allt-du-vill-veta-om-gin-vinbanken

Allt om gin | upptäck världens spritsorter med Vinbanken

Favoritmarkera

GIN. Det är tid för gin. Någon har uppskattat att det world-wide lanseras 20 nya ginvarumärken i veckan. Men vad är skillnaden mellan gin och genever, om färgen är vattenklar, mörk eller av en helt annan färg. Vilka kryddorna är har vi också sökt svar på här. Allt om gin är Vinbankens blygsamma rubrik.

En fortsättning och fördjupning lär garanterat följa i kommande artiklar.

Gin är en spännande spritsort som kräver en destillatör med fingertoppskänsla. Att det krävs kunskap inom kemi för hur ”saker och ting” hänger samman och interagerar är självklart.

Men det är faktiskt inte länge sedan gin viftades bort som en enkel sprit utan några som helst fördelar. Förutom hög alkoholhalt. Så vad hände? När Bombay Sapphire lanserades som premium gin i slutet av 1980-talet startade märket en boom som kom att förändra synen på gin. Men först en snabb historisk sammanfattning (inte intresserad av bakgrunden, scrolla ner till “vad är gin”).

Historien om gin

Söker man ursprunget till olik spritsorter hamnar man med stor sannolikhet hos apotekarna. Örter, kryddor, växter användes förr som bot för krämpor och mot sjukdomar. En annan anledning var att grundspriten var en ruggig “fulsprit”. Den smakade faktiskt “godare” med olika tillsatser som gav smak. Och enbär användes redan långt tidigare i vin för att bota bland annat, bröstsmärtor.

Jakten på god hälsa drev på destillationsutvecklingen, så det är inte konstigt att namnet livets vatten, aqua vitae, omskrevs så tidigt som år 500 e. Kr, och tidigare än så. Dokument styrker att Thomas av Cantimpré, som levde i Bryssel under perioden för Digerdöden, har ett bra recept mot denna farsot. Hans tips i Liber de Natura Rerum är att destillera med enbär.

Från Medeltiden och framåt finns otaliga recept över kryddblandningar i alkohol. Och enbär är en av, om inte den viktigaste ingrediensen. Det är framförallt i vissa områden och länder som enbärspriten är populär. I Nederländerna, Berlin, Köln och norra delarna av Frankrike. Men hälsoaspekten får så småningom mothugg då överkonsumtion med dess följder leder till debatt och ifrågasättande, med all rätt.

I Holland är genever  dock fortsatt populär under 1700-talet och exporten blomstrar. Anledningen är att genever säljs till en bråkdel av priset i jämförelse till en annan populär sprit, brandy. Samtidigt tillverkas gin ( i stor omfattning) i England och det är framförallt kvinnor som bränner.  Så kallad husbehovsbränning är alltså långt i från en svensk “tradition”. Större företag bildas. Konsumtionen är inte längre av hälsoskäl, nu är det ruseffekten som skattas högt.

Det är holländska utvandrare som bosatt sig i England, som finslipar kvaliteten på spriten. Gin blir alltmer populär. Men missnöjet i samhället växer sig också allt starkare för den misär det omåttliga drickandet medför. Åtgärder med skatter samt lobbying för ett alkoholförbud är dock bara som slag i tomma intet. Gin är omåttligt populärt. Noter att i jämförelse till dagens gin, var det fortfarande en simpel och ganska usel sprit. Missväxt 1757-1763 blev sedan spiken i kistan, det fanns helt enkelt ingen råvara att bränna av. Många år senare togs destillationen av spannmål upp igen, men gin var exklusiv och nu en sprit för de välbärgade. Förebilden var stark och som modell hade destillerierna den holländska genevern.

I början av 1800-talet startar så cocktail-eran. Holländsk genever ansågs vara för exklusiv medan gin som bränts i England, som var av enklare snitt, var bra att blanda drinkar med. I London öppnades glammiga “Gin palats”, där kvinnor och män flockades, alla tider på dygnet. Samhällsproblemen ökade. I början av 1830 stängdes därför många palats ner. Först hundra år senare, 1920-1933, under den amerikanska förbudstiden upplever gin en ny storhetsperiod.

