Vad är Mezcal?

VAD ÄR MEZCAL. Det finns en dyrbar agavesprit från Mexiko som produceras i små kvantiteter. Den heter mezcal – en hantverkssprit med stor ursprungskänsla och variationsrikedom. Lär dig om mezcal på 5 minuter.

Vad är Mezcal?

Mezcal, eller mescal, är en ursprungsskyddad (sedan 1994) mexikansk sprit gjord på råvaran agave. Dess populäritet har ökat explosionsartat de senaste 20 åren, kanske delvis som ett intressant alternativ till den allt mer industrialiserade spriten tequila. På grund av det ökande intresset för mezcal finns det numera 29,000 jobb (direkta och indirekta) som resultat på den ökade efterfrågan. Mezcal kunde fram till 2015 ses som ett samlingsnamn på all agavesprit i Mexico som inte omges av regelverket för Tequila. Men efter senaste förordningen från 2015 (NOM 199) har en hel drös med producenter förbjudits att kalla sin sprit för mezcal. Dels för att de inte kan betala för certifieringen, men även för att de befinner sig "fel" geografiskt. All agavesprit som varken är tequila eller mezcal ska numera gå under namnet `komil,´en dålig idé tycker de allra flesta vi talat med.

Vad är Agave?

En botaniker jag känner kallade agave för “ett släkte med suckulenta växter i familjen sparrisväxter”, vi normala känner den mer som den kaktus-liknande plantan man gör tequila och mezcal av. I vilket fall så finns det finns circa 200 arter utbredda från södra USA till Sydamerika. I Mexico finns den 330.000 hektar agave, både vilda sorter och odlade. Plantan behöver mellan 8 till 30 år på sig att bli redo för skörd.

Mezcal | historia

Utifrån vår research är det oklart om destillerade drycker producerades i Mexico före conquistadorernas ankomst. Historiker känner dock till att sprit var en av förnödenheterna som spanjorerna skeppade med sig till Mexiko på 1500-talet. När drickat var slut sökte upptäckarna efter alternativ bland lokala indianstammar. Spanjorerna kände till den öl-liknande drycken`pulque´ gjord på agave och hittade snart ett sätt att göra den mer potent och lik den `aguardiente´ dom var vana vid.

Skillnaden på Mezcal och Tequila?

Tequila: Populärt, så populärt att det 2015 producerades hela 250 miljoner liter av det. Det sätter press på producenterna som måste industrialisera sin produktion allt mer. Till exempel kan mängden agave i tequila vara så låg som 51 procent. Men vi på Vinbanken trashar inte tequila, det finns en hel del bra produkter därute (utan sombrero). Tequila är i vilket fall en agavesprit gjort på arten blå agave (agave tequilana). Plantan samt hela produktionen måste ske i delstaten Jalisco i västra Mexico, med några få undantag. Agaven till tequila bakas i regel i tryckkokare eller vattenånga vilket get en neutralare spritsmak.

Mezcal: I regel mer småskaligt producerat är tequila, produktionen översteg inte 6 miljoner liter per år när denna artikel skrevs (2016). Man får använda upp till 30 olika agavesorter (oftast sorten espadín) och spriten produceras allra mest i delstaten Oaxaca sydöst om Mexico City. Produktionen av mezcal skiljer sig på viktiga punkter från produktionen av tequila. Bland annat så bakas agaven över öppen eld vilket ger den karakteristiskt rökiga smaken.

Mezcal tillverkning | Hur gör man Mezcal?

Mezcal tillverkas i små destillerier som lokalt kallas `palenque´. Agaveskördaren `el jimador´ hugger först av de långa ananas-liknande löven från plantans hjärta, `piña´. Det är denna del vars stärkelse måste omvandlas till jäsbart socker. Det gör man genom att fylla stora jordgropar med piña och baka dom över öppen eld i allt från 3 till 30 dygn. Sedan ska agaven krossas, det görs traditionellt sett i en `tahona-anordning´ som består av ett runt stenkar och hästdjur som drar ett stenhjul i karet varv efter varv. Detta agavekross blandas sedan med vatten och får jäsa klart i tankar, krukor eller fat. Efter jäsningen pressas vätskan ut och destilleras två gånger genom destilleringspannor av koppar eller lera. Detta är hantverksmetoden för att tillverka mezcal, det finns även mer industriella metoder.

Mezcal, olika typer

Joven (ung): Vattenklar och olagrad. En “partymezcal” för sociala tillfällen
Joven dorado (ung gyllene): Samma som joven men med tillsatts sockerkulör fär färg
Reposado eller añejado (lagrad): Lagrad i amerikanska ekfat; 2 till 9 månader
Añejo (gammal): Lagrad i amerikanska ekfat; minst 12 till 48 månader

Hur serverar man Mezcal? Hur dricker man mezcal?

I Mexico dricker man mezcal rent och inte som i exempelvis USA där den ofta blandas i trendiga cocktails. Ett traditionellt tilltugg kallas `sal de gusano´ (masksalt) en skivad apelsin kryddad med en blandning av friterad larv, chilipulver och salt. S-mask-ens! Dyrbarare sorter bör kan njutas precis som en whisky eller cognac.

Apelsin med sal de gusano är ett vanligt komplement till mezcal joven.

Vad smakar Mezcal?

I och med den hantverksmässiga produktionen är variationerna på mezcal stora. Entusiaster snackar ofta om terroir (känsla för ursprung) och det sägs att agavens art samt växtläge ger mezcalen sin unika karaktär, precis som med fina viner. En sak som de alla har gemensamt är en viss rökighet som kommer från agavens kontakt med rykande eld och lavasten. Det finns också ett vegetabiliskt örtigt inslag från agave-plantan. Alkoholhalten ligger i regel på 45-55 procent.

Mezcal myter!

Myt: Riktig mezcal ska ha en larv i flaskan
Svar: Mezcal med larv i flaskan blev populärt bland turister från USA och fyller ingen annan funktion än att sälja fler flaskor. En marknadsföringsploj

Myt: Mezcal innehåller drogen meskalin (3,4,5-trimetoxifenetylamin).
Svar: Nej, meskalin framställs ur peyotekaktusen