Laddar annons
Utvalt kaffe med Kafferosteriet Koppar
8 May, 2016

Utvalt kaffe med Kafferosteriet Koppar

KAFFE. Ett nytt tillskott bland hantverksrosterierna Ă€r stockholmsbaserade Koppar. Rosteriet hĂ„ller till i en anonym industrilokal i omrĂ„det GĂ„shaga, lĂ€ngst ut pĂ„ södra Lidingö.

Man kan likna de smĂ„ hantverksrosterierna till ölvĂ€rldens garagebryggerier. BĂ„da stĂ„r, om Ă€n sjĂ€lvstĂ€ndigt, för personlighet och intressevĂ€ckande smĂ„skalighet. Med exemplarisk detaljkĂ€nnedom tar dessa garagehantverkare sina kunder pĂ„ en smaklig ursprungsresa. Det nya kafferosteriet Koppar gör det utan kompromisser.

Det Ă€r dags för kaffet att ta mer plats. I alla fall bland alla oss som inte tidigare nördat ner oss i kaffe specifikt. SmĂ„ kafferosterier startas pĂ„ de mest ovĂ€ntade platser och nivĂ„n pĂ„ bestĂ€llningarna har höjts. Man kan lugnt sĂ€ga att den en gĂ„ng sĂ„ populĂ€ra kaffe latten förlorat sin glans. Kaffe utan mjölk, och kanske socker, Ă€r det nya ”svarta” och trenden kommer inte en dag försent. Allt fler vill kĂ€nna Ă€kta smak och lĂ€ra mer om dess olika nyanser, för det Ă€r verkligen skillnad pĂ„ kaffe och kaffe.

Kaffe och rast i vÄra hjÀrtan

VÀrldens mest spridda dryck, efter vatten, Àr kaffe och vi dricker i snitt 3 koppar varje dag. I Finland leder man topplistan över lÀnder som konsumerar mest kaffe och kanske förvÄnande Àr att i Italien, finsmakarnas kaffemecka, dricks det bara hÀlften sÄ mycket kaffe som i Sverige.

Skandinavers intresse för kaffe ökar. Och man skulle ocksÄ kunna tro att sÀttet, hur vi dricker vÄrt kaffe, Àr uppfunnet flera gÄnger om i Europas nordligast belÀgna lÀnder. FrÄn att njuta av svart kaffe i smÄ, skira porslinskoppar, ibland Àven spetsade med sprit eller sötad med socker till mer nutida fenomen som den i dag sjÀlvklara kafferasten. Och minns Arlas Café au Lait kampanj under 1980-talet till den snart lika bortglömda kaffe latte rörelsen.

Kaveh Azizian Àr rostningsansvarige pÄ Koppar konstaterar,
- Vi mÀrket att kaffeÀlskare vill köpa nyrostat kaffe och man vill kÀnna till bönornas ursprung.

Kriterier för att kallas nyrostat kaffe

Kaffebönor Àr, precis som vindruvor, komplexa och innehÄller hundratals olika aromer som kan förÀdlas. I bönor som rostats har man kunnat mÀta upp till 900 aromer. Den ofrÄnkomliga nedbrytningsprocessen startar sÄ snart rostningen Àr avslutad varför det Àr viktigt att förvara rostade bönor mörkt, helst i en tÀtslutande burk för att minimera kontakt med syre.

PÄ Koppar tycker vi att nyrostade bönor ska vila ett par, tre dagar efter rostningen, sÀger entreprenör och Àgare Fredrik Gustafsson som fortsÀtter,
- Efter ett par veckor mÀrker vi skillnad i kvalitet och efter ett par mÄnader smakar vÄrt kaffe precis som kaffet vi köper i livsmedelsbutiken.

Kaveh Azizian och entreprenör, Àgare Fredrik Gustafsson

Kaffets kvalitet

Men trots att svenskar Àr storkonsumenter av kaffe har vi brytt oss förvÄnande lite om kaffets kvalitet. Nu sÀger jag inte att kaffet vi köper i butikerna Àr dÄligt, tvÀrtom, vi har bra kaffe i Sverige och skickliga inhemska rosterier. Men mycket av kvaliteten kan vi pÄverka sjÀlva och rent allmÀnt Àr vÄr kunskap om kaffe som ett livsmedel minst sagt bristfÀllig. Det kan handla om sÄ enkla förÀndringar som hur vi förvarar kaffet.

