Utvalt kaffe med Koppar

KAFFE. Ett nytt tillskott bland hantverksrosterierna är stockholmsbaserade Koppar. Rosteriet håller till i en anonym industrilokal i området Gåshaga, längst ut på södra Lidingö.

Man kan likna de små hantverksrosterierna till ölvärldens garagebryggerier. Båda står, om än självständigt, för personlighet och intresseväckande småskalighet. Med exemplarisk detaljkännedom tar dessa garagehantverkare sina kunder på en smaklig ursprungsresa. Det nya kafferosteriet Koppar gör det utan kompromisser.

Det är dags för kaffet att ta mer plats. I alla fall bland alla oss som inte tidigare nördat ner oss i kaffe specifikt. Små kafferosterier startas på de mest oväntade platser och nivån på beställningarna har höjts. Man kan lugnt säga att den en gång så populära kaffe latten förlorat sin glans. Kaffe utan mjölk, och kanske socker, är det nya ”svarta” och trenden kommer inte en dag försent. Allt fler vill känna äkta smak och lära mer om dess olika nyanser, för det är verkligen skillnad på kaffe och kaffe.

Kaffe och rast i våra hjärtan

Världens mest spridda dryck, efter vatten, är kaffe och vi dricker i snitt 3 koppar varje dag. I Finland leder man topplistan över länder som konsumerar mest kaffe och kanske förvånande är att i Italien, finsmakarnas kaffemecka, dricks det bara hälften så mycket kaffe som i Sverige.

Skandinavers intresse för kaffe ökar. Och man skulle också kunna tro att sättet, hur vi dricker vårt kaffe, är uppfunnet flera gånger om i Europas nordligast belägna länder. Från att njuta av svart kaffe i små, skira porslinskoppar, ibland även spetsade med sprit eller sötad med socker till mer nutida fenomen som den i dag självklara kafferasten. Och minns Arlas Café au Lait kampanj under 1980-talet till den snart lika bortglömda kaffe latte rörelsen.

Kaveh Azizian är rostningsansvarige på Koppar konstaterar,
- Vi märket att kaffeälskare vill köpa nyrostat kaffe och man vill känna till bönornas ursprung.

Kriterier för att kallas nyrostat kaffe

Kaffebönor är, precis som vindruvor, komplexa och innehåller hundratals olika aromer som kan förädlas. I bönor som rostats har man kunnat mäta upp till 900 aromer. Den ofrånkomliga nedbrytningsprocessen startar så snart rostningen är avslutad varför det är viktigt att förvara rostade bönor mörkt, helst i en tätslutande burk för att minimera kontakt med syre.

På Koppar tycker vi att nyrostade bönor ska vila ett par, tre dagar efter rostningen, säger entreprenör och ägare Fredrik Gustafsson som fortsätter,
- Efter ett par veckor märker vi skillnad i kvalitet och efter ett par månader smakar vårt kaffe precis som kaffet vi köper i livsmedelsbutiken.

Kaveh Azizian och entreprenör, ägare Fredrik Gustafsson

Kaffets kvalitet

Men trots att svenskar är storkonsumenter av kaffe har vi brytt oss förvånande lite om kaffets kvalitet. Nu säger jag inte att kaffet vi köper i butikerna är dåligt, tvärtom, vi har bra kaffe i Sverige och skickliga inhemska rosterier. Men mycket av kvaliteten kan vi påverka själva och rent allmänt är vår kunskap om kaffe som ett livsmedel minst sagt bristfällig. Det kan handla om så enkla förändringar som hur vi förvarar kaffet.

Kaveh Azizian har två konkreta tips,
1) Välj hela kaffebönor. De håller smaken bäst.
2) Förvara inte ditt kaffe i frysen. Kaffet kommer aldrig mer smaka bra då det bildas iskristaller av den naturliga fukten i kaffet. Samma sak händer med kaffe som förvarats i sin burk, exempelvis i sommarstugan över vintern.

Bönorna till kaffet i Koppar

För att få en jämn smak och för att garantera kunderna samma upplevelse varje gång, köper Koppar bönor från många av de välbekanta kaffeländerna runt ekvatorn. Bland annat från Peru, Mexiko, Brasilien, Etiopien, Indien, Indonesien och Papua Nya Guniea.

Den ekologiska bönan från Indonesien bildar basen i Koppars kaffe och de andra ländernas bönor står för olika karaktärer. Frukten och sötman kommer framförallt från Etiopien och de ekologiska robustabönorna från Indien ger ett av espressokaffets dess täta crema och goda tryck i smaken.

Alla bönor, förutom den naturligt torkade Etiopiska bönan, är ekologiskt odlade. För många mikrorosterier är EKO av central betydelse och precis som Koppar betalar man mer för småskalighet och ursprungsbeteckning. Liknande argument som hörs i vinvärlden gäller även för kaffeplantager där småodlare ofta varken har ekonomisk som praktisk möjlighet att genomföra en certifiering. Det inte sagt att odlingarna inte sköts ekologiskt, tvärtom, att bespruta gör ingen i onödan. Jämför arbetssätt till plantager med stora volymer som vanligtvis, men inte alltid, sköts på helt andra sätt.

Blandningen

Vem har kommit på blandningen till Koppars kaffe undrar jag, och riktar återigen frågan till Fredrik Gustafsson, eldsjäl och grundare bakom Kafferosteriet Koppar.

