Fem perfekta vinmatchningar till tryffel

När vi nu lämnar årets fattigaste månad bakom oss plockar vi återigen fram tryffeljärnet och njuter av den aromatiska knölen. Men vad häller vi i glaset? Jo, det ska jag berätta!

Det finns klassiska kombinationer och det finns klassiska kombinationer. Den jordiga, nötiga, umamistinna smaken av tryffel, gärna generöst riven över en risotto eller pastarätt, möter en perfekt mogen Barolo som inte bara lyfter den krämiga rätten med sin syra och strävhet, utan också speglar tryffelaromerna med sina mognadstoner. Det är svårt att föreställa sig något vackrare. Men precis som med alla mat- och vinkombinationer behöver vi ta hänsyn till helheten, inte bara den centrala ingrediensen. Här kommer fem vintips till tre väldigt olika tryffelrätter.

What grows together goes together

Den allra finaste och dyraste tryffeln kommer från Alba i Piemonte, Tuber Magnatum. Visserligen växer den även på andra platser, men den är central i Piemontes kulinariska identitet. Och det är ju inte konstigt att det då utvecklats vinstilar som passar utmärkt till Albatryffeln och de klassiska rätter som den används i. Tajarin al tartufo är en sådan ikonisk rätt. Äggbaserad pasta tillsammans med smör, ibland parmesan och såklart rikligt med hyvlad Albatryffel. En finstämd, men smakrik rätt som kräver ett strukturerat och smakrikt, men inte allt för kraftigt, vin. 

Tips på fem viner till tryffel

Tryffel och bubblor till frukost

Om vi nu ändå ska unna oss ett av de dyraste livsmedlen vi kan hitta kan vi väl lika gärna dra till med en riktigt dekadent frukost. Vad sägs om en krämig äggröra med tryffel? Serverat med nybakt baguette och såklart – bubblor. På samma sätt som nebbiolons höga syra skär igenom fettet och krämigheten i den klassiska tryffelrisotton eller -pastan, gör syran och bubblorna i champagne detsamma för vår äggröra. Väljer vi dessutom ett bubbel som legat länge på sin jästfällning och gärna med några år på nacken får vi en komplexitet, brödighet och nötighet som tillsammans med tryffeln skapar magi. 

Kraftigt till kraftigt

Inte alla tryffelrätter är skapta lika. Även om jag generellt anser att tryffel bör matchas med relativt lätta och eleganta viner finns det såklart undantag. Som till Tournedos Rossini. En rätt bestående av oxfilé, foie gras, svart tryffel och madeirasås som skulle få många viner att drunkna i dess intensitet och kraft. Här krävs ett vin som dels är tillräckligt fylligt och smakrikt för att inte försvinna helt, och som samtidigt inte är så strävt eller kraftigt att det förtar elegansen i foie gras- och tryffelelementen i rätten.