Bodega Cauzón | Spanskt kockvin spränger barriärer i Paris

Granada, Andalusien
Ramón Saavedra arbetade som kock under samma tid som El Bulli stod på topp och han tillhör idag de 1 procenten, och jag menar inte världens ekonomiska elit, utan fåtalet vinproducenter som inte behöver kompromissa det minsta med sina egna preferenser.

Resultatet är omöjligt att ignorera och vinerna väcker stort intresse bland de mest vinkunniga. Vinbanken med Cruz Liljegren besöker parisarnas favoritspanjor — Ramón Saavedra på Bodega Cauzón.

Få kockar, vinmakare — arbetare — gör precis som dom vill. Ofta ska det tas hänsyn till både ägares och kunders preferenser. Att fransmännen sedan länge är kända för sin utvecklade gastronomi och vinkultur har de flesta hört talas om. Vad färre känner till är att Frankrike är den största importören i världen av spanska viner, och inte är det några vinos finos som importeras, utan bordsviner av absolut hålla-för-näsan-kvalitet.

Dessa viner hamnar dock inte i franska glas utan ompaketeras och säljs vidare på export. Så spanska viner är inte så populära i Frankrike. Men det finns ett undantag. Den spanska vinmakaren Ramón Saavedra har lyckats infiltrera den allra mest exkluderande och svåråtkomliga marknaden i Frankrike, nämligen vinbar-scenen i Paris.

Paris vinbarer, Le Mary Celeste, La Pulperia, Le Grande 8, Le Vin en Tête

Bodega Cauzóns viner hälls som oftast på vinbarer som Le Mary Celeste i tredje arrondissementet, La Pulperia i 11e och Le Vin en Tête i 17e. På vinbaren Le Grande 8 hälls Ramóns viner i en lokal precis till höger om landmärket Sacre Coeur-basilikan.

Ramón Saavedra - kocken som blev vinmakare

Ramón Saavedra var under 1990-talet med om den katalanska matrevolutionen ledd av bland annat Ferran Adrià på dåvarande krogen El Bulli. Som kock bakom väldoftande katalanska grytor minns Ramón hur han efter service fick dricka upp de dyra slattarna från gästernas flaskor. På den tiden var det nästan uteslutande Rioja, och till viss del Ribera del Duero, bland krogarnas spanska sortiment. Inte ens Priorat hade seglat upp på topplistan ännu.

— De lyxviner jag kom över på andra sidan ”luckan” fick mig att drömma mig bort från kastrullerna och in vingården, sa Ramón Saavedra. En dröm som tillslut blev verklighet år 1995.

Ramón Saavedra ärver vingård norr om Granada

Ramón ärvde en hektar vingård i byn Graena, en kort bilfärd norr om Granada. Det blev hans drömmars biljett till ett mer jordnära liv. På min egen resa mellan Granada och minibyn Graena utbredde sig den mest märkliga syn. Längs med vägen växer tusentals och åter tusentals granar som alla ser mer eller mindre olyckliga ut.

— Diktatorn Franco planterade stora areal granar, ett trädslag som vilken dendrolog (trädexpert) som helst direkt hade avslagit i detta varma och torra klimat. General Franco hade enligt Ramón en kompis här nere som ville sälja granar, så granar blev det, hundratals hektar av varan.

Rambla de Cauzón - sju hektar vingård på 1000 meters höjd

På nästan 1000 meters höjd över havet böjer sig den lilla dalgången vid namn Rambla de Cauzón som gav namnet till bodegan. Vi befinner oss i Sierra Norte de Granada, en kontinental klimatzon med stora temperatursvängningar. Jorden är rik på lera och kalksten, vingården är uppdelad i olika parceller (delar). Regelbundna nyplanteringar inom gångavstånd har ökat den totala planteringen till sju hektar och nästan två av dessa odlas på sina egna rötter. Oympat alltså, pie franco på spanska.

