Verdicchio dei Castelli di Jesi, vitt vinförslag

Vad är ramslök? För mig innebär ramslök att våren är här. Tidigt på våren dyker den upp på fälten och det är ramslökens blad vi äter.

Den växer vilt runt om i Sverige och påminner lite om liljekonvalj till sitt utseende. Men förväxla dem för guds skull inte, då liljekonvaljen är högst giftig att förtära. Ramslöken har en vitlöksaktig rik aromatisk ton, till smaken är den vitlökshet med lite gräsiga, lätt beska toner. Om du inte har möjlighet att komma över ramslök till helgen, så kan du byta ut den mot gräslök i detta recept. Lycka till med helgens meny.

Recept | Grillspett av rökt lax och pilgrimsmusslor med rosmarinstekt äpple och ljummen potatiscreme med ramslök och pinjenötter i olivolja

Vintips:
Casal di Serra 2019 (12419), Umani Ronchi, Verdicchio dei Castelli di Jesi Italien, 99 kr

300 g kallrökt lax i bit
300 g pilgrimsmussla
4 grillspett
olivolja och salt

1 vitlöksklyfta
½ gul lök
300 g mandelpotatis
1 dl torrt vitt vin
2 dl kycklingbuljong
1 dl grädde
1 dl mjölk
olivolja och salt

1 äpple
1 msk finhackad rosmarin
4 msk rostade pinjenötter
4 finstrimlade ramslöksblad (alternativt 1 msk finhackad gräslök)
olivolja

Gör såhär

Tärna laxen i 16 fina kuber. Varva lax och pilgrimsmusslor på 4 grillspett. Salta och stek spettet max 1 minut på varje sida, på högsta temperatur i lite olja precis före servering.

Skala och skiva vitlök, lök och potatis. Fräs potatis och lök i olivolja. Häll på vinet och låt det koka två minuter. Häll på buljong, grädde och mjölk, koka tills potatisen är genommjuk. Mixa cremen slät och smaka av med salt. Späd cremen med mjölk om den är för tjock alternativt koka den sakta på låg temperatur om den är för tunn.

Skär äpplet i 2 cm stora bitar. Stek det i olivolja tillsammans med rosmarinen strax före servering.
Blanda pinjenötterna med ramslöken och olivolja.

Lägg potatiscremen i botten av en tallrik. Lägg spettet ovanpå och lägg äpplena runt om. Avsluta med att ringla över ramslöken med pinjenötterna och olivoljan.

Recept | Citroncreme med kaksmulor och seg maräng

Vintips: Lenz Moser Trockenbeerenauslese 2015 (12920), Lenz Moser, Neusiedlersee Österrike, 169 kr för 375 ml

2 dl vispgrädde
1 ¼ dl pressad citronjos
7 äggulor
1 ½ dl strösocker
60 g valfria goda kakor

2 äggvitor
1 dl strösocker

Gör såhär

Förvärm ugnen till 120 C. Blanda grädde och citronjos i en kastrull och koka upp. Vispa äggulor och socker i en bunke ca 1 minut. Häll citrongrädden över äggulorna och blanda väl. Häll upp citronsmeten i 4 ugnsfasta portionsformar och ugnsbaka de 30-45 minuter, tills de stelnat. Om de inte stelnar höj temperaturen 20 C och fortsätt baka tills de stelnat. Låt citroncremen svalna och smula sedan kakorna över dem.

Sätt ugnen på högsta grill/gratinering. Vispa äggvitan med en elvisp tillsammans med hälften av sockret tills du kan forma mjuka toppar. Tillsätt resten av sockret och fortsätt vispa i 2 minuter. Fördela marängsmeten ovanpå citroncremen och gratinera de i ugnen till fin färg.

Mattias Larsson, Modern Gastronomi

BILD: fiskochskaldjur.com