Fredagskocken lagar meny med kronärtskocka och lammfärs

Även om det inte är skördetid för en av världens vackraste grönsaker, nämligen kronärtskockan hittar ni den med stor sannolikhet i butik. Har ni tillagat eller ätit kronärtskocka förut? Om inte så tycker jag att ni ska passa på nu i helgen.

Gör som jag gjort här att i all enkelhet koka den och sedan doppa bladen i en god aioli. Ibland serverar jag skockan med ett örtigt citronsmör och senast när jag var i Italien fick jag den för första gången serverad råstekt, vilket var galet gott. Det finns mycket som du kan göra med kronärtskocka, men börja med denna. Till varmrätt blir det kantareller igen, idag med äpplen, bacon och lök samt en grymt god lammfärsbiff. Vinet till biffen är liksom hela den rätten, mustig, fruktig, rökig och smakrik. Trevlig helg önskar Mattias!

Kokt kronärtskocka med aioli

2 kronärtskockor (förberedes med fördel dagen före)
½ citron
½ gul lök
2 vitlöksklyftor
7 timjankvistar
salt

Aioli
2 vitlöksklyftor
2 äggulor
2 tsk pressad citronjos
1 tsk dijonsenap
1 dl rapsolja
½ dl olivolja
salt

Koka upp rejält saltat vatten i en stor kastrull (vattnet ska sedan täcka skockorna).

Skiva citron, lök och vitlök och lägg ner i vattnet tillsammans med kronärtskockorna och timjan. Sjud kronärtskockan med lock ca 30 minuter. Prova att dra loss ett av bladen, släpper det utan motstånd är den färdig. Låt kronärtskockan svalna i lagen.

Finhacka vitlöken och lägg den i en mixer tillsammans med gulor, citron och dijonsenap. Starta mixern och tillsätt oljan sakta till en krämig aioli och smaka av med salt.

Servera varsin skål med aioli och lägg upp kronärtskockorna på ett fat. Dra loss bladen och ät den nedersta delen av bladen tillsammans med aioli. Avsluta med att ta ut och äta upp den mjuka kronärtskockbotten.

Chevrefyllda lammfärsbiffar med kantareller, bacon, äpple och rårörda lingon

400 g lammfärs
½ gul lök
100 g chevre
2 msk skånsk senap
1 ägg
1 msk hackad rosmarin
salt, svartpeppar och olivolja

300 g kantareller
140 g skivad bacon
1 rött friskt äpple
½ rödlök
8 små kokta potatisar
1 msk finhackad persilja
olivolja och salt

100 g rårörda lingon

Finhacka löken, smula chevren och blanda med lammfärs, senap, ägg och rosmarin. Smaka av med salt och svartpeppar och forma till 4 snygga biffar. Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Stek färsbiffarna i olja ca 3 minuter på varje sida till fin färg. Kärntemperaturen ska vara 56 C i lammfärsbiffarna när de är klara (rosa i mitten).

Rensa kantarellerna, strimla baconet, klyfta äpple och rödlök. Värm en stekpanna till högsta temperatur och häll i lite olja.

Lägg ner baconet i pannan och stek i en minut, lägg därefter ner potatisen och kantarellerna och stek i ytterligare 3-4 minuter tills det alltsammans är fint brynt. Tillsätt då äpple och lök och stek ca 2 minuter, Smaka av med salt och vänd ner persiljan precis före servering.

Servera biffarna ovanpå kantarellfräset och strö över lingonen.

Lycka till,
Mattias LArsson, Fredagskocken
www.moderngastronomi.se

BILD OCH ANNAT RECEPT, https://www.ica.se/recept/lammfarsbiffar-716283/