Vin till gäddqueneller eller på franska, Quenelles de brochet

VIN TILL FISK. Gäddqueneller har under senare år seglat upp som finmat, i jämförelse rättens mer undanskymda plats på 80-talet. På franska heter gäddbullarna, Quenelles de Brochet och vinet till gäddqueneller kan inte komma från någon annan än producenten Brochet.

Sébastien Boudet är född i Frankrike och till yrket bagare och konditiot. I kokboken, Sébastiens Franska Kokbok vill han hylla genuin näringsrik mat, lagad från grunden. Som förebild i köket står mamma Arlette precis som det franska köket ligger Sébastien varmt om hjärtat.

Recepten i boken är lite över de vanliga och hemmakockar måste boka upp för några timmar i köket. Att hitta ingredienser som "lantmjölk" kan förvisso också vara kepigt men den precisionen kan man gärna hoppa. Oavsett, är en köksinsats som att laga ett recept ur Sébastiens Franska Kokbok väl värt mödan då härliga smakupplevelser lurar i kulissen. Här har vi plockat ut receptet på gäddqueneller, eller som de heter på franska, quenelles de brochet.

Vin till maten | quenelles de brochet, gäddqueneller

Brochet Facile Sauvignon Blanc 2017 (2267), Ampelidae, Frankrike, 89 kr

Druvor: Sauvignon blanc
Smak: Torr, medelfyllig. Fruktig smak av äpplen, päron och krusbär med inslag av citrus och fläder. Balanserad.Toppbra, friskt, krispigt vin som ni också, med rekommendation, kan köpa i box.
Sockerhalt: < 3 g/l
Passar till: Passa också utmärkt bra till boquerones,  Goda aptitretare.
[dryck id="58247"]

Recept | Quenelles de brochet eller gäddqueneller | 8 – 10 portioner

500 g skinnfri och filead gädda med ben
2 dl vispgrädde
30 g + 80 g smör
salt och svartpeppar
125 g finmalet fullkornsmjöl (ca 2 dl)
6 ägg
dillvippor
nykokt fast småpotatis och en god sallad till servering

Till såsen

10 hela burfångade insjökräftor
100 g smör till fonden + 50 g smör till såsen
2 dl vatten
40 g finmalete fullkornsmjöl (ca 0,75 dl)
4 dl lantmjölk
1 stor nypa cayenne- eller espelettepeppar
2 dl crème fraiche

Gör så här
1. Skär gäddfilén i mindre bitar. Mixa dem sedan riktigt fint i en snabbhackare eller matberedare tills du har en homogen färs.
Varm upp grädden i en kastrull tillsammans med 30 g smör. Salta och peppra. Ta kastrullen från värmen när det börjar koka och sikta ner mjölet. Rör kraftigt med en träslev med platt topp. Ställ sedan tillbaka kastrullen på värmen men fortsätt röra tills du har en homogen smet som släpper från kastrullens kanter. Låt svalna.

2. Häll över smeten i en matberedare eller snabbhackaren tillsammans med gäddfärsen och mixa i 1-2 minuter. Knäck sedan ner ett ägg i taget samtidigt som du mixar. Det är viktigt att arbeta in varje ägg innan du tillsätter nästa. Avsluta med att klicka ner resterande 80 g smör och mixa till en jämn smet.

3. Forma smeten till äggformade queneller med hjälp av två skedar som du doppat i vatten (man kan även forma till runda bollar). Lägg över quenellerna i en form, täck med plastfolie och låt stå i kylen i 30 minuter till 1 timme så att smeten sätter sig.
Koka upp saltat vatten i en stor kastrull och pochera quenellerna i 7-10 minuter, beroende på hur stora de är. Lyft upp quenellerna med en hålslev och lägg tillbaka dem i formen.

4. Skala kräftorna och plocka undan kräftstjärtarna till senare.

5. Krossa kräftskalen i en mortel och lägg sedan över i en stor kastrull tillsammans med 100 g smör. Smält smöret på medelvärme tills det börjar bubbla och doftar nötaktigt. Häll i 2 dl vatten och koka upp. Låt fonden sjuda under lock i 2-3 minuter och sila sedan bort kräftskalen.

6. Häll över kräftfonden i en bunke och ställ i kylen så att smöret separeras från kräftfonden (smöret kommer lägga sig överst i bunken när fonden kyls ner).

7. Smält resterande 50 g smör i en liten kastrull. Ta kastrullen från värmen och sikta ner mjölet. Rör om kraftigt tills du har en jämn smet och ställ tillbaka kastrullen på låg värme. Vispa kraftigt samtidigt som du häller i av mjölken, lite i taget.
Ta fram bunken med fonden ur kylen och skopa upp det övre, stelnade lagret med kräftsmör.

8. Lägg smöret åt sidan tills senare.

9. Vispa ner vätskan från kräftfonden tillsammans med en nypa cayenne- eller espelettepeppar i kastrullen med mjölkblandningen. Rör ner crème-fraiche och koka upp. Reducera såsen till dess ungefär hälften återstår. Ta sedan kastrullen från värmen och vispa ner kräftsmöret.

10. Värm ugnen till 180 grader.

11. Lägg de pocherade quenellerna och kräftstjärtarna i en smord ugnsform. Häll över sås och lägg på dillvippor. Gratinera i ugnen i 10-15 minuter.

12. Servera quenellerna med nykokt potatis och en härlig sallad.

Recept och bild ur: Sébastiens Franska Kokbok av Bonnier Fakta.
[artikel id="57905" titel="Karin Ahlström Jensen har recenserat Sébastiens Franska Kokbok"]