Vad är Retsina?

RETSINA. Retsina lämnar ingen gastronom oberörd. Grekerna har under tusentals år tillsatt tallkåda för att skydda vinet mot syre och bakterier. Ett genidrag som kan ses som föregångaren till vårt moderna vinskydd, sulfiter. Lär dig det viktigaste om Retsina på 5 minuter!

Retsina – för alla förtjänar en andra chans

Retsina smakar illa – det vet alla som åkte på semester till Grekland på 1980 eller 90-talen. Men varför får inte glastjurarna med Sangria på flygplatsen i Mallorca dig att ifrågasätta konceptet Sangria? Och dom där bastflaskorna med Chianti i souvenirshoppen i Florens. Visst vet du att all Chianti inte är jäst i samma fat? Ändå tror många att Retsina, per definition, är ett skitvin. Men yngre smakjägare som gett sig in i vinets värld relativt nyligen har ibland en annan uppfattning. Den Grekiska kvalitetsrevolutionen har nämligen även dammat av den gamla Retsinan, mycket tack vare förebilder som vinmakaren Panagiotis Papagiannopoulos vars viner vid namn `Kechribari´ och den ekfatslagrade `Tear of the Pine´ för Retsinan mot allt mer välpolerade vinglas.

— Retsina var de fattigas vin här i Grekland, ett rykte som fortfarande hemsöker vinstilen både i landet och internationellt, säger den Grekiske vinjournalisten Ted Lalekas till Vinbanken. På senare år har allt fler producenter ryckt upp sig och en del internationella vinskribenter har gått så långt som att kalla vår nutid för “The Retsina Revolution,” så häng med och låt Vinbanken guida dig i ett av planetens mest hat-älskade drycker.

Läs också och gärna Niklas Jörgensens väl underbyggda text om retsina: Retsina, grekiskt vin med kåda

Snabb historik om Retsina

Retsina producerades av de antika grekerna som hade en förkärlek för viner kryddade med allt från kanel, timjan och tallbark. Det sägs at Platon drack vin under sina filosofiska utläggningar i symposium, vilket enligt historikerna tyder på att grekerna inte drack vin för att nå berusning. Vinet var dessutom utspätt med vatten, skalden Hesiodos rekommenderade så mycket som tre delar vatten till en del vin vilket gjorde vin till en dryck för kvinnor, barn och hela familjen. I skrifterna nämns viner skyddade från oxidation med kåda för första gången i den romerska författaren Columellas klassiska verk De La Rustica. Columella, som var jämnårig med den judiska predikanten Jesus Kristus, avrådde dock från att blanda i kåda i de allra finaste vinerna. Även Plinius den äldre skriver om tillsatsen kåda i sin Naturalis Historia som publicerades strax efter. Plinius menar att kådan gärna kan tillsättas under jäsningen vilket är precis som bra Retsina produceras även idag.

Det har aldrig funnits så mycket bra Retsina som idag. På Systembolagets beställningssortiment brukar det finnas minst ett par olika flaskor.

Hur tillverkas Retsina?

Under jäsningen av det vita vinet som ska bli Retsina tillsätts små bitar kåda av aleppotallen direkt i jästanken. Kådan avger en olja som lägger sig på vinet, det är denna `film´ som traditionellt har skyddat mot bakterieangrepp och oxidation. Nuförtiden kan vinmakare skydda vinet med enklare metoder såsom med tillsatts av sulfiter, kylda tankar eller genom att skapa reduktiva (syrefattiga) miljöer. När vinet jäst färdigt filtreras sedan kådan ur vinet.

Vad sjutton är en Aleppotall?

Aleppotall (Pinus halepensis) är ett barrträd inom tallsläktet och familjen tallväxter. Den växer runt medelhavet och finns i flera länder. Man kan med fördel klippa den till en Bonsai eller använda dess pinjenötter till den tunisiska desserten Asidet Zgougou.

Var tillverkas Retsina?

Retsina tillverkas mest i regionerna Attica, Boeotia och Euboea, samtliga i östra delarna av Grekland. Står det Retsina på etiketten kan du vara säker på att det är en genuin produkt från Grekland, namnet är skyddat av Europeiska Unionen.

Vilka druvor används till Retsina?

Retsina tillverkas mest med druvorna savatiano, assyrtiko och rhoditis. Men andra druvor är tillåtna, på ön Rhodos görs tillexempel Retsina med druvan athiri. Pågrund av att Retsina alltid har mer eller mindre smak av kåda, så är druvornas individuella aromer mindre viktiga än i många andra vinstilar. Istället är det basvinets `struktur´som är det viktiga, det viill säga balansen mellan syra, alkohol, fruktighet och densitet.

Hur serverar man Retsina?

Retsinan serveras vid 8-10 grader celsius och dess tydliga karaktär gör valet av vinglas mindre viktigt än för andra viner. Ska det vara fint så rekommenderar vi ett vitvinsglas med trängre kupa, såsom Riedel Vinum riesling. För mer vardagliga tillfällen och mindre förnäm Retsina fungerar ett fint vattenglas bra. Retsina kommer framförallt till sin rätt tillsammans med grekiska mezedes, alltså smårätter. Rätter med fetaost, oliver, dolmades eller briam är klassiska följeslagare. I det sammanhanget neutraliserar Retsinan gommen och gör smaklökarna redo för nästa tugga.

Rekommenderad Retsina

Domaine Stelios Kechris: kan du hitta Retsinan från Stelios Kechris så ska du slå till, den görs på druvsorten roditis som odlas ekologiskt i regionen Peloponnesos.

Tetramythos: Panagiotis Papagiannopoulos på vineriet Tetramythos tillverkar sin Retsina i amforor, den traditionella metoden. Det sägs att Panagiotis efternamn enbart kan uttalas efter ett par glas av Retsina. Även denna producents viner görs på ekologisk odlad roditis.

Kourtaki: sedan 1995 har vi haft Kourtakis Retsina på Systembolaget, en storproducent som tillsammans med Malamatina Retsina står för 90 procent av den globala marknaden. Enligt experterna så har Kourtaki minskat lite på kådan under senare år, men är fortfarande ett betydligt simplare vin än exempelvis `Tear of the Pine´.

Retsina fungerar bäst till enkla och rena smaker från Medelhavet.

Läs mer: The Greek Wine Guide av Nico Manessis, eller