herno-gin-vinbanken

Hernö bränner ekologisk gin i världsklass

Favoritmarkera

GIN. Destilleriet ligger bokstavligen mitt i skogen. Byn heter Dala och närmsta stad är Härnösand. Om man tycker att Hernö ser alldagligt ut blir man grymt förvånad. Klivet man in i destilleriet som från utsidan påminner om en svensk sommarstuga, modell större, öppnar sig en annan värld.

Bakom bleka dubbeldörrar på den faluröda längan tillverkas gin som håller världsklass, flerfaldigt belönad och prisad internationellt. Ginen som Hernö gör bränns i blänkande kopparpannor på ett hantverksmässigt sätt. Den största pannan som rymmer 1000 liter står i ett hörn av det stora luftiga, toppmoderna rummet som också används för provningar och som showroom. Hernö hade lika gärna kunnat vara verksamma i New York eller Madrid.

herno-gin-destilleri-vinbanken

Johan Wester hälsar välkommen. Som i många andra mindre företag presenterar han sig som marknadschef, presskontakt, visningsguide, medhjälpare under tillverkningen. På visitkortet står ”Chief Intelligence Officer” en titel som även kan innebära att Johan senare under dagen kommer handklistra etiketter. Som en av sex anställda på destilleriet säger Johan att alla gör i princip allt, man hugger i där det behövs.

Vill du veta mer om gin

Gin, definition och regelverk: Allt om gin

Rent vatten

Ska man bränna sprit av hög kvalitet krävs bra vatten. Vattnet som Hernö använder tas från egen källa på en armlängds avstånd från destilleriet. Johan Wester svarar på frågan om tillgången på vatten,

Vi destillerar inte under sommarmånaderna vilket gör att vi inte krockar med naturen. Och nej, att brunnen sinar har vi aldrig märkt”.

herno-gin-johan-wester-vinbanken

Johan Wester, Hernö Gins Chief Intelligence Officer

Kopparpannor för hantverksmässig destillation

När Jon Hillgren, som är uppvuxen i Härnösand, flyttade tillbaka till Sverige efter sina år som bartender i London gick flyttlasset naturligtvis till kända hemtrakter. Med i bagaget tog han sitt växande intresse för gin. Planen var klar och Jon läste på, provade, utbildade sig och besökte otaliga gindestillerier över hela välden.

Den första destillation gjorde Hillgren 2012 i 250 liters pannan som är uppkallad till Kierstin efter den första kvinnan som bott på gården där destilleriet ligger. Nu finns två pannor och all destillation sker batch-vis. Panna nummer två är större och rymmer 1000 liter kallas Marit efter svärmor.

Åtta EKO-certifierade ingredienser

Enbären tar Hernö från Ungern. Svenska enbär innehåller inte samma rika mängd oljor som de ungerska. Svenska enbär finns inte som ekocertifierade eftersom de växer vilt. Koriandern kommer från Bulgarien. Enbär och koriander är med i den första, 18 timmar långa macerationen. Därefter tillsätts övriga kryddor och sedan sker destillationen.

Citronerna är precis som alla andra ingredienser EKO-certifierade och hur oromantiskt det än kan låta så köps de i närmaste livsmedelsbutik. Citronerna skalas fint och zesten går till pannan tillsammans med de andra ingredienserna. Av citronernas fruktkött pressar Hernö juice som senare användas för att blanda cocktails.

Lingonen är svenska medan älggräset är från Storbritannien. Anledningen är densamma som för enbären att det svenska vildvuxna älggräs inte kan vara EKO-certifierat. Övriga kryddor är indisk svartpeppar, indonesisk kanel och vanilj från Madagaskar.

Hur destillerar Hernö

Råspriten är viktig och måste naturligtvis vara helt ren från methanol. Hernö köper in 96 procentig EKO-certifierad alkohol (av vete) från Italien. När destillationen startar fylls spriten i pannan tillsammans med en spädning vatten, enligt ett husrecept.

Men först, enbär och koriander macereras till precis innan kokpunkten för alkohol (78,37 °C). Det tar cirka 18 timmar. Vanligtvis görs macerationen över natten.

