Appassimento en farlig kniv

Passito, Appassimento, Ripasso, Recioto, Sfurfsat och Amarone är vintermer kring torkning av druvor. Här hittar Du innebörden och hur du kan förhålla Dig till de olika vintrenderna.  

Snabbval

• Passito




• Appassimento




• Redan de gamla Romarna




• Födseln av Amarone




• Välj dyr och balanserad Amarone




• Födseln av Ripasson




• Appassimento floden

Passito

betyder i vinsammanhang att druvorna har torkats innan jäsningen så att en del av vattnet försvunnit och musten blivit mer koncentrerad på smak, syra och socker. Traditionellt ofta på halmmattor i höstsolen för att göra naturligt söta vita viner. Vid 13-14% alkohol finns det en hel del socker ojäst kvar som ger ett sött vin. Exempel Zibibbo från Pantellaria.

Appassimento

betyder egentligen samma sak, att man torkat druvorna innan jäsningen. I nordöstra Italien kräver vädret att man gör torkningen under tak i små lådor eller rent av i särskilda torkrum med kontrollerad temperatur och fuktighet. Ursprungligen var det främst för att göra söta viner, både vita och röda.

Redan de gamla Romarna

De romerska kejsarna och deras hov hade Recioto vin från Veronatrakten som ett av sina favoritviner. Ett rött vin på torkade druvor på kanske 10 % alkohol och mycket ojäst socker kvar.  De flesta av Romarnas stora viner var söta och dracks utan dagens intresse för mat- och vin kombinationer. Tiden gick och vintypen bestod. Recioto di Valpolicella görs fortfarande i liten skala och är ett intressant sött, rött vin med måttlig alkohol och utmärkt till ost och som kontemplativt sällskapsvin. Den senaste tiden har det dykt upp ett nytt sådant vin i Umbriens Sangrantino di Montfalco Passito. Ett både stramt och sött rödvin på torkade druvor.

Födseln av Amarone

I Verona hände det vissa år att man ”misslyckades” med att få jäsningen att stanna. När sockret jäste ut blev ett ganska starkt och torrt rödvin på de torkade druvorna.  Efter andra världskriget började Bertani och snart också Masi göra medvetet utjästa torra rödviner på kraftigt torkade druvor. Amaronen var född. Druvorna fick torka i lador under ca 3 månader. De tappade ca 40% av vattnet och blev i motsvarande grad mer koncentrerade. I januari började den långsamma vinterjäsningen ända fram till mars. Originaldruvorna skulle helst ha relativt låg sockerhalt och de bästa kom från de kallaste vingårdarna högst på bergssluttningarna. Utjäst torrt blev alkoholen ca 15-16%.

I all rikedomen fanns också en härlig liten beska som håller ihop mulligheten och ger lite struktur. Namnet Amarone kommer av italienskans amaro, som betyder beskt. Den höga alkoholen och en något högre restsockerhalt än andra torra viner gör ändå Amaronen mycket generös och att den behöver beskan för sin balans. I alpdalen Valtelina gör man ett likande vin, Sfurfsat på torkad nebbiolo. Nino Negris Sfurfsat Cinque Stelle är ett mycket intressant matvin med stora kvaliteter.

Välj dyr och balanserad Amarone

Från starten på femtitalet har Amaronen växt kraftfullt i antal producenter och volym. Succén är storslagen inte minst i Sverige. Snabb tillväxt och hög efterfrågan ger i vinvärlden dessvärre ofta mycket variabel och fallande kvalitet på vinerna. Amarone på bra druvor kostar alltid en betydande slant. Min grundregel är att undvika allt under 200 kronor och kosta på sig något i stil med Masi Costasera 289 kronor eller Vaio Armaron 399 kronor, för att det skall bli en välbalanserad rik Amarone. De är just nu mina val i den stora amaroneskogen. Vaio Armaron är lite torrare och stramare i stilen och ett utmärkt alternativ för de som tror att de inte gillar Amarone.

Födseln av Ripasson

Det traditionella Valpolicellavinet från Verona är ett ganska lätt rött vin. Masi hittade därför på ett sätt att återanvända skalresterna från den i mars färdigjästa amaronen. De hällde, en sedan i höstas färdigjäst Valpolicella, på amaronens skalrester och lät det få en liten ny jäsning. Det gav massor med smak och ca 1% extra alkohol. Masi kallade det för Ripasso och hävdade att det var en traditionell metod som de nu åter tagit upp. Det är bara Amaroneproducenterna som kan göra Ripasso. Också Ripasson har blivit en stor grej på de senaste decennierna. Den allmänna ripassoyran har skapat ett variabelt utbud, där en hel del är söta och dåliga. En bra klassisk torr exponent är i Castei Ripasso för 119 kronor.

Appassimento floden

Sen kom Appasimento floden. Idén är att göra ett billigt vin med en touch av släktskap med Amaronen - en omöjlig kombination. Man satte igång torkning av druvor för röda viner, först i Veneto och numera lite överallt. I Veronatrakten med sina lätta grundviner var det ingen dum idé att ge dem mer kraft och must med lite torkning, om man gör det på ett bra sätt. Men i varma vindistrikt med redan hög sockerhalt i druvorna är det helt fel idé. Vinerna blir bara tjocka, grova och klumpiga. Många av dem använde torkningen till att göra viner med påfallande restsötma. Det blev ett sätt att använda sina sämsta druvor.

Floden av grova, klumpiga, söta Appassimento viner steg till rena översvämningen. De som en gång varit hyggliga och bra, blev också skadade av flodvågen. När man koncentrerar usla druvor genom torkning blir det ett värre vin. Tjocka röda viner utan balans och torrhet, blir värre ju mer man koncentrerar dem. Det görs även tjocka, riktigt usla, vita appassimento viner numera. Huvudregeln är därför att undvika viner som det står Appassimento på.

Torkning av druvor genom appassimento är som en kniv. Rätt använt är det ett utmärkt redskap att snida ett konstverk. Håller man i bladet blir det inget bra.