut saltstänkt ale på stjärnmärkt pub i Kent

Vid ostronkusten, tio mil öster om London, ligger The Sportsman, en engelsk pub med anor från 1600-talet. Den ligger vid vägs ände på mark som tidigare var havsbotten. Här kan man beskåda vågorna som slår in mot land och de milsvida ängarna. Några enkla strandstugor påminner om mänsklig existens.

Utanför puben är det dock fullt av liv och bilar står på rad. The Sportsman har en stjärna i Guide Michelin och en ständigt fullsatt matsal.

”Fancy a pint?” Hit ut till den saltstänkta kusten kommer man inte i första hand för att dricka en stor stark, utan för att smaka innovativ och spännande mat gjord av råvaror från Kent tillsammans med en vältempererad ale.

Det är snart fjorton sedan som bröderna Harris skrev avtal med bryggeriföretaget Shepherd Neame om att driva puben The Sportsman på Faversham road i den lilla byn Seasalter.

Bröderna växte upp i Whitstable, ett stenkast bort. Det första som följde efter övertagandet i början av november 1999 var en snabb och drastisk renovering. Med hjälp av goda vänner revs den slitna, typiska pubinredningen snabbt ut och ersattes av ljust målade väggar, enkla möbler av återvunnet trä, breda plankor på golvet och en stor inbjudande bar. Resultatet är en mycket speciell pub med opretentiös och hjärtlig stämning.

Enkel inledning
Efter åtta(!) dagars hårt slit kunde puben ta emot sina första gäster. I starten var menyn på Sportsman ganska kort. Fyra förrätter, lika många varmrätter och två puddings, det vill säga desserter. Stephen Harris huserade i köket, hans bror Philip stod i baren. Den tredje brodern Damien hjälpte till med finansieringen, men var i övrigt inte involverad.

Stephen, som är en helt självlärd kock, fokuserade på att göra lantliga men moderna rätter, gärna ”with a twist”. Sitt stora matintresse byggde han upp när han arbetade inom finansvärlden och ofta representerade med kunder. Han fick då tillfälle att äta på många stjärnbeströdda krogar och hos flera av de mest kända krögarna. Han tvekade inte alls att kopiera och utveckla några av de kända rätter han serverats.

- Jag lärde mig att laga mat genom att äta, säger Stephen Harris.

Gästerna strömmade till, puben fylldes och snart blev det för jobbigt att arbeta ensam i köket och en sous-chef anställdes. Dessa två herrar kände inga begränsningar – varför skulle de göra det?

Den lilla puben vid vägens slut erbjöd mat som kunde ha serverats på vilken stjärnkrog som helst. Ryktet spred sig förstås och de matintresserade flockades. Pressen fick upp spåret, kom dit och berömde, vilket ledde till ännu fler gäster. Och inte blev tillströmningen mindre när The Sportsman fick en stjärna i Guide Michelin i början av 2008.

Lokala leverantörer
Det tog inte lång tid för Stephen Harris att inse att de allra bästa råvarorna fanns praktiskt taget på tröskeln till puben. Alldeles i närheten finns leverantörer av mejeriprodukter, fågel, gris och nötkött. Ostron, skaldjur och fisk hämtas i närmsta fiskeby.

För den som vill prova allt vad regionen Kent, även kallad Englands trädgård, har att erbjuda av kulinariska läckerheter är Sportsman ”the place”. Eftersom puben har avtal med bryggeriet Shepherd Neame kommer all öl från dem. Den som föredrar vin i glaset blir också tillfredsställd. Vinlistan är inte vansinnigt lång, men tämligen varierad.

Utbudet beror på tillgången
Menyn varierar på Sportsman och inte enbart efter kockens humör, även om det kan ha en viss inverkan. Detta nämner brodern Philip lite i förbigående, och berättar att man bara ska be Stephen om något när han är på gott humör. Menyn påverkas dock främst av tillgången på råvaror.

Det finns en avsmakningsmeny som består av det bästa som serverats under de senast åren; klassiker som rökt skinka som torkats i 18 månader, eget surdegsbröd med hemkärnat smör och salt utvunnet från Atlanten, fisksoppa med musslor och bacon, grillat lamm från gården Monkshill med mera. Cirka åtta rätter för knappt 700 kronor. Prisvärt måste man säga. Den andra menyn är dagsfärsk, ständigt varierande och skrivs upp på svarta tavlan. Små konststycken av det allra bästa från Kent.

Res till Kent och The Sportsman
Flyg till London/Gatwick och hyr bil. Till Seasalter är det drygt tio mil. Passa på att besöka den pampiga katedralen i Canterbury. Det är bäst att boka bord på The Sportsman (+44 1227 273370)