Pais är druvan som ska lyfta vinlandet Chile

Året är 2014. Chiles fotbollslandslag är bara några centimeter från att slå ut värdnationen Brasilien i fotbolls-VM. Fotbollsyra råder i det avlånga Stilla Havs-landet på Sydamerikas västkust. Samtidigt sätter sig bröderna Julio och Juan Bouchon ner på familjegården i Maule drygt 30 mil söder om Chiles huvudstad Santiago och funderar på vad de kan göra för att skapa ännu mer personliga viner och hitta en egen identitet.

– Vi hade bara Bordeauxdruvor på den här tiden. Ska vi ta in nya druvor som vi vet är uppskattade internationellt? Ska vi börja använda oss av nya teknikmetoder? Ska vi ändra vilken typ av ståltankar vi använder oss av? Vi hade massvis av idéer, men vi saknade en identitet. Hela den chilenska vinindustrin led av detta. När jag och min bror bestämde oss för att vi skulle satsa på vinodlingarna i Maule så bestämde vi oss även för att satsa på vår egna druva, den som är vårt arv. Vi insåg att vi har en skatt hos oss som ingen hade uppskattat.

Ingen kände till pais

Skatten Julio Bouchon syftar på är druvan pais. Bröderna Bouchon bestämde sig för att göra något som av många ansågs vara dumdristigt och riskabelt. De skulle ta en druva som knappt någon kände till eller hade provat, och som väldigt få vinmakare visste hur man skulle hantera, och de skulle börja förfina den och skapa äkta chilenska viner.

Druvan pais sägs ha kommit till Chile med spanska upptäcktsresande för drygt 500 år sedan från grannlandet Peru. I slutet av 1880-talet valde en vinmakare vid namn Emile Bouchon att lämna sina vinodlingar i närheten av Bordeaux då vinlusen slagit till och ödelagt hela gården. Han bestämde sig för att korsa Atlanten och testa lyckan i Sydamerika och Chile istället. I slutet av 1980-talet valde hans barnbarn, Julio Bouchon Sr, att leta efter ny mark och terroir i Chile och då hittade han Maule drygt 30 mil söder om Santiago. Producenten Bouchon hade redan då börjat producera viner gjorda på klassiska Bordeauxdruvor som cabernet sauvignon och semillon.

"Vi blev kända för låga priser och billiga viner"

I samband med den stora exportvågen av chilenska viner på 1990-talet så blev landets viner populära på Systembolaget i Sverige. Vinkonsumenter runtom i landet började få upp ögonen för vinerna från Sydamerika som var gjorda på samma druvor som de i Frankrike, men som var mycket billigare.

– Ärligt talat så gjorde vi det enkelt för oss. Vi gjorde det enklare att förstå innehållet än vad fransmännen gjorde. Vi arbetade med snyggare etiketter, vi skrev ut druvsorterna på etiketterna och vi var framförallt mycket billigare. Det gjorde det enkelt att börja dricka chilenska viner. Viner från Chile blev stora på Systembolaget men även i livsmedelsbutiker runtom i världen. Vi blev kända för låga priser och billiga viner. På restauranger kunde du dock inte hitta något från Chile.

När flera europeiska länder plötsligt insåg faran så började även producenterna där skapa billigare viner som var mer lättillgängliga. Och plötsligt stack inte Chile ut längre som det enda billiga vinlandet.

"Började leta efter vår egen identitet"

– Det var här någonstans som vi började leta efter vår egen identitet som vinland. För hittills hade vi enbart exporterat viner gjorda på Bordeauxdruvor. Vi är en ganska liten producent och vi var tvungna att hitta vår egen nisch, hitta vår egen väg.

År 2014 fanns pais planterat på en hel del platser runtom i landet, även om den hade blivit omsprungen av cabernet sauvignon som den mest odlade druvan. Däremot var pais i princip enbart synonym med bulkvin. Inga viner fanns tillgängliga för export och druvan rykte var rejält på dekis.

– När min far i slutet av 1980-talet valde att satsa på Maule så gjorde han för att marken och klimatet här stack ut. Här är det torrt område till skillnad från marken längre norrut som var ganska fuktig. Jag och min bror insåg att Maule var en perfekt plats för pais, och som tur är fanns det kvar en hel del övergivna odlingar av druvan här. Ingen orkade ta sig hit för att anlägga nya vingårdar. Därför blev pais kvar just här i Maule-dalen.

"Varför ska vi ta in nya druvor när vi har en fantastisk egen druva?"

– Det här området är nära havet och har väldigt mycket influenser från Stilla Havet. Medeltemperaturen på dagen är hög på sommaren, men på natten blir det kallt och neråt 10 grader. Det gör att druvorna och vinerna får en härlig friskhet och energi i sig.

