Vin till stekt vildandsbröst

VILT. Vinbanken har valt ett rött vin av bra kvalitet till den stekta vildanden. Vildand är som bäst under senhösten en tid när det också passar bra att bjuda in till fest. Receptet är beräknat för 10 portioner.

Vi söker ett vin med bra smakkoncentration, slankare stil, kryddiga undertoner och röd frukt samt spänst för att möta det smakrika köttet.

Till anka passar generellt Bourgogne. Recept med vildand och vinet är gärna rött med bra drag i smaken. Väljer man vin med hög kvalitet får man bättre smakkoncentration,  och det behövs här. Därför kan ursprunget även vara södra Frankrike och av andra druvsorter. Violtonen och smaken av lakrits i vinet är intressant i denna kombo.

Vinet finns i BS.

Vin till vilt, stekt vildand

Métairie d'Alon Pinot Noir Le Village 2016 (73278), Frankrike, 169 kr. BS

Druvor: Pinot noir
Medelfyllig, bärigt och rödfruktigt vin med inslag av körsbär, skogsbär, blommor, lakrits och kryddor som peppar. Rund och lång eftersmak i svalare tappning ger smaken finess.
Betyg: 4+

Recept | Stekt vildandsbröst, slarvsylta på låret och pumpacrème, 10 portioner

10 vildandbröst
salt och peppar
olivolja till stekning
digitaltermometer

Pumpacrème
4000 g pumpa (butternut squash)
400 g créme fraiche
salt
vitpeppar

Slarvsylta
10 vildandslår, confiterade
100 g rotfrukter, skurna i fina tärningar
200 g confiterad gul lök
300 g mörk kycklingfond
1 apelsin, det rivna skalet
25 g persilja, fint skuren
25 g smör
salt och vitpeppar

Grönsaker
800 g spetskål, grovt strimlad
100 g schalottenlök, skalad skivad
0,5 liter ljus kycklingfond
100 g smör
30 steklökar, förvällda, skalade
salt och vitpeppar

Övrigt
pumpakärnsolja
stekta pumpakärnor
rostad schalottenlök

Gör så här
Krydda och bryn köttet hastigt runt om i het stekpanna. Efterstek på galler i 100 grader tills innertemperaturen är 55 grader. Låt köttet vila i 15 minuter.

När köttet ska serveras knaperstek köttet på skinnsidan i medelvarm stekpanna utan övrigt matfett. Skär i skivor.

Pumpacrème
Skala och kärna pumpan, skär i mindre bitar. Koka bitarnahelt mjuka i osaltat vatten. Sila först bort kokvattnet, vrid därefter ur så mycket vatten som möjligt med hjälp av en ren kökshandduk.

Torka pumpan helt torr i en bottenvid kastrull på extremt låg värme utan att den tar färg.

Mixa till helt slät crème i mixer med crème fraiche. Smaka av med salt och peppar.

Om crèmen bereds i fröväg så att den kallnar, värm då på medelvärme med en klick crème fraiche tills den blir varm och "blank".

Slarvsylta
Plocka andlåren fria från skinn, ben, senor och brosk. Värm en gryta och svetta rotfrukter och apslinskal i smöret. Tillsätt andlårskött och fonden. Koka samman på svag värme under omrörning tills köttet faller sönder i "trådar". Smaka av med salt och peppar och vänd till sist in persiljan.

Grönsaker
Smält smöret i en stor gryta, tillsätt kål och skivad lök och häll på fonden. Koka kålen i smör, låt rinna av väl i sil, krydda. Stek lökarna i smör tills de är gyllenbruna, krydda.

FLER RECEPT PÅ VILT.

Recept och bild: Mattias Dahlgrens Bästa, från skaljdurspaella till pyttipanna. Norstedts