Renässans för viner tillverkade i tinaja

Tinaja är ett traditionellt lerkrus för vinlagring i Spanien. Snackar du om vinmakning i lerkrus låter det genast som en historielektion om antiken. Men så är inte fallet, lerkrus är rykande relevanta och en viktig komponent i det pågående samtalet om den eventuellt ökande likriktningen av vinstilar. I Spanien heter amforan, tinaja.

Cruz Liljegren berättar här om varför allt fler vinmakare överger ekfat till fördel för de rustika lerkrusen. Och strålkastarljuset ligger på den spanska varianten, tinajan.

Så sent som på 1960-talet jäste nästan alla vinproducenter i Kastilien La-Mancha sina viner i lerkrus, så kallade tinajas. Successivt tog sedan nya effektivare material (som ståltankar) över och framgången för Rioja som vinregionen ledde till ett ökat användande av ekfat i hela Spanien.

Internationella vinkritiker applåderade i slutet av 1900-talet, och i viss mån fortfarande, de kraftiga ekfatsdoftande vinerna som i sin tur ledde fram regionerna Priorat och Ribera del Duero till den spanska vintronen. Men det visade sig vara en återvändsgränd.

Framgången nådde bara ett fåtal vinerier, inte sällan de med mycket pengar att investera i dyr utrustning och fina eksorter, och därmed få konsumenter. För merparten vinproducenter blev det mycket svårt att differentiera sig. Det enda som fanns kvar för vinskribenter att skriva om blev till slut hur många månader de olika producenternas viner legat i ekfat, allt annat var samma. Fler och fler frågar sig nu, ’hur kunde det bli så fel’?

Tinaja, föregångaren till ekfat

Lerkrus, eller amforor, användes av fenicier och romare till att transportera vin, russin, oliver och andra livsmedel till länderna runt Medelhavet. Den vanligaste storleken var 25-30 liter. De var vida i mitten och hade ofta en spetsig botten, krusen kunde då praktiskt ställas vertikala på stranden i väntan på fraktbåt. Eller säkrade för transport i de anpassade hålen på liggande plank.

Viña de Martino i Chile experimentar med Tinajas

I Spanien utvecklades snart amforan till tinajan som därefter i århundraden omgärdats av en egen tradition. Hantverkarna som ägnade sig åt att tillverka tinajas kallades tinajero(s). Aktörer i vinbranschen använde krusen till allt från jäsning av druvmust, lagring av vin, och för transport från vingården till köparen.

Tinaja storlek ”grande” föregångare till ståltank

Tinajas av den allra största storleken byggdes i Villarrobledo, Kastilien La-Mancha. De var upp till 5 meter höga och med en kapacitet av 8000 liter. Byns kända lerkärl var troligen de största lerformationerna i världen. De enorma ugnarna krusen bakades i hade en tydlig arabisk influens, precis som hela hantverket i övrigt.

Ugnarna var sällan ägda av producenterna själva, ofta brändes olika producenters lerkärl på samma gång. Därför märktes dom med en signatur eller stämpel i leran, något som av tradition även ges till dagens nygjorda exemplar.

Tinaja ställs på museum

Tinajan minskade i relevans efter 1912 då den amerikanska vinlusen slog ut vinproduktionen i Spanien och nya beställningar uteblev. Det fanns ju inga druvor! Situationen för los tinajeros blev inte bättre av att nya hållbarare och effektivare material som glasfiber, cement, plast och rostfritt stål gradvis effektiviserade vinproduktionen. På 1960-talet var tinaja-industrin i stort sätt utdöd.

Det vinproducenter kanske inte tänkte på var att de nyare materialen var hermetiska (syretäta) och konserverade vinet, istället för som lerkrusen bidrog till att utveckla det vidare. Vissa vinstilar som jäst på ståltank måste lagras vidare på ekfat för att låta syret mjuka upp vinets struktur och smak. Men ekfatslagring har ju som bekant en annan egenskap, det överför en karaktäristisk lite träig arom som faktiskt gör att vinernas ursprungskaraktär förvrängs något. Vissa menar helt enkelt att allt fler viner smakar likadant.