Lustigt nog får gin en ny skjuts med förbudstiden i USA. Nu sker det stora genombrottet. Gin har sin riktiga guldålder efter förbudstiden, nu skapas många drinkar . Bland annat Dry Martini. Ginperioden håller i sig fram till till mitten av 1950 talet när en annan sprit som är vodka, sätter ned foten. Faktum är att i slutet av 1960-talet är gin, som varumärke, i botten. Fram till att premium gin’en Bombay Sapphire lanseras 1987 var gin alltså helt uträknad. I dag upplever gin en andra guldålder och vi är återigen i en gin-hausse!

Vad är gin

Sprit av spannmål, med smak av enbär och med ursprung England, se detaljer nedan. Det är tillåtet att destillera andra råvaror, bland annat potatis. Mig veterligen finns dock ingen ginfabrikant som bränner, eller använder råsprit destillerad av frukt.

Vad är genever

Sprit av spannmål med mer eller mindre smak av enbär och av holländskt ursprung, se detaljer för tillverkning nedan.

Definition för gin

Gin är ett destillat av etylalkohol (C2H5OH) smaksatt med enbär. Gin ska buteljeras med en alkoholhalt av minst 37,5 volymprocent. Framträdande smak ska vara enbär. Smaksättningen kan vara med färska örter eller kryddor eller av godkända aromämnen. Man får tillsätta smakerna på många olika sätt. Det finns inga regler för sötma eller färg (givet specifikation på etiketten).

Destillation sker hantverksmässigt i kopparpanna eller i kolonnapparat, kallas Coffey-still (fått sitt namn efter upphovsmannen, irländaren Aneas Coffey).

Distilled Gin

Neutral alkohol destillerad med godkända, färska eller aromatiska ämnen. Det är tillåtet att tillsätta mer alkohol och godkända smakämnen efter destillationen.

London Gin/London Dry Gin

Tillverkad i kopparpanna, tillsammans med örter och kryddor, upp till 70 volymprocent alkohol. Tillåtet att tillsätta mer alkohol, om spriten är av samma slag.

American gin

Mältat spannmål som destilleras, eller alkoholer, som blandas med enbär och andra kryddor och örter (alternativt extrakt). Framträdande smak är enbär, buteljeras vid en styrka av minst 40 volymprocent alkohol.

Genever

Tillverkad av etylalkohol av spannmål. Enbär behöver inte vara den dominerande smaken. De största faten, om dessa används, får inte vara större än 700 liter.

Underkategorier

  • Graanjenever: av 100 spannmål
    Oude genever: minst 15 procent malt och inte mer än 20 g socker/liter.
    Korenwijn: mer än 51 procent malt
    Oude graanjenever: av 100 spannmål, lagrad minst 1 år
    Jonge genever: minst 15 procent malt, ej mer än 10 g socker/liter.

Ursprungsbetecknad gin

Gin de Mahon (Menorca) och Vilnius Dzinas (Litauen) har geografisk ursprungsbeteckning. Plymouth Gin förlorade sin 20015.
Egna AOP (AOC) har: Hasseltse jenever, Balegemse jenever, Peket, O’de Flander Echte Oost-Vlamsee (Belgien), genièvre Flandres Artois (Frankrike) och Ostfriesischer Korngenever (Tyskland)

Vilka är de vanligaste smakerna i gin

Växter: Enbär, koriander, angelika (samma familj som morot), violrot, citrus som söt är söt eller besk, lakrits, kanel och mandel.
Kryddor: Anis, kardemumma, kubepeppar, ingefära, paradisfrön, muskotnöt
Örter och blommor: Lagerblad, kamomill, fläder, näve (geranium), humle, älggräs

Olika stilar av gin

Det finns gin för alla tillfällen men få förutom själva destillatören smakar och dricker gin, rent.

Gin är en sprit som blandas och mixas. Säg den bar som inte har minst en gin men helst en handfull olika sorter för gäster att välja bland. Det finns gin som passar mer eller mindre bra till tonic, till frukost (häpp!), lunch, innan middagen eller efter måltiden som long-drinks eller varför inte som en digestif.