Ramon Saavedra

Finns det några fördelar med oympade vinrankor?
— En vinranka sammanfogad ur två individer blir aldrig riktigt en, det finns som ett filter mellan rotstock och planta som inte låter myllans fulla karaktär nå druvan, svarar Ramón Saavedra. Självklart utan vetenskapliga belägg, passionerade vinmakare är allt som oftast känslostyrda varelser.

Jordbruk utan kemikalier — viner utan tillsatser

Har du stått i köket på en restaurang med stjärna i Guide Michelin så förstår du vikten av att inte kompromissa med råvaror. Vinerna från Bodega Cauzón föds alla ur ett ekologiskt jordbruk och genomgår inga ingrepp i vineriet. Jäsningen sker uteslutande i neutrala ekfat. Ramón visar mig några färska provpapper från laboratoriet i Granada som inte ens lyckats finna naturliga spår av svavel i hälften av Bodega Cauzóns aktuella viner. Den andra hälften har mycket låga nivåer som kommer från själva jäsningen. Jag får veta att mängden svavel som produceras under jäsningen varierar beroende på druvsorten.

Grottvin och näringsriktigt fladdermus-bajs

Under mitt besök i mars 2015 är Ramón i full fart med att gräva en grotta. Rakt in i en porös bergvägg vill han ha sitt nya vineri. Hans nuvarande ligger i källaren under sitt eget hus och har blivit trängre och trängre för varje år.

— Här i Graena bor de flesta av de 400 byborna fortfarande i traditionella grotthus. Det var morerna som lärde oss hur man byggde dom och här i byn finns det därför grotthus som är upp till 1000 år gamla, säger Ramón.

I grottorna trivs även fladdermusen, vars spillning är rena rama mirakel-medicinen för vingårdarna, fullt med natrium och annat som vinrankorna mår bra av.

Vinprovning på Bodega Cauzón

Ramón och jag provar vinerna i bodegan (grottegan?). Mellan ekfat och kartonger står pallar uppradade med destinationer som Tokyo och New York. Hela 90 procent av produktionen exporteras. Priserna nedan är för de få entusiaster som besöker vineriet på plats.

2014 Cauzón Blanco, 8€ (++) görs på sauvignon blanc, viogner och torrontés, samtliga gröna druvor som finns på ägorna. Vinet har en rik och strukturerad smak som kommer från en kortare maceration med druvskalen. Det är aromatisk, djupt och intensivt i samma svalodlade profil som alla viner från Bodega Cauzón. Ett seriöst vitt som jag menar tillhör landets tio bästa.

2013 Cauzón Tinto, 8€ (++) påminner mer om ett vin från norra Rhône-dalen än södra Spanien. Det är rikt och lite rökigt med en grym balans och elegant textur. Årgång 2012 (+) är lite lättare i munnen och betydligt mognare. Vinerna behöver inte väntas på, två år från skörden är allt som krävs för att de ska blomma upp. Jag provar även årgång 1999 (+) som idag är fullt mogen och inte bör sparas ytterligare. Vinet smakar äldre än 15 år, mitt intryck är därför att Cauzón Tinto utvecklas förhållandevis fort.

2014 Pi Noir, 16€ (+) är utan tvekan ett av landets bästa viner av denna svårodlade druvsort. Pinot noir står inte utskriven på flaskan av byråkratiska skäl, man får helt enkelt inte odla den i regionen. På Bodegas Cauzón låter man vinrankans blad växa över druvklasen för att skydda mot det starka solskenet. Det är en bidragande orsak till vinets otroliga fräschör. Ett förhållandevis robust vin som på grund av efterfrågan och låga produktion ofta är svårt att få tag på.

2014 Duende Tinto, 9€ (++) är en ren syrah, som verkligen smakar som druvan ska. Något man inte kan säga om många spanska syrah-viner som ofta blir allt för varma och söta i frukten.

2013 Iradei Tinto, 13€ (+) är det mest kraftfulla och koncentrerade vinet från Bodega Cauzón. Det görs av tempranillo, merlot, cabernet sauvignon och garnacha. Iradei är rik på färg och tannin, med en kryddig eftersmak som håller i sig. Imponerande att dricka och perfekt om du vet med dig att du gillar viner som målar med den feta penseln.