Råg mättar mer än vete

Fullkornsbröd är bra och nyttigt, det känner de flesta till. Men det är inte bara det fiberrika kliet, kornets yttre skal, som är hälsosamt. Tvärtom visar forskning vid Lunds Tekniska Högskola att bröd bakat på vitt rågmjöl, som är mjöl gjort på den inre, vita delen av rågkärnan, ger bättre insulin- och blodsockervärden jämfört vetebröd med rågkli. Vitt rågmjöl ger alltså mycket bättre värden än både vanligt vetemjöl och kli. Samtidigt är mycket av det bröd som idag säljs i butik bakat på just bara vetemjöl med kli från olika sädesslag.

Den stora skillnaden mellan vit råg och vitt vete överraskar forskarna.

– Exakt vad det är som gör att råg ger en stabil blodsockerkurva vet vi ännu inte. Men vi kommer allt närmare en lösning. Det finns nämligen flera olika typer av råg, och alla typer ger inte samma utslag, vilket gör att några kan sållas bort från fortsatta studier. Det rågmjöl som säljs i butik är ofta en blandning av olika sorter, berättar Liza Rosén, doktorand i Industriell näringslära och livsmedelskemi vid Lunds Tekniska Högskola och den som lett studien. Nästa vår lägger hon fram en avhandling i ämnet.
Vill man verkligen optimera hälsofördelarna ska man, enligt Liza Rosén, äta gröt eller bröd gjort på fullkorn, där kornets alla delar finns med.

– Då får man rågens alla fördelar. Kliet innehåller ju många nyttiga fibrer, vitaminer, mineraler och antioxidanter. Det bidrar också till mättnaden och till att sänka blodsockersvar på längre sikt, däremot såg vi alltså inte så fina resultat vad gäller blodsocker och insulin direkt efter måltiden, berättar hon.

I måltidstester såg forskarna också att personer som åt kokta rågkärnor till frukost blev mättare och åt signifikant mindre till lunch, närmare bestämt 16 procent mindre i energiintag, jämfört med när de åt bröd gjort på vitt vetemjöl. De såg också att både bröd och gröt gjort på vit råg och fullkornsråg mättar mer än vitt vetebröd. Allra effektivast var råggrötarna.

– Antagligen är det vattnet i gröten som ökar mättnadskänslan. Men vattnet måste vara blandat i gröten, dricker man samma mängd vatten till rågbröd blir inte resultatet lika bra, tydliggör hon.

Upprinnelsen till Liza Roséns forskning var att försöka nysta fram orsakerna till nyttan med fullkornsprodukter, som har visat sig skydda mot hjärt- och kärlsjukdomar och vissa typer av cancer. Det finns även starka bevis för att fullkorn kan förebygga typ två-diabetes och insulinresistens.

– Eftersom råg visat sig ge lågt insulinsvar, började jag med det. Högt insulinsvar kan bidra till att kroppen blir insulinresistent, det vill säga att den svarar dåligt på insulinet. Insulinresistens kan resultera i högt blodsocker, högt blodtryck och dåliga blodfetter, vilket i sin tur ökar risken för åldersdiabetes och hjärt- och kärlsjukdomar. Eftersom jag har hittat så mycket intressant har jag inte hunnit titta närmare på t ex korn ännu, men kanske i framtiden. Däremot har flera andra forskare inom Lunds universitet studerat korn och dess hälsoeffekter, berättar Liza Rosén.

Någon studie av hur råget påverkar människor på lång sikt har Liza Rosén inte gjort, däremot har hennes kollega Ulrika Andersson gjort en sådan studie på möss. Under ett halvår fick ett antal möss äta fullkornsvete respektive fullkornsråg. Resultaten visar att mössen som åt vete gick upp signifikant mer i vikt jämfört med de rågätande mössen.

– En möjlig förklaring är att vetet ger ett högre insulinsvar än råg, vilket gör att cellerna i kroppen kan lagra mera fett. Det faktum att råg innehåller mera lösliga fibrer än vete spelar också roll, eftersom dessa troligtvis förhindrar upptag av fett och andra näringsämnen i tarmen.
Det finns bara ett fåtal studier på hur fullkorn av olika spannmålstyp påverkar hälsan, så behovet av att titta närmare på denna frågeställning är stort. Ökad kunskap inom detta område skapar en bas för att utveckla en ny generation av skräddarsydda fullkornsprodukter som kan motverka olika typer av vällevnadssjukdomar.

Så här gick testerna till:

Studie 1:
Tolv försökspersoner fick äta frukostar bestående av växelvis vitt vetebröd, gröt gjord på vetemjöl, vit rågbröd, vit råggröt, fullkornsrågbröd, fullkornsrågbröd med mjölksyra, fullkornsråggröt samt vetebröd med rågkli. Forskarna mätte blodsocker, insulin och mättnad under tre timmar därefter. Sedan jämfördes resultaten för de olika produkterna med varandra för varje enskild person (d v s person 1:s svar på fullkornsrågbrödet jämfördes med Person 1:s svar på vetebrödet och Person 2:s svar med Person 2: svar osv).
Eftersom forskarna såg att de produkter som gav låg insulinutsöndring gav bättre mättnad efter tre timmar så designade vi en andra studie där vi ställde oss frågan: Kan rågprodukter som ger lågt insulinsvar ge bättre mättnad och sänka matintaget vid en efterföljande måltid?

Studie 2:
Tio försökspersoner fick äta frukostar bestående av vitt vetebröd, kokta hela rågkärnor (hela kornet), kokta hela vetekärnor, vitt rågbröd, vitt rågbröd bakat med syra (motsvarande surdegsbröd), fullkornsrågbröd samt fullkornsrågbröd bakat med syra. Forskarna mätte blodsocker, insulin och mättnad under 4,5 timmar därefter. Till lunch fick försöksdeltagarna senare äta så mycket köttbullar och pasta de ville, ända tills de blev mätta. Sedan jämfördes resultaten för de olika produkterna med varandra för varje enskild person.

I en nu pågående, tredje studie, håller forskarna på att studera olika sorters råg.

För mer information, kontakta Liza Rosén, doktorand Industriell näringslära telefon 046-222 95 34, Kontaktuppgifter bi-handledare: Elin Östman, forskarassistent, Industriell näringslära och livsmedelskemi, 046-222 83 18.
För musmodellen: Ulrika Andersson, doktorand Molekylär signallering, 046-222 81 28, eller handledare Cecilia Holm, 046-222 85 81. Båda doktoranderna är f n föräldralediga men läser mail regelbundet och svarar i telefon när det är möjligt. För bild på Liza Rosén, maila henne själv.