Överjäst öl – allt du behöver veta

ÖVERJÄST ÖL. Vad är överjäst öl, hur smakar överjäst öl, vilka är de olika öltyperna och vad är det för skillnad på överjäst och underjäst öl. Vinbanken reder ut några av alla frågetecken som finns om överjästa öl.

Överjäst öl är en stor grupp öl som kan vara så olika som den bleka ljusa Kölschen till den mest ogenomträngliga och mörka Porterölen. Ett överjäst öl kan smaka lätt och friskt eller vara mycket kompakt och tät, nästan söta. Ett överjäst öl kan hålla låg alkoholhalt till att fullkomligen exploderar i hög alkoholhalt. Anledningarna till skillnaderna är lika många som de olika bryggerierna, men gemensamt för alla överjästa öl är att de är tillverkade med jästen saccharomyces cerevisiae.

Ölets historia

Att brygga öl har människor gjort sedan de blev bofasta för att odla spannmål. Säkert är att vissa kulturer i Egypten och i Mesopotamien bryggde öl så tidigt som 3 000 år f Kr.  Jämför tidpunkten till den första kända vintillverkningen som startade cirka 2 000 år f Kr.

Det lär ha börjat med brödkakor som lades i vatten, eller var det möjligen slumpens nyck när någon glömde bröd utomhus innan regnet kom. När jäsningen väl satt igång kom alkohol, resultat blev en alkoholdryck. Öl.  Man kan utgå från att de så kallade öl som tillverkades i begynnelsen hade en mycket begränsad hållbarhet. Och de lär knappast ha smakat som de öl vi känner i dag.

Öl var under lång tid den ledande alkoholdrycken i Europa.  Men beroende på var och i vilken klimatzon man levde jästes öl också av bär, frukt och honung (senare mjöd). Under romartiden blir skillnaderna tydliga i dryckespreferenser mellan olika länder. I södra Europa uppskattas vin framför öl medan man i norr, som i Skandinavien, utvecklar och förfinar fruktvinstraditionen till ädel cider. I de mer avlägsna nordliga områdena jäser man till mjöd av den honung som samlades i skogen.

Humle för stabil öltillverkning

Under medeltiden kommer de första detaljerade beskrivningar om hur själva öltillverkningen går till och om drycken öl. Kyrkan och handelsresande fortsätter utveckla både teknik och tillverkning, precis som att de är ölets budbärare till alla dem som ännu inte vet eller känner öl. Arabernas tidiga know-how om hur man destillerar och örter och kryddors läkande egenskaper i medicinskt syfte kommer nu också väl till pass. Man upptäcker humle som del i öl.

En av de mycket tidiga upptäckterna är den om att humle förutom sin rogivande egenskap också kan användas som antioxidant i öl. En humlegiva kunde förhindra att ölet surnade. I dag används framförallt pastörisering och humlens uppgift är mer att betrakta som smakgivare. Att humle används i öl kan man läsa om år 822.

Den franske benediktin­abboten Adalhart av Corbie presenterade då en utförlig text över humle i samband med bryggning av cervisia (latin för öl, efter Ceres, romarnas odlingsgudinna). Nästa gång humle omnämns är år 1160 då heliga Hildegard av Bingen berättar om humle som ölkrydda.

Bakgrund till överjäst öl

Den kontrollerade överjästa öl-typen är en av två, eller möjligen den äldsta. I jämförelse till det tydligt randomiserande spontanjästa ölet, är steget inte långt till överjäst öl. Båda typerna kräver att jäsningsprocessen går igång vid rumstemperatur, vilken också är den äldsta och mest naturliga delform av förmultning som gäller för allt levande. Historien om överjäst öl är därför historien om öl.

I dag blir överjäst öl alltmer poppis. Det har skett stora förändringar i bryggeribranschen under senare år och vi ser en utveckling av fler småskaliga bryggerier vars tillverkning röner allt större uppmärksamhet. Att beskriva vad överjäst öl är har med andra ord aldrig varit så svårt som idag då bredden på stil och smak är nästintill oändlig. Lägg till det stora intresset från privatperson och att många som kan och vill brygger eget öl. Kunskap och insikt har bidragit till att öka öl-utbud men också till att uppskatta det småskaliga med smak, som inte är som alla andra.