År 2015 satte de korken i flaskan och kunde stolt presentera sin första årgång gjord på druvan pais.

– Varför ska vi ta in nya druvor när vi har en fantastisk egen druva? Vi har en historia och skatt hos oss. Vi bestämde oss för att vi ville lära oss att göra pais. Vi hade lärt oss att göra cabernet och merlot, och vårt DNA var i Bordeaux. Så varför skulle vi inte kunna lära oss att hantera pais och göra viner på druvan?

– Det tog sin tid. Den första årgången gjorde vi vinet så som vi gjorde vinerna på cabernet sauvignon, och ärligt talat blev det ingen höjdare. Man kan säga att vi gjorde pais som man gör kaffe, vi pressade den hårt. Men istället borde vi gjort den som man gör te, lite som man gör med pinot noir, det vill säga pressa mjukt och ta det lugnt med den.

Åren gick, bröderna Bouchon förfinade sina pais-viner och de såg en stor förbättring för varje år. Vinerna började exporteras till andra länder och fler vinkonsumenter började få upp ögonen för pais. Till Sverige började det dyka upp fler och fler flaskor, och i september 2023 kommer vi få se det första flaskvinet gjort på pais i det fasta sortimentet på Systembolaget. Och det är Julio Bouchon som ligger bakom det.

– Det har tagit ett tag att få till vinerna som är gjorda på pais, och vi lär oss fortfarande. Man ska ha i åtanke att vi endast jobbat med pais sedan 2014, det är inte ens tio år, och ändå har vi lyckats få fram ett vin som vi är stolta över och som vi tror att konsumenterna kommer uppskatta.

– Det är betydligt enklare att prata om pais nu än vad det var för 10-15 år sedan. Ingen visste något om druvan då, endast att man tidigare gjort bulkvin på den. Det var till och med svårt att ha med namnet pais på etiketten, men vi ville visa att det är en seriös druva som man kan göra otroliga viner på.

"Kommer ta tid att förstå pais"

Vinet som kommer till Sverige i september kommer heta Pais Viejo och är ett tillgängligt, ungt, friskt vin med tydliga bäriga inslag där man får en kombination av hallon, jordgubbar och färska örter. Ett vin som går i en lättare stil och som är okomplicerat. Prislappen kommer landa på 139 kronor när det lanseras 1 september.

– Det här vinet är ett helt annat vin än när vi gjorde det för första gången 2017. Här är tanninerna mycket mer precisa och vi har utvecklat vårt vinmakande. Vinet är gjort helt naturligt, vi tillsätter endast lite sulfiter på slutet, och enligt oss är det ett bra uttryck av platsen där druvorna är odlade på.

Även om pais är en druva med en lång historia i Chile så ses den som väldigt ny och ung bland gemene vinkonsument runtom i världen.

– Vi inser själva att det kommer ta tid att förstå pais och att börja dricka det. Man har inte hört talas om varken pais eller Maule tidigare. Därför är det väldigt kul att Sverige är ett av de första länderna som får tillgång till Pais Viejo, för enligt oss är Sverige en levande marknad där folk vågar testa nya viner.

– För tio år sedan pratade ingen om druvan mencia eller om regionen Jura i Frankrike, eller för den delen om beaujolais, om man bortser från beaujolais nouveau. Men i dag snackar nästan alla om dessa druvor och områden. Vi vill upptäcka nya länder och nya druvor, vi är öppna för det.

"Det händer mycket i Chile, men det går sakta"

Bara de senaste månaderna har vi i det tillfälliga sortimentet på Systembolaget sett hur Pais Salvaje och nu senast Glup Rosado, som är ett rosévin gjort på druvan, lanserats.

– Det händer mycket i Chile, men det går sakta. Bilden av Chile är fortfarande en barriär, för många har fortsatt fördomar. Men pais ger tillgängliga viner och något som folk inte stött på förut när de druckit chilenska viner.

Enligt Julio Bouchon så är pais en nyckel till att få folk att ändra bild av Chile som vinland.

– Pais är det nya Chile, även om det inte är en ny druvsort. Vi ser pais som landets flaggskepp med tanke på druvans historia som går hela vägen tillbaka till 1500-talet. Detta är en äkta druva från Chile och vi känner ett stort ansvar för att ta tillbaka den och få folk att känna till den. Vi vill göra chilenska viner på chilenska druvor, säger Julio Bouchon och avslutar:

– Pais är vårt arv. Vi kan inte byta bort vår historia. Nu har vi tagit det första steget kring druvan och lyckats få fram några rikitgt bra viner. Nu är det dags att ta nästa steg och upptäcka nya mikrozoner där vi kan odla viner, och där de uttrycker sig på sitt egna unika sätt. Det är en fantastiskt häftig druva som vi är stolta över och som fler borde testa.