Vin till stekt rådjursfile

VILT. Vin till stekt rådjursfilé kräver ett smakrikt, rött och festligt vin då rätten är mer än vanlig vardag. Vi har valt en röd Bordeaux som levererar precis det vi söker efter av kärnig rödblå frukt, struktur och kraft samt en nypa ceder och tobak.

Festligare rätt är svår att tänka sig än den stekta rådjursfilén. Passar höstfest eller varför inte till Nyår.

Vin till vilt, som rådjursfilé

1. Château Belgrave 2012 (3925)

Bordeauxslott, Haut-Médoc Frankrike, 389 kr
Druvor: 65% cabernet sauvignon, 30% merlot, 5% petit verdot.
Smaken är fyllig av mogen mörk frukt, bred och kärnig i tonen, strukturerad, lät tobakston samt ceder- och fatinslag.
Omdöme: Årgång som rankas högt av många. Söta röda undertoner breddar smakspektrat.
Betyg: 4

Alternativa vinförslag, ett rött vin i liten flaska samt ett budget-vin-val.

1. Château Plantier Rose Cru Bourgeois 2014 (3626)

Saint-Estèphe Frankrike, 130 kr för 375 ml.
Smak: Medel/fyllig. Fruktig, mörk ton, tydligt stram med lätt viol, svarta vinbär, choklad och kaffe och cigarr. Suveränt vin med bordeauxvinets karaktär av bl a tobak. Ungdomlig frukt och tydliga fat gör sig bra till mat, gärna lamm om ni inte lagar denna rådjursfilé.
Betyg: 4+

2. Ktima Kir-Yianni Yianakohori Hills 2014 (2850). BESTÄLLNINGSSORTIMENTET.

Kir-Yianni Estate, Makedonien Grekland, 114 kr
Druvor: 50% xinomavro, 30% merlot, 20% syrah
Smak: Medel/fyllig. Röd frukt, kärnig ton, örter och kryddor, inslag av läder, nypon och fat.
Omdöme: Nyanserad, läcker och personlig.
Betyg: 5

RECEPT | Stekt rådjursfile, 4 portioner

600 g rådjursytterfile

Bakade endiver
4 endiver
5 hela enbär
10 hela svartpepparkorn
1 msk flytande honung

Selleripuré
1 rotselleri
4 dl grädde
1 msk smör
salt

Enbärskrydda
40 g rostad lök
5 enbär
2 kvistar timjan
2 dl matolja
svartpeppar

Övrig
4 stora, hårda vita champinjoner
12 blåbär
5 dl kalvsky
1 gul lök
renset från rådjursfilen
salt

Gör så här
Rådjur
Portionera rådjursfilen i fyra bitar. Salta och peppra och bryn snabbt i smör, i en panna. Baka i ugnen på 150 grader till en innertemperatur på 45 grader. Låt köttet vila minst 15 minuter. Bryn sedan snabbt igen i färskt smör i varm panna och trachera.

Bakade endiver
Baka endiverna i vakumpåse med enbär, svartpeppar och honung på 95 grader ångugn, 1 timmer och 15 minuter. Låt sedan svalna. Dela dem på längden och lägg i kall panna som smorts med matolja och sedan strötts med lite strösocker. Sätt sedan pannan på spisen och stek långsamt tills endiverna är gyllenbruna och karamelliserade.

Selleripure
Skala sellerin och skär den i tärningar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Koka upp grädden och mixa sedan med sellerin i termomixer till helt slät puré och smak av med salt. Rör på slutet i smöret.

Enbärskrydda
Värm oljan till 190 grader. Fritera timjankvistarna, plocka de gröna bladen och lägg på torrt papper. Hacka enbären och blanda med rostad lök och timjan. Smaka av med salt och svartpeppar.

Rådjurssky
Stek rådjursrenset hårt i en stekpanna. Strimla löken och karamellisera i botten på en kastrull. Tillsätt renset, slå på klavskyn och koka cirka 5 minuter. Låt stå och dra i minst 1 timme. Koka inte längre, annars kommer renset att lösa upp sig och skyn bli grumlig. Sila sedan och reducera till bra konsistens och smak. Smaka av med salt. Garnera med skalade, rivan champinjoner och delade blåbär.

Recept och bild:
Mattias Dahlgrens Bästa, från skaljdurspaella till pyttipanna. Norstedts