Stockholms köttrestauranger

RECENSION STOCKHOLMS KÖTTRESTAURANGER Jag har testat kötthalten på Stockholms olika malmer, följt knappt skönjbara spår av marmorering och huggit in på skärgårdsbetande kor.

När snart nog hela Stockholms mediavärld tagit jägarexamen har tillgången på närproducerade animalier ökat markant. Ju mer lokalt desto bättre, brukar det heta. Helst ska djuret tas av daga i restaurangens entré. Samtidigt har det totala utbudet av köttrestauranger formligen exploderat och den enklaste kvarterskrog erbjuder i dag biffar hängmörade lika länge som CBS 60 Minutes line up.

Här hittar du några av Stockholms mer namnkunniga köttrestauranger.

Kungsholmen – Allmänna Galleriet

Via ett slitet trapphus når du en före detta silververkstad, i vars lokaler Allmänna Galleriet nu huserar. Bland det första du fäster blicken vid efter entrén, såvida du inte försöker hitta ett välbekant ansikte i den stimmiga baren, är en vägg av kött. Lokalen är enhetligt svept i vitt kakel, likt en akutavdelning. Inredningen är skapad av Jonas Bohlin som på denna tallrik av kakelplattor strösslat läder och småländska armaturer.

I den stora kylen vid entrén dinglar väl marmorerade stycken som hängt trettio dagar på ben. Härifrån till menyn är steget inte långt, även för något som tagits av daga med bultpistol, och gästen kan botanisera bland entrecôte, clubsteak och porterhouse steak. Bland det bästa staden kan erbjuda av något som en gång haft puls, i det övre prisskiktet.
Kronobergsgatan 37.

Vasastan – Svartengrens

Svartensgrens startades av barndomsvännerna Martin Idestrand och köttkocken Göran Svartengren. Restaurangen huserar i Mårdens gamla lokaler på Tulegatan och sedan öppningen 2011 är krogen befriad från gnagare, till fördel för nöt, gris och fågel.

Svartengrens har rutat in ett eget revir, med ursprungsmärkt kött från lokala skärgårdsbönder, som restaurangen sedan hänger, rimmar och röker för egen maskin. Den digra menyn listar
kvällens styckdetaljer – och bland sidorna spatserar exempelvis kyckling från Knäred, oxbringa från Hammarby Gård och hängmörad entrecôte från Östanå Gård.

Som köttkock är grundaren Göran Svartengren en anhängare av den brittiske krögaren Fergus Hendersons nose to tail-filosofi, vilket påminner om eat all you want, fast mer anatomiskt uppmanande. Och den hängmörade oxfilén som serveras är ett oemotståndligt exempel på detta.
Tulegatan 24.

City – Grill

Drottninggatan i Stockholm är ett potpurri av sådant som får mig att vilja gnaga av mig låret. Men här finns trots detta habila restauranger. En av dem huserar i en gammal möbelbutik som inretts av någon som inte kunde bestämma sig. Och det är detta som är det lite roliga med Grill.

Som gäst kan du äta skaldjur på planka i Jaktstugan, asadogrillat lamm i Orientexpressen eller kanske grilla tonfisk vid en egen grill i det Carl Larsson-inspirerade rummet. Restaurangen har en fäbless för olika grillmetoder, inte mindre än fem stycken finns att välja bland och i lokalens mitt tronar en kolgrill. Längre in finns ett chambre separée, där man bland annat serverar vinkällarluncher.
Drottninggatan 89.

Gamla stan – Omakase Köttslöjd

Daniel Crespis senaste satsning plockade hem en Gulddrake i kategorin lyx i måndags. Och det är föga förvånande. Restaurangens koncept är egentillverkade charkuterier svepta i en japansk izakaya. Eller som Crespi själv beskriver det: ”Det känns butch, vilket är en kontrast till hur det verkligen är”.

Inredningen består av två höga bord med fyra platser vardera samt en bardisk där sju gäster kan bänka sig. Längs en vitkaklad vägg hänger det du ska klänga dig fast vid om du gått vilse i skogen: olika typer av ätbart ris samt blad. Menyn är en hyllning till allt från isterband till älghjärta och vinet matchar varje serverad rätt perfekt.
Yxsmedsgränd 12.

Södermalm – Meatballs For the People

Vad då, köttbullar i en artikel om köttrestauranger, tänker du. Men swedish meatballs är ju en lika stark ingrediens i varumärket Sverige som sporadisk neutralitet. Och kockarna bakom Meatballs – For The People trillar en ytterst vildsint tolkning av vår inhemska husmansklassiker: här kan du hugga in på björnkött.

Restaurangen huserar i tidigare kyrkolokaler, vilket skänker en sakral glans till den inlagda gurkan. I lokalens mitt breder ett massivt träbord ut sig med plats för fjorton gäster och bredvid har någon parkerat en Massey Ferguson-traktor. På väggen hänger en Sverigekarta där gårdarna man samarbetar med är utmärkta. Butikens kylar är packade med ekologiska köttbullar gjorda på tupp, älg, oxe, vildsvin, två sorters unggris, lax, ren och kalkon. Likt ett subarktiskt Skansen. Här finns även klassiska tillbehör, som rårörda lingon (vuxenalternativet innehåller en skvätt whisky), gurka och tournerad potatis.
Nytorgsgatan 30.

Östermalm – Vassa Eggen

På albumet Den vassa eggen avhandlar Ulf Lundell ämnet kärlek och dess underkylda motsats. I restaurangversionen rör det sig istället om koreansk blodkorv och ryggbiff. Köttkrogen Vassa Eggen, som för säkerhets skull tydliggjort konceptet med tillägget ”Steakhouse”, lockar en målgrupp vars främsta accessoar är ett representationskonto. Ty priserna är astronomiska.

Lokalen badar i en sober belysning som fjäderlätt spelar över kala hjässor och den löjligt exklusiva Jospergrillen. Väggarna är svepta i konstverk av Christian Saldert och i baren står en vägg av kavajryggar. Beställ en drink så är du bättre rustad för att senare hantera notan.

Restaurangens Nebraska Beef landar på 395 kronor och en Entrecôte Tomahawk går för 450 kronor per person. Det centrala i ekvationen är dock smak, och här är det få som är vassare.
Birger Jarlsgatan 29.