Springfield Estate i Sydafrika gör vin med vildjäst

I vårt arbete på fälten måste vi tackla höga dagstemperaturer och torka, berättar Jeanette Bruwer som tillsammans med sin vinmakande tillika självlärda, bror Abrie Bruwer äger sydafrikanska egendomen Springfield Estate Wines. Vingården ligger i den närapå ökenklassade regionen Robertson Valley. Å andra sidan ger rådande förutsättningar Bruwers goda möjligheter att arbeta med naturlig jäst.

Denna artikel publicerades första gången, februari 2013.

Det var med stor spänning jag såg fram emot att träffa en av personerna bakom ett av mina favoritviner under senare år, vita vinet Wild Yeast Chardonnay. Äntligen skulle jag få höra sanningen om och bakgrund till vinetikettens ”wild yeast”. Jag såg med spänning fram emot att få veta om vinet jäst med hjälp av egen jäststam, s k naturlig jäst. Och oavsett den smakvinst vildjästen ger vinet måste tekniken sägas vara mer ovanlig än motsatsen idag.

Naturlig jäst för mer komplexa viner

Att naturlig jäst eller det naturliga jäsningsförloppet av druvmust till vin sällan går eller gör som man tror, vill eller hoppas på har många vinmakare vittnat om genom åren. Vildjästa drycker är förknippat med lynnighet, oförutsägbarhet och framförallt mer jobb. Exempelvis måste arbetet med vinerna vara reduktivt vilket innebär att mycket luft måste tillföras musten.

Att verka som vinproducent innefattar förutom månaders arbete på fälten även att hänsyn måste tas till de stora värden som på spel. I slutändan handlar det om ekonomi och det som gäller är resultat på sista raden. Att öka inslag av oförutsägbarhet är därför inte självklart varför vildjäst, hur ompysslad och uppskattad den än är, inte används av alla vinproducenter.

Den vilda jakten på jästen

Jeanette Bruwer bekräftar att Wild Yeast Chardonnay är precis vad som sägs, ett vin av sin egen jäst. För övrigt gör brodern Abrie Bruwer alla husets viner med egen jäst säger hon. Den naturliga jästen hittar man överallt, i omgivningen, i huset, i redskap och i naturen. Och druvors skal bär med sig en naturlig portion jäst. Över åren har Bruwers renodlat sin jäst och de har alltid en bas väl förvarad i kylskåpet.

Det torra klimatet i Roberston Valley där den 350 ha stora egendomen ligger ger perfekta förutsättningar för vinkällararbete med naturlig jäst. Dagstemperaturernas höga 30 till 40 plusgrader C som går ner till tio eller 15 C+ nattetid innebär få skadeangrepp på vinstockar och frukt. Att sydliga vindar med sval luft från Atlanten ger välbehövlig svalka på dagen är bonus även om det inte räcker för att låta vinstockarna växa längs marken, s k bush-vines. Vingårdsraderna är prydliga och stockarnas höjd höga två meter. Så är vinstockarna beskurna för att parera den höga värmen som råder dagtid.

- Det viktigaste vi kan göra är att täcka druvklasar med blad. Mycket grönt i vingården är nödvändigt hos oss. Bladen skyddar druvorna från solens starka strålning, säger Jeanette Bruwer.

Sorter som trivs i svala klimat

Konstbevattning är nödvändig och vattnet tas från dammen som är anlagd. Jordmånen variera såklart på en så stor egendom som denna men generellt, är jorden kalkrik. Inte är det konstigt att Bruwers förfäder vilka var franska Hugenotter från Loiredalen föll för just denna avlägsna plats. Här, i det ökenliknande landskapet, långt ifrån Atlanten planterade de sina medhavda vinstockar. Och sorter som sauvignon blanc är viktiga för syskonen, självklart möjligen med tanke på familjearvet. Bruwers är sedan flera generationer ättlingar till franska vinbönder. Husets andra viner är därför inte helt oväntat av välkända Loiresorten cabernet franc, en annan del är av pinot noir.

