Följ med på skörd hos Les Deux Cols - del 2

Följ med genom oändliga vinfält kantade av provencalska örter, den romantiserade doften av garrigue och den svalkande mistralvinden när vi åker till den lilla byn Saint-Nazaire i södra Rhônedalen för att delta i skörden hos Les Deux Cols.

Tisdag 9 september

Kraftigt regn under natten gjorde att dagens skörd ställdes in. I vineriet gjorde vi densitetsmätningar på de två tankar som är i gång, för att kunna ha koll på hur jäsningen framskrider. Sedan var det dags för årets första så kallade ”pump over”, helt enkelt att man tappar ut vin från den jäsande tanken och pumpar över det på toppen där ett lager av skalrester samlas. Det var oväntat tungt, men roligt! Och kladdigt. Man gör pump over för att se till att musten har tillräckligt med syre för att jästen ska kunna jobba på ett bra sätt, för att förhindra tillväxt av bakterier som kan förstöra vinet och för att främja extraktion av tannin, färg och aromer. Les Deux Cols väljer att göra ganska få och skonsamma pump overs för att inte extrahera för mycket. De undviker också nästan helt så kallad ”punch down”, som innebär att man i stället trycker ned lagret med skalrester i den jäsande musten, vilket ger en kraftigare extraktion. 

Till listan över försvårande omständigheter kan vi nu lägga till ”elfel i vineriet”, förutom ”torka”, ”uppätna druvor” och ”dåligt tajmat regn”. Middagsdiskussionen kretsade kring kreativa lösningar på att processa syrah om det inte går att använda maskiner. På kvällen fick vi tillskott i teamet av en kille från Irland. 

Onsdag 10 september

Syrah-dags! Men med elfel i vineriet och ett strejkande Frankrike var läget skakigt när vi lämnade huset. Två vingårdar skulle skördas. Den första gav, som väntat, inte mycket skörd. Mycket var torkat eller uppätet, och trots att det innebär att jobbet var mindre tungt rent fysiskt innebar det också att stämningen var ganska låg. Efter att ha klippt ner allt som inte höll måttet på marken och skördat det lilla som återstod åkte vi vidare till nästa vingård. Här blev det genast roligare att skörda - friskare druvor på större klasar. Men å andra sidan hade solen hunnit klättra upp en bit på himlen och värmen blev snabbt ganska outhärdlig. Efter sex timmars skörd bröt vi upp och åkte tillbaka till vineriet där vi kunde konstatera att det fortfarande var strömlöst och att elektrikerna inte kom fram på grund av att stora vägen var blockerad i strejken. Men efter en liten lunchpaus kunde vi äntligen se två blå-gula bilar rulla in och snabbt var felet åtgärdat. 

Fram med all utrustning. Idag fick jag äran att köra gaffeltrucken och tippa ned druvorna i avstjälkaren. Det var läskigt att ansvara för att många hundra kilo druvor skulle hamna rätt, men samtidigt kan jag inte komma över hur roligt det är att köra truck! Dagliga densitetsmätningar, pump over och rengöring av all utrustning behövde också avklaras innan arbetsdagen var slut.

Torsdag 11 september

Idag skördade vi klart gårdagens vingård och fortsatte sedan på andra sidan en dunge med tryffelekar där vi skördade old vine syrah. Det var svalt och skönt på morgonen, men varmt och svettigt framåt lunch. Jag slås av hur snabbt man kommer nära andra människor i den här världen. I vinvärlden i stort, men särskilt här, mitt i skörden. Hårt arbete, många osäkra parametrar, passion för det man gör, god mat, gott vin. Vi delar alla samma intresse, och trots att vi är olika på så många sätt hittar vi något gemensamt i vinet. Det är väldigt fint tycker jag. 

Det känns som att vi har kommit in i någon slags rytm nu, hunnit få någon slags grundläggande koll på vad som ska göras. Idag avstjälkning av de nyskördade druvorna, som fick hamna i samma tank som gårdagens skörd, densitetsmätningar och daglig pump over. Och äntligen vad det dags att göra en ”racking” av viognier- och grenache blanc-musten, alltså att flytta över must eller vin från en behållare till en annan för att avskilja fällningen. 

Dagens lärdom: grenache passar utmärkt till svenska köttbullar. 

Fredag 12 september

I morse tog det emot att gå upp. Slut i kroppen, täppt i näsan, ont i foten. Men the show must go on, och även idag skördades syrah. Intet nytt på skördefronten med andra ord, men i vineriet har det börjat ta fart! Det vita har börjat jäsa och även om det fanns en något oroväckande doft av etylacetat när vi först gläntade på skyddet som låg över, försvann den snabbt med lite luft. Kvar fanns en ren, fruktig aromatik med tydlig honungston. Det här med hur det luktar och smakar under jäsningen är så spännande och så svårt. Det är inte alls som att bedöma ett färdigt vin. Man blir bortkollrad av sötman och koldioxiden. Och så är ju hälften av aromatiken inte där än – den bildas ju under jäsning och lagring. Men en del saker verkar mer straight forward än andra, som att en lätt vinägerton kan indikera att det behövs mer syre för att jästen ska kunna konkurrera ut naturligt förekommande ättiksyrabakterier. Lätt löst med en pump over. 

Eller, som vi fick uppleva idag, att en doft av ägg indikerar att jästen använder näring från aminosyror i brist på kväve. Praktiskt nog kan även det kan avhjälpas med en pump over, som ger jästen mer syre och bättre förutsättningar att hitta rätt näring. Det var otroligt att se att doften kunde påverkas så snabbt under en pump over. 

Efter vineriarbetet blev det en till vända i vingårdarna för att skörda mer syrah, bland annat i en vingård där unga syrah-rankor växte tillsammans med riktigt gamla rankor av flera olika druvsorter, de äldsta planterade 1947. Imorgon blir det regn.

Lördag 13 september

Regn är lika med sovmorgon. Efter ett räddningsuppdrag där vi hämtade upp Amanda, som gått vilse och hamnat mitt i vildsvinsjakten, åkte vi till vineriet där det var dags för det vita vinet att flyttas till ett stort ekfat om 500 liter. Otroligt vad vinets karaktär påverkas snabbt, direkt ändrades doften. Cinsault-tanken fick en pump over och gårdagens eftermiddagsskördade syrah tillsattes i syrah-tanken som hela klasar. Och så städning, såklart. Det är oändligt mycket städning och rengöring i ett vineri. Vill inte tänka på hur mycket vatten som går åt varje dag.

I del tre, som kommer ut söndagen 26 oktober, får vi bland annat reda på hur man bedömer druvmognaden, som är så viktig i samband med skörden.