Pisco, druvdestillat från Chile

Efter att mer kända spritsorter stått i fokus på destillatscenen under det senaste decenniet, smyger sig chilensk pisco in som en trendig doldis med fler och fler fans världen över.

Själva drycken som destilleras av druvor har också utvecklats. Idag finns allt från enklare sorters pisco till riktigt exklusiv hantverkpisco.

Vad är pisco

Pisco kallas ”sydamerikas brandy”. Pisco är i likhet med cognac, marc och armagnac ett destillat gjort på druvor. Vissa tycker också pisco har likheter med grappa men skillnaden är att det är ett basvin som destilleras, inte pressresterna. I sällsynta fall kan det även förekomma att vissa tillverkare tar med pressrester.

Pisco, mångsidigt destillat

I Chile är piscon den billigaste spritsorten och därför den vanligaste drinkbasen. Pisco är oerhört mångsidig och användbar, och passar att göra alla möjliga drinkar med. Pisco sour är förmodligen den mest populära, det finns lika många recept som det finns bartendrar i Latinamerika, men förenklat blandas pisco med citronsaft, is, ibland äggvita, och aningen socker, skakas och serveras. Den hantverksmässiga piscon däremot som är av högre kvalitet, avnjuts oftast som digestif, jämför gärna till cognac eller armagnac.

Conquistadorernas arv blev Amerikas äldsta DO

Piscons historia börjar med conquistadorerna, de spanska erövrarna, som gav sig ut för att kolonisera Nya Världen i Guds namn. För det behövdes vin, och eftersom det färska vinet inte höll sig tjänligt särskilt länge under färden över Atlanten, började spanjorerna därför ta med sig vinrankor från Europa och plantera i de nya länderna.

I Spanien gjorde man sedan länge orujo, brännvin av destillerade druvrester, en kunskap conquistadorerna tog med sig till nya kontinenten där de började destillera vin någon gång i mitten av 1500-talet - så föddes piscon. Exakt var detta skedde rent geografiskt tvistas det om, men med all säkerhet var det i spanska vicekungadömet Peru, som sträckte sig ner till mitten av Chile ungefär, fram till Chiles självständighet år 1810.

Så småningom koncentrerades vin- och brännvinsproduktionen till regionerna runt staden La Serena och dess omgivning med dalarna Huasco, Elqui, Limarí och Choapa, dit befolkningen flydde och bosatte sig för att ta skydd från pirater som gång på gång plundrade staden.Under 1700-talet blev namnet ”pisco” vedertaget för spritsorten, dess ursprung tvistas det fortfarande om då det dels kan betyda brännvin på ursprungsspråket quéchua, dels vara namnet på de kärl som piscon brukligt förvarades i och inte minst är det namnet på den peruanska hamn som brännvinet skeppades från för att slutligen nå Lima och de stora gruvområdena där efterfrågan på pisco var störst. Även bland sjöman var piscon poppis, inte minst för att det var en billig och lättöverkomlig spritsort.

1882, 72 år efter att Chile blivit självständigt och inte längre lyder under spanskt styre, registreras landets första piscovarumärke, Pisco G, och under sekelskiftet visar chilenska piscoproducenter upp sina produkter på världsutställningar och vinner en mängd priser. Detta leder till att den amerikanska kontinentens första DO registreras 1931: DO Pisco Chileno. Det innebar att enbart destillerad alkohol från regionerna Atacama och Coquimbo, gjord på traditionella ”piscodruvor” får kallas för pisco chileno. Destillerat vin från andra regioner i Chile kallas rätt och slätt ”agua ardiente”, alltså brännvin.

Piscodruvor och produktion

De traditionella piscodruvorna är ett 15-tal, men de fem främsta och vanligaste är muskatvarianterna moscatel de Alejandria, moscatel de Alejandria rosé (eller moscatel rosado), moscatel de Austria, Pedro Ximenes och torrontes. Gemensamt för druvorna är att de är oerhört aromatiska, vilket är resultatet av att de odlas i regioner med mer eller mindre 350 soldagar om året, heta dagar och kalla nätter nära världens torraste öken.

Skörden sker under februari och mars och man går uppifrån och ner på kullarna. Vinet måste destilleras senast den 31 januari året efter skörd, för att förhindra att årgångarna blandas ihop. Musten jäser, ibland i traditionella lerkrus, oftast i ståltank och genomgår inte malolaktisk jäsning. Till skillnad mot brandy når vinet ibland en alkoholstyrka på 11-14 procent.

Vinet destilleras i pot stills eller kopparalambiquer som rymmer 15 hektoliter. Basvinet hettas upp till strax över 90 °C och destilleras till 55-73 % alkohol. Man tar ut ”hjärtat” och blandar ”huvud” och ”svans” med färskt basvin och destillerar om. Efter destillering får vinet ligga minst två månader i ståltank eller neutrala träfat som varken ger doft eller smak, oftast raulí (en vanlig chilenskt träart).

Alambique för piscotillverkning

Tidigare lagrades piscon inte längre än 12 månader på fat av amerikansk ek eller raulí, men idag är det vanligare att experimentera med lagringen och pisco kan ligga bra mycket längre perioder på ekfat. Efter önskat resultat späds piscon med destillerat vatten till önskad buteljeringsstyrka.

Olika typer av pisco

Pisco delas in i olika typer beroende på alkoholstyrka och lagring. Indelning enligt alkoholstyrka:

Pisco Regular: 30 % - 35 %

Pisco Especial: 35 % - 40 %

Pisco Reservado: 40 % - 43 %

Pisco Grande eller Gran Pisco: 43 % +

Pisco efter lagrad stil

Joven/Transparente: har lagrats max 6 månader i ståltank eller på fat av inaktivt trä. Som namnet antyder är den helt klar och transparent.

Envejecido: Har mognat på franska eller amerikanska fat eller liggare i minst 180 dagar och max 365.

Pisco de guarda: Minst 540 dagar på franska eller amerikanska ekfat.

Pisco får spädas på med aningen karamell-, vaniljarom eller fatkryddighet. Det är dock inget som behöver anges på etiketten.

Pisco idag

Under 2016 producerades det cirka 40 miljoner flaskor pisco i Chile, varav ungefär 600 000 exporterades. Efter hemmamarknaden är USA är den största konsumenten av chilensk pisco, och under de senaste tre åren har den europeiska importen ökat med 40 procent. Piscons popularitet ökar ständigt och i de flesta barer världen runt går det att hitta kvalitativa piscosorter som konsumeras antingen i drinkform eller avnjuts rent.

Prova pisco

De fem chilenska piscos som finns i Systembolagets beställningssortiment är alla värda att prova eftersom de är av så pass olika karaktär, trots att alla är av typen olagrad pisco.

Vill du ha en bra baspisco som funkar både som drinkbas eller som avec, prova El Gobernador, nr 70651, 389 kr/700 ml, från Miguel Torres. Vill du istället prova en aningen kryddig och modern och trendig pisco, så välj Waqar, nr 87063, 491 kr/700 ml. Den som föredrar mer rena och lena smaker bör testa Kappa, nr 86423, 505 kr/700 ml, producerad av vinfamiljen Lapostolle och buteljerad i en specialdesignad flaska.

Text och 1 foto:
Amalia Gonzalez Stöckel
Övriga bilder: ProChile