Kaveh Azizian har tvÄ konkreta tips,
1) VÀlj hela kaffebönor. De hÄller smaken bÀst.
2) Förvara inte ditt kaffe i frysen. Kaffet kommer aldrig mer smaka bra dÄ det bildas iskristaller av den naturliga fukten i kaffet. Samma sak hÀnder med kaffe som förvarats i sin burk, exempelvis i sommarstugan över vintern.

Bönorna till kaffet i Koppar

För att fÄ en jÀmn smak och för att garantera kunderna samma upplevelse varje gÄng, köper Koppar bönor frÄn mÄnga av de vÀlbekanta kaffelÀnderna runt ekvatorn. Bland annat frÄn Peru, Mexiko, Brasilien, Etiopien, Indien, Indonesien och Papua Nya Guniea.

Den ekologiska bönan frÄn Indonesien bildar basen i Koppars kaffe och de andra lÀndernas bönor stÄr för olika karaktÀrer. Frukten och sötman kommer framförallt frÄn Etiopien och de ekologiska robustabönorna frÄn Indien ger ett av espressokaffets dess tÀta crema och goda tryck i smaken.

Alla bönor, förutom den naturligt torkade Etiopiska bönan, Àr ekologiskt odlade. För mÄnga mikrorosterier Àr EKO av central betydelse och precis som Koppar betalar man mer för smÄskalighet och ursprungsbeteckning. Liknande argument som hörs i vinvÀrlden gÀller Àven för kaffeplantager dÀr smÄodlare ofta varken har ekonomisk som praktisk möjlighet att genomföra en certifiering. Det inte sagt att odlingarna inte sköts ekologiskt, tvÀrtom, att bespruta gör ingen i onödan. JÀmför arbetssÀtt till plantager med stora volymer som vanligtvis, men inte alltid, sköts pÄ helt andra sÀtt.

Blandningen

Vem har kommit pĂ„ blandningen till Koppars kaffe undrar jag, och riktar Ă„terigen frĂ„gan till Fredrik Gustafsson, eldsjĂ€l och grundare bakom Kafferosteriet Koppar.

”Vi har haft en tydlig smakbild som mĂ„l. För det anlitade vi en vĂ€rldens frĂ€msta kaffeexperter, Katharina de Vries i Hamburg."

"Katharina har hjĂ€lpt oss med blandningar och varit med oss för att gĂ„ igenom rostning, teknik och smaker. Katharina Ă€r en mycket skicklig kaffeprovare med lĂ„ng erfarenhet samt stort marknadskunnande.”

Tid och rostningsteknik

Koppar rostar bönorna i 12-14 minuter upp till en maxtemperatur pÄ + 200 C, för sin espresso. Maskinen som anvÀnds under intervjun rostar bara cirka 1,5 kg (baristan rÀknar alltid i vikt) bönor Ät gÄngen. SÄhÀr i början Àr det nödvÀndigt att vara smÄskalig, sÀger Kaveh Azizian. Han Àr noga med att föra anteckningar över sitt arbetssÀtt, blandningar, vikter, ugnens temperatur och tid.

NÀr bönorna matats in pÄ toppen av maskinen, sÀtts brÀnnaren igÄng. Trumman vibrerar lÀtt och nÀr bönorna spricker upp hörs dova knÀppningar, precis som om maskinen skulle poppa popcorn.

Temperaturen skruvas ner och snart Àr effekten pÄ lÄgan bara 10 procent av maxkapacitet. I startskedet drog vi upp vÀrmen mot 70 procent, berÀttar Kaveh Azizian under tiden som han fortsÀtter lyssna in maskinen som vore han pianostÀmmare med absolut gehör. Det Àr ljudet frÄn bönorna nÀr de spricker som Àr den ljuva musiken. NÀr bönorna Àr klara har de med ljus rostning förlorat 15 procent av sin vikt medan en mörk rostning fÄtt bönorna att tappa 20 procent.

De stora rosterierna kan liknas vid actionrullar som, "The fast and furious", dÄ de rostar bönor pÄ hög temperatur under kort tid. Ett vanligt förlopp kan vara flera hundra grader i nÄgra fÄ minuter.