Nästa dag tillsätts citronzest, lingon, älggräs, svartpeppar, kanel och vanilj varpå värmen slås på upp till 78,3 grader. Johan Wester förklarar hur viktig kopparpannans form är, – Marit (pannan) är perfekt för att vi ska nå den eftersökta turbulensen. På fackspråk heter momentet reflux. Ångorna kommer därefter ledas vidare in i kolonnen och senare kylas ner.

Hjärtat i spriten plockas ut vid 75 procent, vilket i den stora 1000 liters pannan handlar om ungefär 440 liter (ger cirka 1600 flaskor om 50 cl). Hernö återanvänder inte det som kallas huvud eller svans.

Under hela tillverkningen provas destillatet kontinuerligt. Wester säger att det inte finns en fast formel eller ett exakt recept då allt från utomhustemperatur till luftfuktighet inverkar på destillationsprocessen. Den sensoriska smakupplevelsen är helt avgörande och kunskapen om hur tillverkningen fungerar är superviktig.

Destillationen tar sammantaget två dagar. Ginen får sedan vila en till ett par veckor varpå den späds med vatten till önskad alkoholstyrka. Hernö London Dry Gin håller 40,5 volymprocent alkohol medan Navy Strenght Gin hamnar på 57 volymprocent. Old Tom är 43 och ginen som lagras på enträ fat, Juniper Cask håller 47 volymprocent. Efter en sista justering av alkoholhalten vilar ginen över natten innan den fylls på flaska och får sin etikett. Två arbetsmoment som fortfarande görs för hand.

Hernö Gin i världen

Exporten går i dagsläget till 17 länder. Danmark, Storbritannien och Belgien är stora marknader för Hernö och Australien som bara köpt husets gin under kort tid ökar i rekordfart.

Hernö Gin på hemmaplan

Systembolaget har alla Hernös fyra olika gin’er i sortimentet. ”Försäljningen går bra”, konstaterar Wester. Han berättar också att de gärna tar emot besökare på destilleriet men att de i dagsläge bara kan ta emot förbokade grupper. Ambitionen är att kunna jobba mer flexibelt och vi blir visade det nya provningsrummet som byggs i anslutning av tillverkningsrummet. Snart kan alltså Hernö destillera i ett avskilt rum medan besökarna kan guidas eller ha provning i rummet bredvid. Under 2016 tog destilleriet emot cirka 2000 personer och för 2017 är besökarna redan fler i början av augusti.

Om gårdsförsäljning blir tillåten, och om det också skulle gälla för sprittillverkare, tror Johan att Hernö kan anställa minst en person till. Att gårdsförsäljning betyder mycket för landsbygden säger han sig vara helt övertygad om innan han glatt vinkar av oss och snabbt försvinner tillbaka för att fortsätta klistra etiketter.

Provning Hernö Gin

Hernö Gin
Ren frisk citrussmak, kryddig underton. Balanserad kryddsättning med en för mig lätt aniston, len parfymerad touch och en bra, tydlig eftersmak. I munnen smakar ginen snyggt elegant.
Betyg: 4

Hernö Old Tom (är en gin i gammal klassisk stil som många bartenders gillar)
Mjuk och rund. Tydlig enbärsmak, balanserat kryddig. Nyanserad. Bra längd, rund och makrik. I denna gin finns faktiskt även honung.
Betyg: 4+

Hernö Juniper Cask
Frisk doft med balsamisk twist. Smak av enbär och citrus. Fantastiskt driv, tydlig enbärsmak, balanserade kryddor som är balsamisk i sin tydlighet. Tänk er att ni snusar på nya smörkniven av eneträ. Gott! Denna gin skulle jag gärna dricka rent, efter middagen, smuttandes och njutningsfullt. Munkänslan är större, rikare gränsandes till fet.
Betyg: 5

Hernö Navy Strenght
Koncentrerad, stor. Tydlig doft av enbär. Bra driv i smaken, fruktig av citron. Balanserade kryddor. Liten och mycket lätt aniston i eftersmaken. Munkänslan är stor, eldigare med lätt fetma.
Betyg: 4-

Kommentera