Rött vin till gåsmiddag | mogen Rioja Conde de Valdemar Gran

GÅS. Helstekt gås är en oslagbart god rätt som kräver sitt vin. Pinot noirviner av god till högsta klass brukar vara givna förstaval men det finns även andra viner som klarar matchen, ibland till betydligt billigare pris, och de är från Rioja!

Satsa på ett moget vin när du går utanför ramen (från pinot noirvalen) för att fånga upp de finstilta smaknyanserna som gör sig så bra till gås. Riojadistriktets viner av kvalitet, Gran Reserva, ter sig som självklara alternativ och här har jag valt en av bolagets trotjänare, som måhända inte kvalar in som den trendigaste men kanske som en av dem som varit mest omskriven under året. Med plats i bolagets ordinarie sortiment och till ett pris som kan klassas som outlet är Conde Valdemars Gran Reserva det klockrena valet.

VINET

Conde de Valdemar Gran Reserva 2008 (12601), Bodegas Valdemar, Rioja Spanien, 139 kr

Druvor: 85% tempranillo, 10% mazuelo och 5% graciano
Smak: Medelfyllig, rund och kryddig fruktsmak, mogna plommon och körsbär, med inslag av peppar, örter och lätt torkade fruktnoter samt fatvanilj. Lång, mogen eftersmak.
Omdöme: Vin som du köper i bästa topp-drick-skick.

Recept | Vildgås eller tamgås | 8 portioner

1 gås (4-5 kg)
2 äpplen
2 gula lökar
2 morötter
salt och nymalen svartpeppar
1 citron
400 g hela katrinplommon
1 knippe hel persilja

Recept | Skysås | 8 portioner

6 schalottenlökar
1 morot
några bitar av gåsskrovet
1 msk av fettet från gåsen
0,5 dl av fyllningen
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
3 dl rödvin
vatten
salt och nymalen vitpeppar
ev. maizenaredning, mörk

Recept |Savojkål Orange| 8 portioner

1 savojkålshuvud (600 g)
5 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
3 msk av fettet från gåsen
4-5 pressade apelsiner
1 msk smör
salt och peppar

Tillbehör: potatisklyftor, gröna ärtor

GÖR SÅ HÄR
Sätt ugnen på 175 grader

Skala äpplena, löken och morötterna och skär dem i bitar. Ta ur, skölj och torka gåsen. Salta och peppra den inuti. Tvätta citronen noggrant, dela den och pressa saften över fågeln. Fyll fågeln med äppel-, lök- och morotsbitarna, katrinplommonen, persiljan och de urpressade citronhalvorna. Bind upp gåsen med steksnöre.

Lägg gåsen i ugnsform eller långpanna. Låt den stå i nedre delen av ugnen tills köttet har en temperatur på 80 grader i den tjockaste delen, 2-3 timmar. Viktigast av allt är att kolla köttsaften - prova med en sticka i lårvecket. Den ska vara helt genomskinlig utan spår av rött eller rosa. Ös gåsen med fettet i formen med jämna mellanrum.

Låt gåsen svalna under aluminiumfolie och skär sedan upp den i skivor. Ta vara på gåsfettet i pannan. Ta också vara på skrovet och lite av fyllningen.

GÖR SÅSEN
Skala och hacka schalottenlöken. Skala och skiva moroten och hacka skrovbitarna i mindre delar. Fräs alltsammans i gåsfett, i en kastrull tills löken börjar bli genomskinlig. Tillsätt fyllning, tomatpuré, lagerblad, vin och fyll upp med vatten så att det täcker.

Rör om och koka upp. Sänk värmen och låt koka sakta under lock i 30-60 minuter. Sila av och koka ihop resterande vätska tills det återstår drygt hälften.

Smak av med salt och peppar. Red eventuellt av skyn för en något simmigare konsistens.

Servera gåsköttet med sky, savojkål, potatisklyftor stekta i gåsfett och kokta gröna ärtor.

SAVOJKÅL ORANGE
Strimla kålen och skölj den i kallt vatten. Skala och hacka schalottenlöken och vitlöken.

Häll gåsfettet i en låg kastrull och fräs löken tills den börjar bli genomskinlig. Lägg i kålen och fräs tills den har mjuknat utan att få färg, 5-10 minuter. Rör ner apelsinsaften och låt koka utan lock tills det mesta av vätskan har kokat bort.

Rör ner smöret och smaka av med salt och peppar.

Recept och bild ur utmärkta kokboken Morberg jagar och lagar, Per Morberg.
Fotografier av Martin Löf, Magnus Nyman, Staffan Widstrand

Måndagsmatchen

Måndagsmatchen - Vinbanken väljer ut ett vin; vitt, rött, mousserande eller rosévin, som vi tycker om eller har blivit tipsade om av vinvänner. Vi kombinerar vinet med något gott att äta. Ett mål för dig, matchat och klart.

Gå direkt till kategori Måndagsmatchen för fler förslag på goda mat och vintips!

Fler gås-vin-tips från 2015 (som inspiration och vägledning även om tillgängliga vin och årgångar är andra)

https://vinbanken.se/2015/10/24/viner-till-gas-hosten-2015/