Motstånd mot standardisering av smak

Standardiseringen av viners smak är såklart oroande och något som fler uppmärksammar. Ett färskt exempel är initiativet ”Score Revolution” som uppmanar folk att skriva under en petition mot poängsättning av viner. Organisatörerna menar att poängsättning leder till att vinproducenter av kommersiella skäl söker den vinstil som ger högst poäng. Och det ligger en del sanning i det, även om jag upplever att det blivit bättre på senare år.

Den ökande effektiviseringen av vintillverkning är snarare det stora hotet mot mångfalden. Ledande vinerier har nått en grad av utveckling som medfört att de är överens om vilka jästsorter, ekfat och tillverkningsmetoder som är mest effektiva. Det leder till en likriktning av smaken som märks tydligt inte minst bland vinerna på Systembolaget. Vad är det för skillnad på en ekfatslagrad chardonnay från Australien, Sydafrika eller Chile (spoiler: ingen).

Tinaja Mästaren Juan Padilla

Lerkrus för mångfald

De senaste fem åren har tinajan kommit att öka i relevans igen, säkert på grund av framgångsrika vinmakare som Josko Gravner (Friuli, Italien), Brad Hickey (McLaren Vale, Australien) och Frank Cornelissen (Etna, Italien) som samtliga har viner jästa i lerkärl som en del av sin repertoar. Lerkärl är som gjorda för ”hands-off” vinmakning och rimmar väl med den terroir-trend som susar genom vinvärden.

En av de mest vokala entusiasterna för användandet av tinajas är Eduardo Brethauer på den chilenska vintidningen Vitis Magazine. I Chile har dom precis som i Spanien en lång tradition av tinajas. Eduardo förklarar i en artikel filosofin bakom användandet:

”Tinaja-jästa viner representerar inte bara konserverandet av en tusenårig tradition, utan en återupptäckt av årstiderna och manar till ett simplare och mer naturligt liv. En återgång till våra rötter, men med kunskapen av idag.”

Rafa Bernabé

Renässans för tinajan i Spanien

En handfull spanska vinmakare har likt flera av sina internationella kollegor sökt sig till lerkruset. Om man kämpar i vingården hela året för att få fram så karaktärsfulla druvor som möjligt så är det förståeligt att man inte vill tillsatta någon smak utifrån. Fördelen med tinajan är alltså att kärlet låter vinet utvecklas med en långsam tillförsel av syre, precis som ekfat, men utan doften och det tannin som eken ger. Ett problem är att vissa vinmakare inte lyckats tvätta tinajorna kliniskt rena efter användningen, vilket tyvärr har lett till att en del viner fått en viss orenhet i doften.

—Det är i stort sätt samma tinajas som invånarna i caucasus använde när de uppfann vinet för sådär åtta tusen år sedan, sa Rafa Bernabé på vineriet Barnabé Navarro en av de spanska eldsjälar som förespråkar tinajan framför eken.

Tinajan koncentrerar vinets smak

Tinajans kanske mest intressanta egenskap är att den låter vinet avdunsta med cirka en procent i månaden, beroende på luftfuktighet och temperatur. Det är vattnet och etanolen som försvinner och vinets smaker koncentreras därför. Men här finns det olika varianter, tinajan kan även vara emaljerad på insidan alternativt bearbetad med bivax på utsidan.

En sådan tinaja är nära hermetisk och kan jämföras med en sluten ståltank. Än är det tidigt att tala om en renässans, men jag är övertygad om att vi kommer att få se fler experiment med tinajas de närmsta åren. Leve mångfalden!

Tre spanska vinerier som producerar vin jäst i tinaja

• Rafa Bernabé (Bernabé Navarro, Alicante)
• Josep Mitjans (Loxarel Vitivinicultors, Penedès)
• Laureno Serres (Celler Laureano Serres Montagut, Tarragona)