Värdigt sällskap till skogens guld – 4 vintips till kantareller

På sociala medier och bland vänner hör jag att det är ett riktigt svampår i år. Själv har jag bara hittat en torr, maskäten stackars kantarell när jag gett mig ut på jakt. Bättre lycka har jag tack och lov när jag letar passande vin på Systembolagets hyllor. Kompisarna får stå för svampen.

En del mat och vin-kombinationer är alldeles utmärkta utan att lämna något betydande spår. Andra etsar sig fast inte bara som ett minne av ”det här var gott”, utan som en känsloladdad upplevelse som när den gör sig påmind väcker något till liv i både smak- och doftsinne. För mig är en oproportionerligt stor del av dessa starka smakminnen kombinationer där kantareller har en central roll. För visst är det något magiskt när den nötiga, umamirika smaken av kantarell möter en dryck som inte bara passar till, utan höjer hela upplevelsen. 

Klassiska kombinationer med kantarellen i fokus

Innan mitt vinintresse på riktigt tog fart var jag med om en sådan upplevelse. Jag kommer inte ihåg i detalj vad som fanns varken i glaset eller på tallriken, men jag minns starkt hur det smakade och kändes i både kropp och själ, när en rejält mogen champagne mötte de smörstekta kantarellerna som fanns i rätten. En explosion av smaker. Och champagne är onekligen ett bra val till skogens guld, särskilt när kantarellerna är smörstekta och champagnen mogen. Bubblorna i vinet bryter igenom fettet, och de brödiga aromerna som vi hittar i champagne matchar bra. Välj en fylligare champagne som har legat lite längre på jästfällningen och som gärna har lite ålder för att få en riktigt magisk upplevelse. 

Kanske den allra mest klassiska och mest rekommenderade vinstilen att matcha med smörstekta kantareller är ekfatslagrad chardonnay. Precis som i champagnen har vi tillräcklig syra för att möta upp smör, och kanske till och med grädde, som finns i vår kantarelltoast. Men här går vi ännu tydligare in på att möta upp med kraft och intensitet i smaken. En klassisk kombination av en anledning.

Vill man hellre ha svampen i huvudrätten kanske man lagar sig en krämig kantarellrisotto och visst passar det bra med champagne eller fatlagrad chardonnay även då, men det öppnar upp för andra matchningar också. Med en rik buljong och oumph från parmesan finns det tillräckligt med smak för att gå in på de lättare röda vinerna. Plocka fram en flaska nebbiolo så har du en garanterat njutbar kombination. Råkar du ha en liten tryffel att riva över risotton blir det magi.

Värdigt sällskap till skogens guld – 4 vintips till kantareller

Utmanar-kombo till kantareller

De flesta har en relation till sherry, men erfarenheten säger mig att den relationen ofta är ungefär att det är någonting rumstempererat och sött som man kan tvingas dricka hos en äldre släkting om man har otur. En mindre andel, mer lyckligt lottade, människor har upptäckt att sherry är så otroligt mycket mer än så – och att den bästa sherryn är torr. En ”acquired taste” skulle man kunna hävda, men den som når dit kan njuta av riktigt högkvalitativa viner till en väldigt modest peng. Jag vill slå ett slag för att utmana smaklökarna och utforska sherryns fantastiska värld genom en av de kanske bästa smakkombinationerna – oxidativt lagrad sherry och svamp. Så, laga dig en krämig kantarellsoppa och korka upp en flaska sherry till. Bättre sätt att välkomna hösten finns inte!