SjÀlvklart mÄste de etablerade rosterierna hantera stora volymer och deras verksamhet gÄr knappast att jÀmföra till ett hantverksrosteriets arbetssÀtt. Men vi vet att smÄskalighet frÀmjar kvalitet och en lÄng rostningsprocess ger kaffebönorna fler smaknyanser.

Koppars rostningsansvarige sÀger att det inte Àr rimligt, för ett litet rosteri som de sjÀlva, att rosta sÄ smÄ batcher som 1,5 kg Ät gÄngen. Möjligen skulle det fungera om rosteriet drev en kaférörelse i anslutning. Lyckligtvis stÄr en sprillans ny rostningsmaskin, av hollÀndska mÀrket Giessen, som tar 30 kg bönor Ät gÄngen bara och vÀntar pÄ att köras igÄng.

Baristans tips


    • VĂ€lj hela bönor dĂ„ de hĂ„ller smak bĂ€st.

    • LĂ€gg inte kaffe i frysen. Det kommer aldrig att smaka bra dĂ„ det har bildats iskristaller av fukten som finns naturligt i kaffe. Det Ă€r bara att slĂ€nga en förpackning som varit i frysen och det Ă€r likadant med kaffet som förvarats i sommarstugan över vintern.

    • Till ett vĂ€l rostat kaffe, av bra bönor krĂ€vs ingen mjölk – prova.

    • Skaffa egen kaffekvarn.

    • Goda, ovĂ€ntade kombinationer Ă€r ost och kaffe men ocksĂ„ gelĂ©hallon tillsammans med kaffe.


Framtiden

Om utvecklingen för hantverksrosterierna fortsÀtter som den för garagebryggerierna bör de etablerade rosterierna hÄlla kolla pÄ de smÄ uppstickarna.

- VÄra bönor Àr noga utvalda, av hög kvalitet och kaffet Àr fÀrskt. DÀrför stÄr datum för rostningen pÄ förpackningen, berÀttar Fredrik Gustafsson, entreprenör och VD för Koppar.

FortsÀtter hantverksrosterier poppa upp som popcorn eller bÀttre, som kaffebönor under rostning kan konsumenter glÀdja sig Ät ett bredare och mer personligt kaffeutbud. Och vem skulle tacka nej till en upplevelse som Gustafsson sÀger var sjÀlva anledningen till att han startat Koppar,

- Under en semesterresa i Costa Rica gick vi en turisttur pÄ ett kaffeplantage och dÀr, efter avslutad guidning, serverades vi det godaste kaffe vi nÄgonsin upplevt. Wow, dÀr Àr sÄ hÀr kaffe ska smaka minns jag att jag tÀnkte!

PĂ„ frĂ„gan om mĂ„let Ă€r att nĂ„ absoluta vĂ€rldstoppen som kafferostare, svarar Fredrik Gustafssons hjĂ€rtligt och med glimten i ögat,

- Jag nöjer mig kort och gott med att vara en av nutidens största kaffeentreprenörer!

Köpa Koppar
Kaffet sÀljs via nÀtet och du kan boka upp dig för nÄgot av rosteriets "kaffebrev". Besök företagets hemsida för mer info.

Faktaruta 1
UngefÀr 3 miljarder koppar kaffe dricks i hela vÀrlden varje dag. 4,5 kg kaffe konsumeras i Italien per capita/Är medan man i Finland dricker mest kaffe, ca 10 kg per person/Är. Sverige ligger pÄ andra plats med ca 9 kg per person vilket blir drygt 3 koppar om dagen.

Faktaruta 2
Kaffebönan innehÄller orÀkneliga substanser, den mest vÀlkÀnda Àr koffein. Varje kaffekopp innehÄller mellan 50 och 120 mg koffein beroende pÄ blandningen och tillredning. LÀttrostat kaffe innehÄller mer koffein Àn mörkrostat.

Faktaruta 3
Är kaffe bra för dig? Kaffe innehĂ„ller mĂ„nga substanser som Ă€r viktiga för kroppen som potassium, magnesium och chromium. Man blir inte fet av kaffe, en kopp innehĂ„ller bara 2 kalorier (utan socker och mjölk sjĂ€lvklart).

KÀllor: kaffebönor.se, lofbergs.se, Wikipedia.se