Sommelier på prestigeuppdrag - Hotell La Mamounia

La Mamounia i Marrakech tillhör eliten bland världens ledande hotell men det som utmärker lyxhotellet bland andra är dess stjärnbeströdda glam-faktor hos superkändisar. Här arbetar sedan två månader chef-sommelier Mikael Rodrigeuz som handplockats från sin undervisningstjänst på sommelierskolan i Paris. Parallellt med sedvanliga arbetsuppgifter ska han nu utbilda sina marockanska kollegor i sommelieryrket.

Hotell La Mamounia

Det är vinter i Marrakech, Marocko men januarisolen värmer min bleka skandinaviska hud och får luften om inte att dallra, i alla fall att krusa sig av mustiga dofter. Omgärdad som i ett transparent dis av en lagom dos kryddig orientalisk mystik, wannabee värme och brusande storstadsliv lämnar jag Place Bab Jdid genom att kliva in genom porten till La Mamounia, ett av världens mest lyxiga och välrenommerade hotell. Skillnaden till den febrila aktiviteten i Medinans souker är öronbedövande. Här råder absolut stillhet.

Bakom de bevakade grindarna är det lugnt. Det doftar av klorofyllfrodig växtlighet och framförallt, diskret integritet. Väl inne i den mörka lobbyn cirkulerar personalen, obemärkta men med ögonblicksnärvaro för varje gäst och för vilken fråga man än skulle komma på att ställa under en sträcka av cirka 10 meter fram till receptionen. Den tjocka mattan dämpar fotstegen, ljudnivån är obefintlig och när jag frågar efter chef-sommelier Mikael Rodriguez hör jag mig själv viska.

Port sedd från Place Bab Jdid, La Mamounia

Att arbeta med vin i Marocko

En sommelier i Marocko ska som på vilken annan anställning någonstans i världen, verka och utföra sin profession som yrket kräver. Men omständigheterna på plats i Marrakech är trots allt väsenskilda från dem i Europa vilket är anledning till varför jag sökt Mikael Rodriguez för en intervju.

Det är ett ovanligt arbete att hantera alkoholdrycker, generellt men också på restaurang, i många delar av världen och i vardagslivets Marocko ingår inte de starka dryckerna som en självklarhet. Samtidigt blir världen mer global och vi reser mer, turismen ökar och till Marrakech kommer gäster från många kontinenter.

Mikael Rodrigeuz visar hotellets rödvinskällare och han ber om överseende för alla vinkartonger som står i staplar på golvet,

- Vi fick vinleverans från Frankrike igår och ska precis börja packa upp.

Mikael Rodriguez, chef-sommelier La Mamounia

Det tar lång tid att få vin levererat till Marocko. Alla transporter flygs in och beräknad leveranstid är cirka två månader. Anledningen till att den långa leveranstiden är en komplicerad inhemsk byråkrati som kräver ett antal tillstånd från olika myndigheter. Men pappersexercisen stannar inte bara inom landet för även säljaren i vinets ursprungsland måste tillhandahålla en mängd olika formalia med intyg och tillstånd utställda av avsändarlandets olika myndigheter. Mikael Rodrigeuz berättar,

- Det är komplicerat att importera vin till Marocko. Hotellet kan inte ta hem vin själva, vi är hänvisade att gå genom en importör. Tidsmässigt spelar det dock ingen roll då det är smidigt att arbeta med landets importörer.

Det finns bara ett fåtal importörer av alkohol i Marocko men trots det går i stort sett alla märken eller viner att beställa. Mikael Rodrigeuz säger,

- Svårigheten är egentligen inte att välja ut vin, det mest kritiska är deras transport. Vi måste flyga in alla vinleveranser på grund av värmen. Vi gör så för att säkra kvaliteten.

Och det gäller att passa tiderna för vinleveranserna. Under juli och augusti samt under Ramadan är det direkt olämpligt att ta hem vin för sannolikheten är stor att en container blir stående utomhus. När temperaturen närmar sig + 50 C tar det inte lång tid innan vinet förstörs.

Framförhållning är avgörande för La Mamounias chef-sommelier vars gäster har höga krav på uppdaterade vinlistor av toppkvalitet.

Kostnaden för transport är i princip lika stor som vinernas inköpspris. Vi har dubbelt så höga kostnader per butelj i inköpspris inkluderat transport men pris på listan ligger i linje med vad ett vin kostar på restaurang i Paris. Det är ett medvetet val för jag vill ha levande vinlistor, säger Mikael Rodrigeuz.

Den franska restaurangen på Hotell La Mamounia

Hotellets vinkällare

Många av La Mamounias gäster är internationella besökare varav 25 procent är fransmän, av dem är över 60 procent stamgäster. Hotellet har cirka 120 rum, fyra restauranger, fem barer, ett stort gym, spa, flera tennisbanor och butiker samt en fantastisk trädgård som är värd ett besök på egna meriter. Personalen består av 600 personer med bland andra världens bästa bartenders till musikvärldens Grammy vinnare som kvällsunderhållare i baren som bär Winston Churchills namn. Lägg till yrkesspecialister, som Mikael Rodrigeuz.

Rodriguez med sin sommelierkollega Hicham

På La Mamounia finns förutom rödvinskällaren en speciell källare för vitt vin, ett kylrum för vitt och rosévin samt de till hotellets fyra restauranger egna kylarna eller kylrummen. Hotellets gäster frågar efter mogna viner och mest eftersökta är vinerna från klassiska områden med Bordeaux i topp. Mikael Rodrigeuz har som han säger, möjligen sett en liten efterfrågeökning av Bourgogne men därtill har han varit i tjänst för kort tid för att dra en korrekt slutsats huruvida distriktets viner skulle vara i ropet.

