Vin till lågtempererad hjortfilé med rosmarinsky

VILT. Här är ett förslag till en festligare Nyårsmeny. Vin till lågtempererade hjortfilé med rosmarinsky håller samma höga nivå, här är ett rött snyggt italienskt vin av sangiovesedruvan.

Hjortkött är riktigt gott men om man inte hittar det går det lika bra att laga receptet med älg eller nöt. Vinet är rött, festligt och långt över det vanliga.

Vill du sätta in den här rätten i en festlig meny, som till Nyår, är recepten här:

Löjromssnittar med ostkräm.

Vin till hallonsorbet med citrussallad.

Vin till hortfilé

Castello di Fonterutoli 2013 (32130)

Marchesi Mazzei, Chianti Classico Italien, 329 kr
Druvor: Sangiovese
Smak: Fyllig. Fruktigt mogen, smak av röda körsbär och nypon, inslag av kryddor, läder, lakrits, kakao och en hint av tobak. Balanserade fat. Lång eftersmak.
Omdöme: Kan sparas ytterligare år, utan problem upp till fem. Bra till en bättre middag.
Passar till: Bättre middag, gärna hjortfilé.
Betyg: 4+

Det här vinet smakar också toppen till en ostbit, efter maten. Gärna Comté, lagrad 24 mån.

RECEPT | lågtempererad hjortfilé med rosmarinsky, 4 portioner

700 g hjortytterfilé
3 msk smör till stekning
2 msk torkad rosmarin
flingsalt och nymalen svartpeppar

Rosmarinsky
5 dl kalvbuljong
2 kvistar färsk rosmarin
2 lätt krossade vitlöksklyftor
3 msk balsamvinäger
1 tsk soja
2 msk smör
socker, salt, nymalen svartpeppar
2-3 msk maizena

Tryffelsmör
100 g smör
1 tks tryffelolja
1 nypa flingsalt
några droppar nypressad citronsaft

Rostade svartrötter
800 g
svartrötter
0,5 citron
2 msk olivolja
flingsalt

Till servering
stekta, små tomater, lätt förvällda gröna bönor, sallad.

Gör så här
1. Ställ ugnen på 125 grader. Putsa köttet, salta och peppra ordentligt samt strö över rosmarin.

2. Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet hastigt runt om så det får vacker färg.

3. Ta upp köttet, lägg det i en ugnsäker form eller långpanna, sätt i termometer i den tjockaste delen och sätt in i ugnen. Ta ut köttet när termometern visar 58-60 C grader, beroende på hur genomstekt du vill ha köttet. Cirka 1,5 timme. Låt köttt vila 5 minuter innan du skär upp det i cirka 2 cm tjocka skivor. Salta och peppra snittytorna.

4. Sky: Häll kalvbuljongen i stekpannan (odiskad) du nyss stekt köttet i, tillsätt rosmarinkvistar och vitlök. Låt småkoka ett par minuter medan du vispar ur pannan.

5. Sila bort rosmarin och vitlök. Häll skyn i kastrull och tillsätt balsamvinäger, soja och smör. smaka av med socker, salt och peppar. Red av med maizena. Håll varmt.

6. Tryffelsmör: Rör smör, tryffelolja, salt och citronsaft till smidigt smör. Slå in i plastfolie och kyl. Detta kan du göra dagen innan.

7. Rostade svartrötter: Sätt ugnen på 225 C grader. Häll upp vatten i en bunke och pressa i citronhalvan. Skala rötterna och skär i mindre bitar. Dela dem på längden och lägg i bunken med citronvatten vartefter så svartnar de inte.

8. Ta upp och torka av rötterna och lägg dem i en ugnsfast stor form. Häll ver olja och skaka om. Rosta i ugnen cirka 15 minuter tills de fått lite färg. Salta.