Jeanette Bruwer berättar vidare att även den naturliga jästen kan renodlas. Själva kallar de den renodlade för old type och hon säger att Springfield Estate har sina jästmammor under god uppsikt. Vissa år kan musten behöva en dos extra old type för att jäsningen ska komma igång. Det värsta som kan hända i detta läge är att det blir oväder med blixt och dunder. Husets s k vinägerårgångar, som Jeanette Bruwer kallar dem med ett kvävt skratt, är 2000, 2002 och 2005.

- Vi vet inte exakt vad som sker när det blixtrar men jäsningen påverkas negativt av ovädrets energi. Det kan gå så illa att vinerna blir förstörda vilket dessvärre också hänt något år, säger Jeanette Bruwer.

Vilken faktor påverkar vinsmak mest, årgång, ålder eller jästen

På frågan om vad som påverkar ett vins smak mest, om det är årgången, vinstockarnas ålder eller klonerna alternativt om det är jästen, svarar Jeanette Bruwer,

- Hos oss är det vädret. Framförallt under växtsäsongen. Men det är också viktigt med en bra vinter, när vinerna ska vila. Att få minusgrader är jackpott då kylan städar upp i vingården och stockarna verkligen försätts i viloläge. Det är bra. Men oftast är vår vinter mycket varm vilket påverkar vinstockarna negativt kommande växtperiod.

Till sist frågar jag Jeanette Bruwer om hon har något som hon vill säga svenska vinkonsumenter.

- I Sydafrika älskar vi Sverige och vi är så glada över alla från ert land som besöker oss. Ni kommer för att njuta av landet, solen, maten och vinerna. Jag skulle verkligen vilja ge er vin som smakar som solen, avslutar hon, nu nästan förläget.

Sammanfattningsvis smakar syskonen Bruwers vita viner bättre än de röda för mig. Och jag kommer garanterat använda några av dem i kommande provningar och när tillfällen ges till ”aha-upplevelser”. Som då när man vill utmana s k sanningar som den att vitt vin från Sydafrika smakar såhär (punkt).

Vinerna från Springfield Estate smakar mer, de är stramare och har en stringens. Och framförallt de är inte som man tror från sitt ursprung, speciellt när som i den krutrökiga, lätt parfymerade Special Cuvée.

Tack för en toppenprovning med många bra viner, unga som äldre årgångar, och med vinet Life from Stone Special Cuvée (inte i Sverige än) som gav en superkul och bra vinupplevelse. Så mycket fransk elegant Loirekänsla trodde jag inte var möjligt att hitta utanför ursprungsdistriktet. Om jämförelsen sedan är ett mått på lyckad vinsmak är inte en sanning men den kan tjäna som förklaring till en smakstil.

Och sa jag att när denna provning hölls var det snökaos i Stockholm med ett antal minusgrader, apropå sol-pratet ovan.

Några av vinerna som provades:

Firefinch Sauvignon Blanc 2012 (81774), 99 kr
Torr, frisk krispig smak med grönörtiga drag. Viss fetma i eftersmaken ger skönt avslut. Trevlig.
Betyg: 3

Life from Stone Sauvignon Blanc 2012 (95336), 129 kr
Torrt, skönt fruktigt vin med smak av örter och en läcker mineralton. De 13 månaderna med kontakt på jäst har verkligen gett vinet komplexitet. Betyg: 4

Wild Yeast Chardonnay 2009 (95278), 159 kr
Doften är stor och frukt, smaken torr, medel/fyllig. Frukten mogen och gul med inslag av mineral och smörkola. Eftersmaken mogen, mjuk, rund och tydligt mineraldriven.
Betyg: 3+ Vi fick även prova den i Sverige ännu inte lanserade årgång 2010 som var riktigt vass. Stor komplex med tydlig mineralton. Betyg 4+.

Vinerna ovan är slutsålda men var uppmärksamma under sen höst, alt tidig vår 2015 för nya årgångslanseringar på bolaget.