Vin till Hjorttournedos med murklor i rödvin

HJORT. Hjortkött är exklusivt och passar fest lika bra som ett lika festligt vin. Hjorttournedos är ett förslag till Nyårsmiddagen. Som vinförslag en välgjord amarone, Costasera, från producenten Masi.

Producenten Masi tillhör "den innersta kärnan bland amaroneproducenterna". Företaget drivs av familjen Boscaini sedan många, många år och namnet har man tagit från vingården, Vaio dei Masi, som ligger i hjärtat av Valpolicella. Familjen köpte Vaio dei Masi i slutet av 1700-talet.

Redaktören inflikar: Ni kan utan problem byta ut murklorna som föreslås i receptet till annan svamp. När detta skrevs visste vi inte hur det stod till med "murklorna".

Läs gärna "Nyckeln till amarone" eller Vilken Masi amarone passart för just dig"

VINET TILL MATEN

Masi Amarone Costasera 2011 (2345), Masi, Amarone della Valpolicella Italien, 295 kr

Druvor: 70% corvina, 25% rondinella och 5% molinara
Smak: Fyllig. Röd frukt, mogna körsbär och plommon, inslag av korinter, örter, kryddor med härliga nyanser, en nypa fat och apelsin.
Omdöme: Läckert elegant i strukturen, utan att tappa amaronestilen. Snygg amarone som passar till fest!

Recept | Hjorttournedos med murklor i rödvin | 4 personer

700 gr hjortryggfilé
1 dl torkade toppmurklor
2 schalottenlökar
smör till stekning
0,5 dl rödvin
1 dl viltfond (helst hemkokt)
salt och peppar

RÖDVINSSMÖR
2 rödlökar
150 gr rumstempererat smör
2,5 dl rött vin
salt och nymalen vitpeppar

BACONLINDADE HARICOTS VERTS
200 haricot verts
4 skivor bacon eller rökt sidfläsk

GÖR SÅ HÄR
Låt toppmurklorna ligga i blöt i 2 timmar. Häll av blötläggningsvattnet.
Finhacka schalottenlöken och fräs den tillsammans med murklorna i smör i en kastrull tills all vätska har kokat in. Rör ner rödvin och fond och låt koka upp.
Smak av med salt och peppar.
Putsa filén från eventuella hinnor och skär den i cirka 5 cm tjocka skivor. Jämna till skivorna lite lätt, men se till att de har höjden kvar. Hetta upp en stekpanna och lägg i smör. Salta och peppra bitarna och bryn dem hastigt på bägge sidor. Sänk värmen och stek tills köttsaften precis börjar sippra ut, 3-4 minuter på bägge sidor.
Vid servering: Toppa köttet med rödvinssmör och servera med murklorna och baconlindade haricots verts.

Rödvinssmör
Skala och finhacka löken. Fräs hacket i lite av smöret tills det börjar bli mjukt. Häll i vinet och koka ner till en marmeladliknande konsistens. Låt svalna. Rör ner resten av smöret. Smaka av med salt och peppar. Forma smöret till en rulle i plastfolie och ställ kallt tills det ska serveras.

Baconlindade haricots verts
Värm ugnen till 225 grader (övervärme). Koka upp vatten i en kastrull, salta och lägg i haricots vertsen. Låt dem koka i 2 minuter och skölj dem sedan i kallt vatten. Fördela bönorna i knippen, slå en skiva bcon runt och lägg dem i en ugnsform. Låt stå i övre delen av ugnen tills baconet har fått färg och är knaprigt, cirka 5 minuter.

Förslag på dessert: Åkerbärsglass!

Recept och bild ur utmärkta kokboken Morberg jagar och lagar, Per Morberg. Fotografier av Martin Löf, Magnus Nyman, Staffan Widstrand

Andra recept med hjort: Hjortfilé med tryffelsky

Måndagsmatchen

Måndagsmatchen - Vinbanken väljer ut ett vin; vitt, rött, mousserande eller rosévin, som vi tycker om eller har blivit tipsade om av vinvänner. Vi kombinerar vinet med något gott att äta. Ett mål för dig, matchat och klart.

Gå direkt till kategori Måndagsmatchen för fler förslag på goda mat och vintips!