Fredagskocken Mattias lagar rödingpastrami med äpple

Fredagskocken Mattias Larsson berättar, - Jag älskar svenska äpplen. Det finns ca 7000 olika sorters äpplen som alla ser olika ut, smakar olika och doftar olika.

Smaken beror självklart på vilken sort det är men odlingsplats, jord och klimat spelar också en stor roll, på samma sätt som vid vinodling. Det mångfacetterade äpplet är fantastiskt att självklart äta rått, men också för att använda i förrätter, varmrätter och i desserter.  Här kommer en ”äpplig” meny.

Rödingpastrami och fänkålsotad pilgrimsmussla med rökt blomkålscreme, ljummen äppelvinägrett, krasse och crostinis
1 rödingfilé a 150 g
½ dl hickory smoke
salt
1 msk grovmalen svartpeppar
1 msk paprikapulver

300 g blomkål
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
2 baconskivor
salt

½ aromatiskt svenskt äpple
1 schalottenlök
2 msk olivolja
2 msk äppelcidervinäger

1 fryst minbaguette eller ciabatta

1 pilgrimsmussla
1 tsk hackat fänkålsfrö
1 knippe valfri krasse
salt och olivolja

Värm ugnen till 60 C. Marinera rödingfilén i salt och hickory smoke, 20 minuter. Lägg den sedan på en stor bit plastfilm, vik ihop rödingen på längden och rulla ihop den hårt i plasten. Ugnsbaka rödingen c:a 10 minuter till kärntemperaturen är 38 C. Låt den kallna i kylen. Ta bort plastfilmen och blanda pepparn med paprikapulver. Rulla pastramin i kryddorna och rulla in den i plast igen. Låt den marinera i minst 20 minuter. Skär sedan upp den i 4 portionsbitar försiktigt med en tunn vass kniv.

Skär blomkålen i mindre bitar och koka den mjuk i mjölk och grädde tillsammans med baconskivorna. Lyft ur baconet och mixa den slät, smaka av med salt.
Fintärna äpplet, finhacka löken och blanda med vinäger och olja.
Värm ugnen till 250 C. Skiva 8 supertunna skivor av brödet och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper under. Strö över flingsalt och ringla på olivolja. Ugnsbaka ca 5 minuter till fin färg.
Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta och krydda pilgrimsmusslan med fänkålsfröet på båda sidorna. Stek pilgrimsmusslan i olivoljan ca 30 sekunder på varje sida.
Servera den nystekta pilgrimsmusslan med den varma blomkålscremen, värm upp vinägretten i en kastrull och ringla runt, strö över krasse och lägg på ett par crostinis.

Vinet till:
Jules Muller Gewurztraminer Réserve (6702) Alsace Frankrike 102 kronor

Renmedaljonger med gratinerad chevre, bacon och äpple samt fikonkompott och ugnsbakade potatisar
8 renmedaljonger a 80 g (av ytterfilé eller innanlår)
salt, smör och olivolja

2 fikon
½ dl vitvinsvinäger
2 msk strösocker
1 rosmarinkvist

400 g små potatisar
2 vitlöksklyftor
2 rosmarinkvistar
salt och olivolja

100 g chevre
2 skivor formfranska

100 g bacon i bit
1 aromatiskt svenskt äpple

Tvätta fikonen och skär de i ½ cm stora bitar, Lägg fikonbitarna i en kastrull tillsammans med vinäger, socker och rosmarin. Koka ca 5 minuter till en simmig konsistens.

Värm ugnen till 220 C. Tvätta och dela potatisarna på mitten. Blanda potatisen med rosmarin, vitlök, salt och olivolja. Ugnsbaka i ca 30 minuter till fin färg.
Värm ugnen till högsta grilleffekt. Kantskär och dela formbröden på hälften och fördela chevren ovanpå. Gratinera chevren strax före servering.

Värm en stekpanna till högsta temperatur. Skär baconet i cm kuber och kärna ur och klyfta äpplet. Stek baconet några minuter och lägg sedan ner äppelklyftorna och fortsätt stek tills äpplet är mjukt med ett litet tuggmotstånd. Salta och peppra medaljongerna och stek de i olivolja och smör ca 2 minuter på varje sida tills kärntemperaturen är 54 C.

Vinet till:
Tokolosh Merlot 2009 (2057), Coastal Region Sydafrika, 76 kronor

Njut av helgen,
Mattias
www.moderngastronomi.se