Rosévin är populärt men de måste vara från välkända tillverkare. Producenter som Domaine Ott och Minuty är storsäljare vilket få mig att le. Sommaren 2013 stora rosa framgångssaga på Stureplan i Stockholm var som bekant rosévinet Minuty. Hur festligt är det inte när man kan konstatera att när det gäller rosévin och deras popularitet på restaurang finns ingen skillnad, även om världsdelar skiljer oss åt.

- Vår vinkällare är inte och ska inte heller vara ett museum. Att samla på gamla klenoder är helt bortkastat i mitt tänk säger Mikael Rodrigeuz när jag frågar efter namnet på rödvinskällarens äldsta vin. I hyllorna kan jag se Petrus 1983 och Château La Mission Haut-Brion 1982 skymta förbi.

Utöver ansvar för inköp av vin och andra alkoholdrycker, för vinlistekomposition till hotellets barer och restauranger ska Rodrigeuz utbilda hotellets sex egna sommelierer. I Marocko finns av förklarliga skäl ingen sommelierutbildning. Men vinkompetens är avgörande för ett hotell vars gäster tar för givet att de klassiska fem finns på vinlistan, helst i ett antal årgångar, och där frågan om flaskans pris inte är en så kallad issue.

Sommelier-team med ambitioner

Det krävs något alldeles extra av läraren som ska förmedla vinkunskap och sommelieryrkets praktiska moment till adepter som själva inte dricker alkohol. Och om det kan tyckas vara en motsättning i detta tror inte Mikael Rodrigeuz som säger att han är imponerad av hotellets sommelierer varav några bara använder sig av sitt doftsinne.

- Sommelierernas iakttagelser är lika skarpa, deras omdömen och beskrivningar av vinerna är precisa som skulle jag jämföra med någon elev i Paris, säger Mikael Rodrigeuz.

Den första Mikael Rodrigeuz gjorde när han tillträdde var att sänka priserna på vinlistan med 25 procent. Vinförsäljningen har ökat konstaterar han nöjt och fortsätter sedan röja någon av sina egna förhoppningar att bredda champagneutbudet med fler hus till de senast upplagda champagnerna Selosse respektive Pierre Peters.

La Mamounias lampor är unika och ses i olika skepnader i hela hotellet

Rodrigeuz brinner för Rhônevin men inte som man kanske först tror de röda utan norra Rhônes vita viner. Chef-sommeliern säger sedan att Condrieu fungerar fint till den marockanska maten vars kök rör sig mellan sötma, syra och sälta med kryddor av bland andra stjärnanis, koriander och inslag av apelsinblomvatten. I min mun smakar hans teoretiska förklaring hur bra som helst och jag blir, föga förvånande, hungrig. Jag undrar om grüner veltliner har en chans till det marockanska köket och får ett ivrigt svar att det förhoppningsvis snart finns grüners från Österrike samt en eller fler pinot grisvin från norditalienska regionen Trento.

Självklart finns landets inhemska viner på listan och de finns givetvis på listan i den Marockanska Restaurangen. Vinproduktionen är stor i landet och både influenser och kunskap hämtas till stor del från Frankrike. Tillsammans med en fransk vinproducent, nu verksam i Marocko, håller Rodrigeuz på att ta fram ett husvin för La Mamounia som han säger sig vara mycket nöjd med så långt. Resultatet lär hotellets gäster få smaka till hösten 2014.

Marocko, en port till inspiration

På sin fritid berättar Mikael Rodrigeuz att han sover eller tar det lugnt. Arbetsveckor som spänner över sex eller fler dagar per vecka och med långt över åttatimmarspass är varken glamour eller speciellt kändislika. Sommelieren har ett hårt arbete.

- Det händer att jag går ut i trädgården och tar några djupa andetag och bara tar in det vackra. Då inser jag snabbt att jag har världens bästa kollegor och arbetsplats och att jag är priviligerad att få vara en del av La Mamounia, säger Mikael Rodrigeuz.

När jag 1,5 timma senare kliver ut på den högljudda och livliga gatan upptäcker jag att jag är lite tagen. Det är alltid spännande och intressant att träffa människor men i mötet med ett ödmjukt proffs, oavsett om kändis eller inte, blir jag både glad och imponerad.

Att Marocko ibland beskrivs som porten till Afrika med influenser från de arabiska som europeiska kulturerna gör landet till ett säreget spännande resmål. Det är en dynamisk miljö och alls inte konstigt att söka sig till Marocko för inspiration, semester eller som Mikael Rodriguez, ett arbete långt över det vanliga.

Världskändisar på La Mamounia

Sedan 1923 när La Mamounia öppnade har politiker som skådespelare återvänt till hotellet. Winston Churchill, som idag har en av hotellets fem barer uppkallad efter sig, ska ha inviterat Franklin D Roosevelt att göra honom sällskap på La Mamounia som han kallade ”världens vackraste plats”. Det påstås att Alfred Hitchcock fick sin idé till Fåglarna när han bodde på hotellet under inspelningen av Mannen som visste för mycket. Celebriteter som Marlene Dietrich och Charlie Chaplin har också gästat La Mamounia.

Efter den stora renoveringen 2006 som tog tre år att färdigställa har ett radband skådespelare bott på hotellet. Sarah Jessica-Parker ska ha bott på La Mamounia under inspelning av Sex and the City 2 medan inspelningen av filmen skedde på ett helt annat hotell.