Vad är Grappa?

GRAPPA. I slutet av 1900-talet gick grappan från finkelfylld fulsprit till lyxigt njutmedel. Grappa är idag italiens kändaste spritsort och kvalitén har aldrig vart bättre. Lär dig "the basics" på 5 minuter.  

Grappans historia

Den ursprungliga cigaretten gjordes av den rika mannens cigarr-fimpar, konceptet för grappa är det samma. Det var dyrbart med vin och därför förbehållet den italienska adeln. De pressrester som blev över fick tjänstefolken destillera och bruka som de ville. Druvspriten användes alltså som vodkan uppe i norden, mot kyla, motgångar och för sina billiga kalorier.

Benämningen `Grappa´ är dock modernare och kopplat till hotellägaren Bortolo Nardini som år 1779 flyttar till byn Bassano del Grappa i norra Italien. Hans nyöppnade inn producerar en druvsprit som blir populär bland rundresande samt i närliggande Verona. Nardini populariserade druvspriten som mer och mer blev kallad Grappa.

Grappa gör en klassresa

Grappa har under historiskt mycket kort tid gjort en otrolig klassresa. Från att ha placerats i skafferiets mest undanskymda hörn till att serveras på trestjärniga krogar med samma andakt som exempelvis en Cognac. Idag ser man knappast spår av det faktum att finkulturen kring grappa knappast har mer än 40 år på nacken.

Var produceras grappa?

Grappa produceras bara i norra Italien. Mer specifikt är det regionerna Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Piemonte och Lombardiet som enligt lag får kalla sin druvsprit för grappa. Liknande produkter finns på flera håll i Europa, exempelvis Orujo i Spanien och Marc i Frankrike.

Pressrester från vintillverkning är grappans råvara. Bild: Distillerie Berta

Vad är grappa gjort på?

Grappa görs på fermenterade skalrester (It: vinaccia) från vintillverkning, det är därför inte ett särskilt stort steg att gå från vinproducent till att även "bränna grappa". Dessa så kallade pressrester eller drav är fulla med smak och alkohol som bara kan extraheras med hjälp av det urgamla arabiska hantverket destillation. 

Hur produceras grappa?

Pressresterna blandas med vatten och genomträngs av ånga i ett cylindriskt kärl. Ångan tar med sig de smaksatta alkoholångorna upp till en så kallad hjälm där de kyls ner till en klar och genomskinlig sprit som sedan måste blandas ut med vatten. Det hela bygger på att alkohol har en lägre kokpunkt än vatten. Det finns över hundra egendomar som producerar grappa och ingen av dessa är identiska. Tvärt om så finns det ett myller av stilar och kvaliteter. En aspekt som har stor påverkan på grappans stil är om den har fatlagrars eller inte.

Två huvudstilar av grappa

Olagrad (grappa bianca/giovane)

Olagrad grappa är vattenklar som vodka och oftast billigare är ekfatslagrad. Det är en intensiv, druvig och väldigt upplyftande spritsort som i Italien ofta tas som en “Caffè corretto,” alltså blandad med espresso. Dricks den ren som en aperitif får den gärna vara sval, runt 10 grader. I hantverksmässig grappa bianca kommer druvsortens karaktär fram på ett fantastiskt sett.

Ekfatslagrad

Ekfatslagring både adderar och tar ifrån. Under tiden som spriten lagras på ekfat mjuknar den och får en sötare och mer publik karaktär. Grappan förlorar dock en del av druvans ursprungliga och mest blommiga aromer. Den yngsta ekfatslagrade grappan säljs som `affinata in legno,´ sedan följer `vecchia/invecchiata´ för ett sist bli till en `riserva/stravecchia´. Dessa bör hålla en temperatur på runt 17 grader för att få fram komplexiteten.

Det finns hantverksgrappa och industrigrappa

Grappa är kontrasternas spritsort och billigare alternativ har inte mycket gemensamt med kostsammare val. Den svenska spritexperten Jerry Lindahl menar att ungefär 80 procent av all grappa på marknaden är industriellt producerad. Dom riktiga guldkornen finns alltså bland de resterade 20 procenten. Men vad är skillnaden?

Hantverksmässig grappa (grappa discontinuo)

Den finaste grappan görs inte sällan av producenter som även är kända för sina viner. Pressresterna kommer ifrån den egna produktionen och destilleringen sker på hösten. Destillering i enkelpanna ger spriten karaktär från druvorna, jordmånen och klimatet. Kortfattat har hantverksmässig grappa den ursprungskänsla och personlighet som gör sprit värt att fundera över.

Industriell grappa (grappa continuo)

Stora producenter köper i regel in pressrester från de kooperativ eller producenter som säljer det billigast. På hösten så köps hela årets pressrester in och det som inte används direkt förvaras, vilket försämrar kvalitén avsevärt. Grappa continuo kolonndestilleras, vilket ger en mycket ren, jämn och pålitlig sprit som saknar bredare karaktär från råvaran.

När dricker man grappa?

Grappa dricks idag som avec efter bättre måltider, eller för att förgylla de sämre. Det speciella grappaglaset som illustreras överst i artikeln är bäst för de den ung olagrade `grappa bianca´ Ju mer ekfatslagrad grappan är desto vidare glas kan du använda. En grappa `riserva´ kan med fördel serveras ur en cognacs-kupa. Som med all dryck gäller det att finna glädjen i produkten och att prova sig fram till det konsumtionssätt som du gillar bäst.

Här är ytterligare en text om grappa.