Vad är skillnaden på överjäst respektive underjäst öl

Jäsningsprocessen är utan tvekan den del i öltillverkningen som betyder mest för slutresultatet. Räkna med att en tredjedel av sockret ombildas till alkohol, en tredjedel till koldioxid med den sista tredjedelen som är så kallat, restextrakt.

Jäst är en encellig organism och mutationer får lätt varaktig effekt. Man kan i stort sett utgå från att alla bryggerier har en egen jäststam då jästen helt enkelt anpassar sig till plats och förhållanden. Jäststammarna i överjäst öl arbetar utifrån och in (förenklat) och de är av den typ att de gör sitt jobb vid varmare temperaturer. Normal jäsningstemperatur för överjäst öl är således rumstemperatur och jästsorten är av arten saccharomyces cerevisiae. Smaken av frukt är vanliga att hitta i överjästa öl men också inslag av smör eller av kola.

År 1881 renodlas underjäst saccharomyces uvarum, eller som den ofta kallas carlsbergensis, till upphovsmannens Emil Hansen på Carlsberg i Köpenhamns ära. Underjästa öl smakar av råvaran.

Gränsen mellan de tre klassiska jäsningsmetoderna är vag idag. De spontanjästa ölerna möjligen den typ av öl som nu genomgår de största förändringarna med hjälp av teknikutveckling i tillverkningsprocessen. Det är inte så svårt att förstå att bryggarna vill säkra olika processer då spontanjästa öl är bland de mest svårtillverkade ölerna. Teknisk kunskap och innovationer i tillverkningen i all ära men det har även inneburit att gränser i smakskillnader och stil suddats ut. Det är inte helt enkelt längre att i smak urskilja vilken typ av jäsning ett öl genomgått.

Bäst är, som alltid när det gäller mat och dryck, att smaka sig fram till den öltyp och stil man gillar bäst. Om det är den ena eller andra vad gäller jäsningsprocess spelar helt ärligt, ingen som helst roll

Överjäst öl och de olika typerna

1. Kölsch

Påminner om Pilsneröl (underjäst) till utseendet men annars är Kölsch, det ljusa överjästa ölet från Köln unikt. Till del kan Kölsch innehålla vete. Smaken är mild till neutral när man väljer Kölsch i flaska, bäst smakar ölet på plats och från fat. Låg alkoholhalt runt 5 volymprocent och mild smak är utmärkande. Finns som ofiltrerad och kallas då Weiss. För ölvänner är en resa till Köln ett måste då de traditionella krogarna har egna bryggerier och där en bar-runda ger insikt till Kölschens olika stilar.

Kända krogbryggerier är Früh, Küppers, Dom, Mühlen och Pfäffen. Sion och Gaffel är mindre bryggerier och de tillverkar en beskare variant. På Systembolaget finns Gaffel Kölsch (88353), 18.80 kr för flaska 330 ml.

2. Överjästa, ljusa, alkoholstarka öl – belgisk stil

Duvelfamiljen
Här har ni de ljusa, ganska söta, milda men också och alkoholstarka ölen från Belgien.
Bryggerier: Moortgat

Tripelfamiljen
Mest berömd är trappistöl. Det är inte en öltyp utan ett varumärke som garanterar att ölet är tillverkat vid något av de sex klosterbryggerier (fem i Belgien, ett i Nederländerna) som drivs av trappistmunkar.

3. Veteöl

Man kan lugnt påstå att vetöl är en ålderdomlig stil av öl. Fler öltyper innehåller, mer eller mindre, vete. Lambik, Kölsch och Altbier är exempel på öl som innehåller vete. Skillnaden är stor bland de vanligaste veteölstyperna.

Berliner weisse
Här ingår vete till ungefär en tredjedel, humlebeskan är neutral. Låg alkoholhalt, runt 3 volymprocent. Tydlig syra. Ska vara, borde vara, ofiltrerad.
Bryggerier: Kindl och Schultheiss
Notera: den ålderdomliga typ av Berliner Weisse som som kallas Gose. Läs mer i artikel: Saltöl, den stora smakresan.

Bayersk veteöl
Weizenbier som blir alltmer populär. Vete ingår till hälften eller mer, färgen kan vara ljus till mörkare och alkoholhalten ligger på cirka 5 volymprocent. Nygräddade bullar (jämför till brioche-karaktär och champagne) är inslag man kan hitta plus att kryddigheten ska vara uttalad.
Bryggerier: Weihenstephan, Schneider, Hofbräuhaus, Weissbräu, Spaten-Franziskaner.

