Imperial Reserva 2005 serveras med glaserad griskind från Nibble gård

Favoritmarkera

Idag presenterar jag ett spanskt vin ifrån Rioja som inte har fått sin förtjänta dos uppmärksamhet. Mer specifikt ifrån underregionen Rioja Alta i regionens nordvästra delar. I det vintäta området Barrio de la Estación, ligger byn Haro (uttalas Aro). Av nån anledning har det blivit så att bodegorna kring byn håller på sina regionala traditioner lite extra. Om det finns en högborg för vinstilen som i folkmun kallas klassisk rioja, så tror jag bestämt att det är här.

När så många Bodegor i Rioja väljer att modernisera sig och bygga nya iögonfallande vinerier och uppdatera sina vinösa filosofier, så håller Cune fortfarande ställningarna. Jag blir inte förvånad när jag får höra att grundstommen till vineriet i Haro är samma som när firman grundades år 1879! Men som bekant så är gammalt vineri ju knappast synonymt med bra vineri. En av de moderniseringar som faktiskt skett, är ett omstrukturerande så att druvmusten inte behövde pumpas runt. Gravitationsbaserade vinerier är ju långt ifrån unikt i Rioja längre, men faktum är att Cune var först.

Cune, eller Compañía Vinícola del Norte de España som firman egentligen så fint heter gör flera vinserier och jag kommer bara att nämna en. Det är en vinserie som skapades på 1920-talet för den brittiska marknaden, det är en av de verkliga klassikerna i Rioja och producerar några av mina absoluta favoritviner från hela regionen. Jag pratar om Cunes Imperial-serie. Som för att finslipa kvalitén ytterligare faktiskt fick ett eget nytt vineri inuti det gamla just år 2005.

Till Imperial-serien handplockas de bästa druvorna runt byn Villalba som ligger fem kilometer nordväst om vineriet i Haro. Jäsningen sker parcell för parcell på stora ekliggare för att sedan lagras under två år på amerikanska ekfat, lite speciellt för just Imperial-serien är att en del av faten är Franska. Vinet klaras förstås fortfarande med äggvitor, ungefär sex äggvitor per fat är lagom. (en typisk vinquiz-fråga). Efter fatlagringen lagras vinet vidare i sina flaskor under två år, Rioja är vad jag vet det enda distriktet i värden som regelbundet väntar in att vinerna ska flaskmogna innan försäljning. Ja, för Reserva-viner är det ju faktiskt även skrivet i lagen att så ska ske.

Jag vill tillägga att man i Chile också ibland kan läsa Reserva och Gran Reserva på etiketten, och där betyder det istället – absolut ingenting.  Man har enligt mig på ett kortsiktigt och oärligt sätt utnyttjat att folk uppfattar dessa klassificeringar som hög kvalitet tack vara lagarna i Rioja. Reserva i Chile kan därför innebära fräsch sauvignon blanc från 2011. Hur dumt som helst eller?

2005 Imperial Reserva 

Mognande och lite blodröd nyans i färgen. Doften faller i den klassiska kategorin av Riojaviner, men bjuder ändå på en relativt kraftig tempranillotypisk frukt som har kommit in i sitt första mognadsstadium. Dofter av lite barr, multna löv, röd lakrits och en knivsudd vanilj. Fatkaraktären kan nog upplevas lite dominant, något som garanterat kommer att integreras i vinet under de närmsta åren. I munnen kännetecknas vinet av sin balans och välbyggda struktur, jag vill varken ha mer syra, tannin eller frukt. Men det är min personliga smak, om du söker ett vin som är kraftigt och ”imponerande” så skulle jag rekommendera något annat. Det här är ett vin som bygger på finess, och det är just det som får vinet att passa så överlägset när middagen kallar. Jag skulle rekommendera att du köper 6 flaskor och öppnar en om året för att få det stora nöjet att följa vinets utveckling. Jaha, men är det just 2005 som jag ska köpa? Svar: JA! 2005 deklarerades i Rioja som ”excellente”, den högsta möjliga kvalitetsklassen för årgångar i Rioja. Jag placerar vinet i spannet 92-93 poäng. Vinet importeras av Haugen-Gruppen och kostar 259 kr i Systembolagets beställningssortiment.

Som sagt är imperial skapt till gastronomi. Jag har med kocken Mattias Sjöblom från Grythyttans restauranghögskola kommit fram till en riktigt sublim kombination med rena oförvanskade smaker. Mattias vill servera en:

Glaserad griskind bakad i ugn med puré på fläskspad. Sveriges bästa grisar föds i regel på Nibble gård utanför Västerås eller möjligen Rocklunda gård i Sköldinge. En kind från dessa är eftertraktade och svåra att lägga vantarna på, men det kan vara värt att fråga efter. Ibland kan man beställa på Östermalmshallen eller andra bra saluhallar. Här kommer Mattias Sjöbloms recept:

Torrsalta griskinden och låt den ligga i kylen över natten.
Torka av överflödigt salt och baka kinden på en ungsform. Kinden är klar om 5 timmar på 75 graders ungsvärme. Under tiden kan du exempelvis dricka vin och lyssna på musik.

När det är 1 timme kvar på kinden kokar du potatis mjuk i vatten.
I en annan kastrull ska du koka rotselleri i hälften mjölk och hälften grädde, detta för att smaksätta mjölken som senare ska användas till purén. Låt potatisen och rotsellerin rinna av. Pressa rotfrukterna, tillsätt mjölken från rotsellerin tills konsistensen är puré och smaka upp med salt och peppar.

Du behöver förbereda glaseringen till kinden. Har du hemmagjord fläskbuljong så är det bäst, men köpt kycklingbuljong fungerar också. Koka buljongen med färska körsbär och lite svartvinbärsgelé tills körsbären är mosiga (Ca 10 min). Sila av körsbären från buljongen.

Dela gullök på hälften och baka i ugnen tills dom blir mjuka, ta isär löken, salta försiktigt. Håll det varmt.

När kinden är klar lägger du den på en medelvarm stekpanna med lite smör, så att kinden får en viss stekyta. Ös kinden med buljongen och låt buljongen samtidigt reducera i botten av pannan. När vätskan har kokat bort och kinden är fin och glansig så är det klart. Strö inga kryddor på grisen! Låt den tala ostört.
Tranchera kinden och servera med fläskpurén den söta löken och med de avsilade körsbären som garnering. En upplevelse! Det vill jag lova.

Nu tar jag julledigt till den andra januari! 2012 blir ett fantastiskt år för Vinbanken, mycket nyheter väntas. Missa inte det! God jul!

 

Kommentera