Matcha bubblorna med maten

För tio år sedan såldes en majoritet av champagnen i Sverige inför nyår, till den serverades tilltugg som snöflingor och passiv rökning. I dag kan dryckens ställning liknas vid mellanmjölkens – som vardagsmat, eller i alla fall något som naturligt kan serveras till den.

Allt det här får jag höra i ett provkök i Solna, där ett dussin journalister sippar champagne medan de hackar svamp, bryner kycklingbröst och dekorerar tallrikar. Mitt ansvarsområde är att se en kastrull med vatten koka upp. Kocken Mattias Larsson ska lära oss att matcha champagne med olika rätter. Och vi ska även få provsmaka världspremiären av Bollinger R.D. 02.

Madame Bollingers ande finns i varje bubbla

Mitt i en klunk Bollinger Rosé kommer jag att tänka på Madame Bollinger. För drygt femtio år sedan befann hon sig i London för att lansera den första årgången av Bollinger R.D. Under en intervju med the Daily Mail föddes hennes odödliga citat, om livet som något att inmundiga med grävskopa:

”Champagne, I drink it when I'm happy and when I'm sad. Sometimes, I drink it when I'm alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I'm not hungry and drink it if I am; Otherwise I never touch it - unless I'm thirsty."

Vad Lily, som hon hette, ansåg om dryckens lämplighet som komplement till mat, och vice versa, är väldokumenterat. Dock är jag osäker på vad hon skulle tycka om den fond med champagne som står och bubblar bort på en spishäll.

Special Cuvée Brut och pannbiff

Mattias Larsson fördelar arbetet i köket, hans tilltro till min förmåga att titta på en kastrull är obruten. Jag frågar vilka rätter han brukar servera champagne till (det visar sig vara allt utom müsli):

”Champagne är ett mångfacetterat vin med mycket struktur, vilket ger stora möjligheter att skapa smakrika rätter. Jag har serverat det till allt från rena smaker som Kalixlöjrom till vildsvinskorv med senap, äpple och svamp”.

Vårt svenska kök lämpar sig väl för champagne. Inte för att det i det närmaste är i avsaknad av kryddor, utan beroende på den framträdande syran. Den är intressant att balansera. Om du hör till dem som brukar bjuda på röd Bourgogne till kötträtter kan du alltså med fördel välja en kraftfull champagne istället.

Hur står sig då Bollinger R.D. 02 som måltidsdryck till kvällens huvudrätt: Bosarpkyckling? Nja, det är en smula svårt att avgöra efter sju glas Special Cuvée och La Grande Année 2004. Vi är alla en smula tipsy. Så här säger Mattias:

”Bollinger R.D. 02 är stor, stark och frisk. I rätten låter jag
syran stå i centrum. Emulsionens vinsyra balanserar dryckens
friska syra. Vi smörar samtidigt upp rätten för att ge den lika
mycket tyngd som champagnen. Och grönsakerna ger en rondör
som balanserar champagnens fyllighet”.

”Champagnen är på tok för ung”, sammanfattar en av journalisterna och sjunker sedan tillbaka i tweedkavajen.

Läs också: Mat till Champagne