Det svenska måltidsundret, från gastronomiskt u-land till världstopp

Boken, ”Det svenska måltidsundret, från gastronomiskt u-land till världstopp”, kom ut strax före jul. Författarna berättar att projektet inleddes 2010, men det tog fem år innan folk hade nappat på idén, en utgivning var säkrad och arbetet kunde komma igång.

Sedan 1960-talet har det gastronomiska Sverige genomgått en fullskalig transformering. Vi har gått från underutvecklat u-land till att bli en av världens främsta gastronomiska nationer, och den svenska restaurangbranschen har blivit en spelare att räkna med internationellt. Så har det inte alltid varit.

Under arbetet med boken krävdes efterforskningar. Författarna och ledamöterna i Gastronomiska Akademien Carl Jan Granqvist och Karsten Thurfjell med kollegan Hans Wallensteen kom således att hamna i en självvald projektresa.  De gjorde en historisk djupdykning för att hitta essensen av det gastronomiska Sverige. Man hittade kringliggande näringar och de fann politiska beslut och andra faktorer som bidragit till att landets restaurangbransch utvecklats till vad den är idag.

Resultatet, "Det svenska måltidsundret, från gastronomiskt u-land till världstopp", är ett överskådligt verk som insiktsfullt förklarar hur det kom sig att Sverige nått den gastronomiska världseliten. På köpet har landet även fått en delvis lönsam men framförallt mycket stark och dynamisk livsmedelsbransch. För 50 år sedan såg verkligheten helt annan ut, framförallt för de svenska restauratörerna.

Gastronomiska akademien

Akademi med sjutton ledamöter vars uppgift är att värna om och verka för gastronomins och den gastronomiska kulturens utveckling i Sverige.

Anledning till restaurangbranschens förändring

Det är svårt att lyfta en enskild händelse som avgörande. Kanske sammanföll en ny tid med att kvinnor klev ut på arbetsmarknaden. Eller när de första charterresorna hade take-off i det blommiga 1960-talet och styrde mot soliga breddgrader. Flyget gav semesterfirare möjlighet att möta nya kulturer, vars kök lockade med exotiska, för skandinaver helt nya smakupplevelser. Samtidigt kom en intensiv period av teknisk utveckling, med allt från nya köksredskap i plast till livsmedel av halvfabrik.

Men även folkhälsokampanjer som Operation Vin och Spola Kröken som ville att vi skulle välja vin till maten i stället för sprit påverkade oss. Andra minns när en närapå allmän och nationell TV-middags-tajm rådde (middag serverad på bricka framför TV:n). Då lika vanligt som dagens populära fredagsmys. Allt har haft sin tid och alla skeenden har bidragit till förändring.

När kocken och experten fick stjärnstatus

Med radioprogrammet Novisen vid spisen gjorde Tore Wretman och Folke Olhagen succé genom att locka mannen till hemmaköket. Och glöm inte Levande livet, med Carl Jan Granqvist och Knut-Christian Gröntoft vilka introducerade ”vin” till TV-tittarna på ett sätt som ingen annan talat och beskrivit tidigare. Herrarna gjorde programmet på ett språkmässigt spänstigt sätt som bidrog till att ge budskapet extra krydda. Kul! Kan intyga att jag satt som klistrad framför TVn när programmen sändes i början av 80-talet. Som alla förmodligen vet är matlagningsprogram självklara på snart sagt alla TV- och radiokanaler i dag.

Frågor till Karsten Thurfjell

Vilka trender råder i dag?

– Kunskapslyftet i branschen är genomgående, främst tack vare högskoleutbildningarna. Vi ser en tydlig utveckling mot hälsosamma måltider kopplade till kvalitet och gastronomiska ambitioner. Överallt förbättras balansen på tallrikarna. Egentligen är det Medelhavskökets principer som äntligen börjar tränga igenom, alltså en bas av rotfrukter, grönsaker, kål, baljväxter och sädesprodukter som kombineras efter behag med protein från fisk, skaldjur, kött och ägg – i mindre mängder. En tydlig trend är också att basråvarorna bearbetas för att användas som smaksättare, istället för traditionella torrkryddor.

Om framtiden, vad är utmaningen?

- För besöksnäringen ser kvalitetsutvecklingen ut att bara kunna fortsätta – om man kan få bättre fart på grundutbildningarna, för nu skriker branschen efter utbildat folk. När alliansregeringen 2011 beslöt att yrkesgymnasierna inte länge skulle ge högskolekompetens, gick luften ur restaurangskolorna som nästan halverades i antal. Å andra sidan gav halveringen av momsen 2012 ny stadga åt restaurangbranschen.

Dessutom görs nu från politiskt håll och på några av våra universitet en rejäl satsning på måltid och hälsa, vilket skulle kunna spilla över på vår livsmedelsindustri. Det är en bransch som längtar efter ett liknande kunskapslyft som besöksnäringen, eftersom företagens utbildningsnivå hör till de lägsta inom industrin. Att förena den höga akademiska forskningsnivå som faktiskt finns inom vissa områden med den brokiga floran av livsmedelsföretag är Måltidsundrets nästa utmaning.

Det svenska Måltidsundret-från gastronomiskt u-land till världstopp

av Carl Jan Granqvist, Karsten Thurfjell och hans Hans Wallensteen
Förlag: Måltidsakademiens Förlag i Grythyttan AB
ISBN 9789198343212
Rek pris: 395 kr

Huvudbild: ur boken, Tore Wretman på Stallmästargården. Foto Lennart Nilsson/TT