Flamländsk veteöl
Belgisk veteöl är lätt och friskt, beska saknas. Namnen är witbier och tarwebier.
Bryggeri: De Kluis, Hoegaarden, Riva
Överjästa halvmörka öl
Bärnstens till mörkt kopparfärgade till utseendet. Storbritannien, Belgien och Nordrhein-Westfalen är typfamiljens kärnområden.

4. Bitter ale, brittisk typ

Pale ale när ölet är tappat i falska, men bitter när ölet serveras från fat.  En real ale är en ale som varken filtrerats eller pastöriserats. Förvirrande förväxlingar finns och det är inte lätt att veta vad som är vad. Vanlig ale är mestadels en alkoholsvag öl, cirka 3 volymprocent. Best bitter håller 4%. Special bitter är 5%. Kraftig och intensiv humlearomatisk special bitter kan kallas IPA (India Pale Ale).  Engelsk humle ger generös, kraftig och blommig ton till ölsmaken.
Bryggerier: Shepherd Neame, Woodforde, Taylor, Samuel Smith, Fullers.

Flamländsk ale
Mellanmörk färg, mjuka och balanserade med moderat alkoholhalt.
Bryggerier: De Koninck, Martinas

5. Altbier

Alt som i gammal på svenska. Ölet är kopparfärgat med en alkoholhalt om cirka 5 volymprocent. Diskret fruktig, torr, mjuk beska och blommig smak. Bryggs i Düsseldorf av bland andra Im Flüschen och Zum Uerige. Hannen och Schlösser är de stora, internationella bryggerierna.

6. Amerikanska mikrobryggeriers ale

Cascadehumlen sätter sin karaktär till dessa öl. Skarp, kanske elegant doft med tydliga citrustoner. Lägg till APA som i american pale ale
Bryggeri: Sierra Nevada
Mild och brown ale
Bryggeri: Scottish & Newcastle

7. Oud bruin

Gammalt brunt, syftar i Belgien på en egen typ av mörk, överjäst öl med frisk smak. Finns även som fatlagrad variant. Syrlig smak, av lactobaciller eller om lagrad med smak som kommer med ett Madeiravin.
Bryggerier: Rodenbach, Liefmans & Goudenband, Leroy och Verhaeghe

8. Överjästa specialöl i Sydtyskland

Dampfbier (ångöl), Rauchbier (rököl), Steinbier (stenöl) eller rågöl som hos Schierlinger Roggen. Unika såklart i Tysklands strikta öl-lagstiftning.

9. Alkoholstark ale av brittisk typ

Här hittar ni öl som även kan kallas old ale, barley wine eller strong ale. Bryggerier: Eldridge Pope, Devenish, Greene King

10. Överjästa, halvmörka alkoholstarka specialöl av belgisk typ

Bryggerier: Chimay, De Kluis, Rochefort, Westvleteren, Het Anker
Beska och syrliga tolkningar
Bryggerier: De Dolle Brouwers, Orval, Allard & Groetembril

11. Stark ale av amerikansk mikrobryggerityp

Bryggeri: Sierra Nevada öl Bigfoot Ale.

12. Svagdricka

Svagdricka eller som i Danmark, hvidtöl. Rysk kvass eller Belgiskt tafelbier. Låg alkoholhalt, runt 2 volymprocent eller mindre.

13. Porter och stout

Öl med mörk färg och smak av hårdrostad malt. Typen ska ha uppstått i London för cirka 300 år sedan, på grund av vattenkvaliteten som lämpade sig väl för dessa mörka, täta öl. Porter som namn är äldst men det är typen stout som blir alltmer vanlig. Intressant är att ölet Guiness görs av ljus malt, den svarta färgen och brända smaken kommer från rostat, omältat korn.

Torr stout ska vara väl humlad. Engelsk stout innehåller ofta karamellmalt och smaken blir mildare, ibland söt. Ni kan hitta alla möjliga varianter här som milk-stout, outmeal-stout (havre). Bryggerier som Carnegie och Mariestads har eller har gjort, porter.

Imperial stout

Extra hög alkoholhalt. Namnet sägs komma från tid när export gick från London till Ryssland. Det ska ha varit Kejsarinnan Katarina den Stora som hade ett gott öga till det mörka, London Porter'n.

Vill du läsa fler artiklar: Ale får inte ligga