”Vi har haft en tydlig smakbild som mål. För det anlitade vi en världens främsta kaffeexperter, Katharina de Vries i Hamburg."

"Katharina har hjälpt oss med blandningar och varit med oss för att gå igenom rostning, teknik och smaker. Katharina är en mycket skicklig kaffeprovare med lång erfarenhet samt stort marknadskunnande.”

Tid och rostningsteknik

Koppar rostar bönorna i 12-14 minuter upp till en maxtemperatur på + 200 C, för sin espresso. Maskinen som används under intervjun rostar bara cirka 1,5 kg (baristan räknar alltid i vikt) bönor åt gången. Såhär i början är det nödvändigt att vara småskalig, säger Kaveh Azizian. Han är noga med att föra anteckningar över sitt arbetssätt, blandningar, vikter, ugnens temperatur och tid.

När bönorna matats in på toppen av maskinen, sätts brännaren igång. Trumman vibrerar lätt och när bönorna spricker upp hörs dova knäppningar, precis som om maskinen skulle poppa popcorn.

Temperaturen skruvas ner och snart är effekten på lågan bara 10 procent av maxkapacitet. I startskedet drog vi upp värmen mot 70 procent, berättar Kaveh Azizian under tiden som han fortsätter lyssna in maskinen som vore han pianostämmare med absolut gehör. Det är ljudet från bönorna när de spricker som är den ljuva musiken. När bönorna är klara har de med ljus rostning förlorat 15 procent av sin vikt medan en mörk rostning fått bönorna att tappa 20 procent.

De stora rosterierna kan liknas vid actionrullar som, "The fast and furious", då de rostar bönor på hög temperatur under kort tid. Ett vanligt förlopp kan vara flera hundra grader i några få minuter.

Självklart måste de etablerade rosterierna hantera stora volymer och deras verksamhet går knappast att jämföra till ett hantverksrosteriets arbetssätt. Men vi vet att småskalighet främjar kvalitet och en lång rostningsprocess ger kaffebönorna fler smaknyanser.

Koppars rostningsansvarige säger att det inte är rimligt, för ett litet rosteri som de själva, att rosta så små batcher som 1,5 kg åt gången. Möjligen skulle det fungera om rosteriet drev en kaférörelse i anslutning. Lyckligtvis står en sprillans ny rostningsmaskin, av holländska märket Giessen, som tar 30 kg bönor åt gången bara och väntar på att köras igång.

Baristans tips

Välj hela bönor då de håller smak bäst.

Lägg inte kaffe i frysen. Det kommer aldrig att smaka bra då det har bildats iskristaller av fukten som finns naturligt i kaffe. Det är bara att slänga en förpackning som varit i frysen och det är likadant med kaffet som förvarats i sommarstugan över vintern.

Till ett väl rostat kaffe, av bra bönor krävs ingen mjölk – prova.

Skaffa egen kaffekvarn.

Goda, oväntade kombinationer är ost och kaffe men också geléhallon tillsammans med kaffe.

Framtiden

Om utvecklingen för hantverksrosterierna fortsätter som den för garagebryggerierna bör de etablerade rosterierna hålla kolla på de små uppstickarna.

- Våra bönor är noga utvalda, av hög kvalitet och kaffet är färskt. Därför står datum för rostningen på förpackningen, berättar Fredrik Gustafsson, entreprenör och VD för Koppar.

Fortsätter hantverksrosterier poppa upp som popcorn eller bättre, som kaffebönor under rostning kan konsumenter glädja sig åt ett bredare och mer personligt kaffeutbud. Och vem skulle tacka nej till en upplevelse som Gustafsson säger var själva anledningen till att han startat Koppar,

- Under en semesterresa i Costa Rica gick vi en turisttur på ett kaffeplantage och där, efter avslutad guidning, serverades vi det godaste kaffe vi någonsin upplevt. Wow, där är så här kaffe ska smaka minns jag att jag tänkte!

På frågan om målet är att nå absoluta världstoppen som kafferostare, svarar Fredrik Gustafssons hjärtligt och med glimten i ögat,

- Jag nöjer mig kort och gott med att vara en av nutidens största kaffeentreprenörer!

Köpa Koppar
Kaffet säljs via nätet och du kan boka upp dig för något av rosteriets "kaffebrev". Besök företagets hemsida för mer info.

Faktaruta 1
Ungefär 3 miljarder koppar kaffe dricks i hela världen varje dag. 4,5 kg kaffe konsumeras i Italien per capita/år medan man i Finland dricker mest kaffe, ca 10 kg per person/år. Sverige ligger på andra plats med ca 9 kg per person vilket blir drygt 3 koppar om dagen.

Faktaruta 2
Kaffebönan innehåller oräkneliga substanser, den mest välkända är koffein. Varje kaffekopp innehåller mellan 50 och 120 mg koffein beroende på blandningen och tillredning. Lättrostat kaffe innehåller mer koffein än mörkrostat.

Faktaruta 3
Är kaffe bra för dig? Kaffe innehåller många substanser som är viktiga för kroppen som potassium, magnesium och chromium. Man blir inte fet av kaffe, en kopp innehåller bara 2 kalorier (utan socker och mjölk självklart).

Källor: kaffebönor.se, lofbergs.se, Wikipedia.se