Sparris till smörig chardonnay

Sparris! Än är tid att frossa, prova nya recept och tillagningar. Ur smaksynpunkt är sparrisen lika gärna vit som grön. Den vita växer under jord och den gröna över. Vinet till följer tillagning eller tillbehör. Är sparrisen grillad, den gröna, är rekommendationen ett vin med smörlen smak. Gärna av chardonnaydruvan.

Veckans vintips till maten, grön sparris - gärna grillad!
Mâcon-Villages Chardonnay 2008 (2295), Mâcon-Villages Bourgogne, 75 kronor
Torr, medelfyllig smak av äpplen, mineral, citrus, smör som en hint av kola.
Betyg: 4
Provad: 2011-04-20

Smörkaraktär i vin lyfts fram när vinet tillåts göra en malolaktisk jäsning. Den är inte att förväxla med alkoholjäsning. På engelska är malic acid, äppelsyra. Malic acid finns i ”nytt” vin som en påtaglig (för mycket) syrlig eller bättre, direkt sur smakförnimmelse. Den malolaktiska jäsningen omvandlar hård äppelsyra till mjuk mjölksyra, lactic acid. I processen utvecklas även lite koldioxid. Koldioxiden stannar inte kvar i vinet utan frigörs direkt i processen.

Den malolaktiska jäsningen sker i de flesta fall efter alkoholjäsningen. Anledningen till varför vinproducenter vill göra den här andra jäsningen, som den ofta kallas för, är för att tona ner den övertydliga, grönfriska smaken av äppelsyra. När som ”värst” kan äppelsyran ge vinet påtagligt sur och hård smak. Det ger vinet obalans. Vidare så vill producenten undvika att den andra jäsningen startar slumpmässigt. Vinet ska vara stabilt när leverans till konsument har skett. Lägg till att bredd och nyansskillnad i vinsmaken ökar med malolaktisk jäsning. Smörkaraktär är en sådan mer-smak-nyans.

Ofta tillåts malolaktisk jäsning av både rött och vitt vin från svala, kalla växtplatser. Är växtplatsen varm och het är all syra i vinets smak önskvärd varför malolaktisk jäsning inte är nödvändig.

Norbert Langs Sparris-tips på Recept.nu