Hur tillverkas gin

Gin är ett destillat. Råvarorna som används är neutrala som korn, vete, råg och melass. Olika märken har egna recept eller unika tinkturer (alkoholbaserat örtpreparat, av torkade eller färska örter) som ger ett märke dess unika smak.

Man kan destillera batch-vis (kopparpanna) eller kontinuerligt i kolonnpanna som Coffey-still (i denna text går vi inte in på specifika teknikaliteter). Givetvis ger pannan en sprit med olika smak. Kolonnpanna ger en renare sprit. Kopparpanna mer karaktär. Destillatören plockar ut spritens hjärta för att låta ”heads and tails” (finkel och många andra komponenter) gå tillbaka för en om-destillation.

Formen på kopparpannan påverkan smaken på spriten (som vid ex whiskyframställning). Hastigheten med vilket detta görs påverkar också smaken (går ej att säga långsamt kontra snabbt, bra eller dåligt, bara att det gör skillnad). Generellt, en snabb process ger spriten mer gröna inslag, den långsamma ger en rund sprit.

Vid vilken tidpunkt örterna och kryddorna, tillsammans eller var för sig, tillsätt påverkar också smaken. Exempelvis låter Beefeater örter macerera en tid innan destillation. Man tror att detta fixerar doftnoter och ger smaken kraft. Andra producenter destillerar var och en av örter respektive kryddor för sig, sedan blandas allt till en helhet. Andra ginmärken, som ex Hendrick’ s tillsätter en essence olika örter och kryddor efter destillationen. Sätten är många och olika, teknikerna likaså.

Den mesta gin som tillverkas i dag bränns upp till 96 procent alkohol och späds sedan med vatten till 60 volymprocent alkohol.

Gin med fatlagring

Dricks på ett helt annat sätt. Kan påminna om whisky…
Hernö Gin lagrar en gin på fat av eneträ under 30 dagar. Faten rymmer 39,25 liter.

Prova gin

Smaken på gin kommer från kryddor och örter. Många är inte vanliga, som exempelvis angelica som på svenska är fjällkvanne eller strandkvanne. Vem känner till den smaken? Kul om kvanne, är att den kan förväxlas, eller bytas ut (nedköp) mot strätta (skrätta, björnstut, tjuton, slöka, sprutkål). Det är också stor smak- och aromskillnad mellan kvannarna fjäll-, och strand. En annan svår doft är violrot, irisblommans rot. Doftnoterna för violrot är söta, och kan påminna om iris, morot och palsternacka.

Volatila dofter kommer först. De kan vara enskilda eller en kombination av citrus som citron, apelsin eller grapefrukt. Smak av enbär kan sedan märkas i mittpartiet. Mot slutet kommer tyngre inslag. De är kryddor som kanel, nejlika, lagerblad, koriander och än tydligare enbär.

Hur är texturen? Det vill säga hur är ginen i munnen. Är den lätt och elegant eller tät, fyllig och kanske fet. Är smaken kort eller lång, hur är balansen?

Sammantaget, använd liknande metodik som vid vin eller whiskyprovning. Men fokusera mer på kryddsammansättning (volatila aromer kontra ryggrad och struktur), notera textur och balans.

Bästa gin till GT

Enligt många barchefer, Beefeater. Här lär man dock få svar som man frågar. Glöm inte heller svenska Hernö Gin som vunnit internationella priser för sin lämplighet att blandas.

Bästa gin

Vi kontrar med – hur vill du dricka din gin? Frågan är omöjlig att svara på. Det är en högst personlig smaksak. Men, det som slagit mig under tiden jag jobbat med denna artikel är att lika många bartenders som de otaliga faktaböcker jag plöjt, Beefeater nämns alltid bland gin som rekommenderas.

Gin från Sverige

Finns många och fler lär tillkomma. Mest känd är Hernö Gin i Ångermanland. Företaget startades 2011. Hernö har vunnit ett antal utmärkelsen bland annat”Världens bästa gin”.

Läsa mer: Hernö bränner ekologisk gin i världsklass

Huvudbild: I baren på Sturehof, Stockholm

Kommentera