Smakupplevelse hos Restaurang Jonas i Stockholm

Till restaurang Jonas går jag när jag vill bli förförd av mat som är utsökt, väl tillagad och drycken till som matchats av säker sommelier.

Syn, doft, smak och känsel är verkligen på helspänn när hos Restaurang Jonas och inget enskilt sinne blir åsidosatt eller för den delen, överbelastat. Här handlar det om helheten, om tillfället och en balanserad mat och smakupplevelse långt över det vanliga.

Restaurangen ligger på Kungsholmen, på Fleminggatan 39 närmar bestämt och i ett hus som från utsidan ser mer än trist och kantigt ut. Men samtidigt som du kliver in genom dörren och några få trappsteg ner förändras sinnesstämningen från utsidans strama, tunga buttra linjer med hjälp av den lätta luften i lokalen.

När man sedan ser form och utseende på den böjda väggen till vänster i rummet väcks intresset. Vad är det? Vid mitt besök i mitten av november 2012 kommer den fräscha luften av klorofyll och anledningen är de tusentals kryddörter som täcker en yta av flera kvadratmeter vägg. Det är inte heller en vanlig eller om man vill, ovanlig installation bara för att. Anledningen är att växterna dämpar ljud, som ett motorvägens gröna bullerplank. Senare har nyttoperspektivet kommit in som ytterligare anledning och idag är den gröna ört- och kryddväggen en av Restaurang Jonas signum därtill helt egna örtagård på bara en armlängds avstånd. Dessutom, allt är purfärskt.

Jonas Lundgren, flerfaldigt belönad kock med bl a silver i Bocuse d´Or 2009 och årets stjärnskott i White Guide 2012 berättar,

- Väggen förändras hela tiden och växtligheten byts ut i takt med att menyn utvecklas eller säsongen ändras. Det har tagit lång tid att få den att fungera men nu märker vi hur smidigt och enkelt vi kan arbeta med örterna samtidigt som restaurangens gäster uppskattar utseendet och att den faktiskt gör lokalen. Ljudnivån dämpas och den ombonade känslan förstärks.

Teamet i köket är stort och internationellt, flera av kockarna är här för att göra praktik och utbyta erfarenhet. Jonas Lundgren vet hur viktigt det är med inspiration och nätverk och han har redan trots ringa ålder hunnit med flera års utlandsarbete. Att lokalen blev ledig sammanföll i tid med en önskan om att flytta hem. Jonas Lundgren berättar att det var många kollegor som frågade honom om varför han valde just denna lokal, vars adress även om centralt kanske ändå ligger utanför gängse Stockholmsrestaurangzon. Han säger att han gillade läget och bara det är såklart, klockrent rätt.

Menyn vi äter består av fyra rätter med flera amuses bouches, kalla dem smaknervkittlare, som start. Alla är små konstverk och vore det inte för att det som ligger på tallriken ska ätas skulle jag utan tvekan kunna spara några av godsakerna, bara för att tittas på.

Vi får betor, pilgrimsmusslor, njurtapp och en dessert med choklad. Jag är gäst i det stora sällskapet och jag får inte klart för mig om beställaren känner menyns detaljer mer än oss andra. Desserten, där en japansk frukt ingår, var den enskilda rätt som inte var lika tilltalande som övriga i menyn.

Vinerna till rätterna satt verkligen, pang på rödbetan, för att uttrycka det kraftfullt mer än i eleganta ord. Restaurangens sommelierer rekommenderade vinerna som serverades och jag applåderar deras säkra val. Och så goda vinerna var på egen hand uppväger inte den smakupplevelse som blev när i kombination, det är något visst när vin möter mat och ett plus ett faktiskt blir tre.

Besöket är som kalas på hög nivå och jag vill ge en eloge till värden som valt restaurang och tack till teamet på Restaurang Jonas. Min kväll var fantastisk och minnesvärd och jag tror att alla inbjudna håller med mig om det!

Vinerna som serverades
Vit
Anthony Hammond Grauburgunder 2010, Rheingau, Tyskland
Marcel Deiss Riesling 2010, Alsace, Frankrike
(Ny årgång 2011 har släppts på Systembolaget 1 feb. art nr 90233. min rekommendation är att lägga undan vinet något år då det var synnerligen kinkigt och inte på topp när journalisterna provade nyhetsvinerna på Systembolaget för några veckor sedan).

Röd
Les Galuches 2011, Wilfried Rousse, Chinon, Loire, Frankrike. Finns i beställningssort. nr 70107

Vit söt
Château Tirecul La Gravière 2005, Monbazillac, Frankrike. Finns i best. sort nr 75642, 299 kr för 500 ml.