Madeira och mat i kombination

I sista delen om vinerna från Madeira presenterar jag mina idéer över hur man kan tänka vid konsumtionstillfället.

MADEIRA. Ni får tips på maträtter samt inte minst vägledning i var man kan faktiskt kan handla madeiravin. Klicka på vinlänkarna i texten så kommer ni till olika butiker som alla kan leverera till din adress i Sverige. Systembolaget är också representerat bland länkarna.

Visst är det så att madeira är vansinnigt gott i sig självt och kanske inte alltid behöver, eller ens påverkas positivt av en gastronomisk inramning. Det tål att tänkas på att madeiran ursprungligen inte är skapt som komplement till en maträtt utan har en mer otämjd och sjövild aura. Själv dricker jag för det mesta maderia utan mat, i alla möjliga tillfällen, och experimenterar vanligen hellre med mina sinnesstämningar än med mina småkakor. Men Miguels sinnesstämningar och madeira i kombination får trotts sitt höga läsarvärde förpassas till ett senare inlägg, nu fokuserar vi på mat och dryck.

Madeiraviner har utan undantag, hög syra. Det gör dem lämpliga för feta rätter av varierande slag. Tänk alltid på madeira om du använder citrusfrukter till förrätter, varmrätter eller dessert. Vinernas höga syra gör dem perfekta för syrliga rätter. För att få en lyckad kombination, ska du enligt min mening inte söka upp de dyraste, komplexaste och mest koncentrerade av madeiror. Precis som med vilka andra viner som helst, så är det istället stringensen i frukten och balansen mellan grundsmakerna som är det viktigaste.

Om du tar dig till Madeira någon gång, så rekommenderar jag ett besök på familjeägda Artur Barros e Sousa (ABSL), en producent vars viner är bland de mest matvänliga jag har provat sin lättare eleganta stil. Tyvärr är produktionen så liten att de inte exporterar. Men det finns fler anledningar att ta sig till ön. Ingenstans finns det ett rikare utbud av madeiraviner än på ön Madeira. Vilket kan låta självklart, men enligt min erfarenhet inte stämmer in på alla vinregioner. Dessutom är vinerna betydligt billigare. På ön kan du prova och köpa viner direkt hos producenterna eller köpa dem på supermercados som Pingo Doce eller SuperSA. Men du behöver såklart inte ta dig till madeira för för få tag i din ranson, jag presenterar här nedan lite olika inköpskanaler som är aktuella just nu med tillhörande kombinationer med mat.

Dagens första madeira bör oftast vara torr, och därför av sercialdruvan, vars syra får lynnet att vakna till och förbereder munnen för mat, oavsett om det vankas (frukost?) lunch eller middag. En kall sercial före maten imponerar i alla fall på mig, bra mycket mer än den mer politisk korrekta blanc de blanc-champagnen. Duka gärna med mandlar och oliver vilka är goda vänner. Fortsätt med sercial även under förrätten om det vankas gravlax, en 5 Years Old Cossart Gordon är en minst lika bra kombination som den mer konventionella fusionen med halvtorr riesling. En äldre sercial som denna 1988 Barbeito, kan fungera som en kalldusch för kakhålet efter en lång middag. Komplexiteten och längden på en sådan sercial frasqueira är ett värdigt avslut oavsett hur mycket foie de canard eller gram tryffel per gäst som påkostats.

Maderaviner på druvan verdelho smakar med sin avrundade sötma bra tillsammans med rätter som Canard a l'orange där en sötma i såsen får vinet att upplevas mindre sött. Apelsintonerna i vinet kommer bädda in sig fullständigt i denna franska klassiker som fick sin en nyrenässans av britterna under 1960-talet. En kantarellsoppa spetad och kombinerad med en kraftfull verdelho som 1985 Pereira D’Oliveira blir en av vinvärdens mest klassiska och delikata anrättningar. Min personliga favorit är ändå rökt ål, som med fördel kan serveras med en verdelho i mellankassen som till exempel 15 years old Henriques y Henriques. 

Boal är druvan som står bakom de näst mest viskösa och söta vinerna. För hundra år sedan hade den gängse smaken absolut accepterat ett glas boal om det serverades något i stil med ugnsstekt svartnäbbad brunand, en klassiker i det unga förenta staterna. Men på den här nivån av sötma kan det för en modernt skolad palett bli för mycket av det goda i kombination med såväl förrätt som varmrätt. Och det, alldeles oavsett, nivån av utrotning på utvald delikat varelse som bragts om livet. Boal ska istället vara ditt first choice till godis som mjölkchoklad och praliner. Men även bakverk och kakor med torkad frukt är perfekt. Prova att byta ut det obligatoriska sautenes-vinet till rocheford-osten med en lyxig boal som denna 1964 Pereira D’Oliveira som du just nu kan finna på Systembolaget. En ännu mer avantgartistisk kombination är söta curryrätter med en iskall 5 years old J.H. Gancalves & C. Utgott,  oavsätt om det är kött, fisk, skaldjur eller grönsaker.

Malvasia som är den sötaste av madeiror konsumeras av livsnjutare sedan länge tillsammans med lite nötter, småkakor eller varför inte några bitar Porcelana från chokladproducenten Amadei. Helt klart, en av värdens bästa choklader. Jag vill också slå ett slag för kaffe. En klassiskt stram etiopisk Yirgacheffe blir en sensorisk explosion då den med sin lätthet och fräschör accentuerar vinets kraft. Men malvasia är också den madeiratyp som lämpar sig bäst som meditationsvin och då utan mat. Vill du få en upplevelse för livet så rekommenderar jag att du bokar in en heldag med dig själv och redan nu beställer en 1875 Barbeito som finns att köpa på Rare Wine för priset av en allvarligare fortkörning. Tro inte på de som säger att det krävs någon specialkunskap eller utvecklad smak för att kunna njuta av en sådan exklusiv madeira, du kommer bara tycka att det är extremt överjävligt - gott.

Servering och lagring av madeiravin:
När det kommer till förvaring så skiljer sig Madeira från andra viner. Det sägs att vinernas höga syra kan fräta på korken om flaskorna blir liggande för länge, därför rekommenderar många att förvara madeiran ståendes. Vinbanken har inte gjort några egna tester, men gör gärna det om ni läsare så efterfrågar. Vid serveringen gäller det för unga viner inget särskilt, men äldre årgångar ska luftas ur i karaff, gärna så länge som 24 timmar innan servering. Dessa viner kan ha en unken ton kallad "bottle sickness", som behöver lång tid för att vädras ur. Serveringstemperaturer är som allt annat en smaksak, själv föredrar jag oftast all madeira strax under rumstemperatur cirka 17 grader, för att få ut så mycket aromer som möjligt. Och så till det bästa av allt - en öppnad flaska madeira håller sig i kylskåpet i månader. Så du har ingen anledning att öppna dina flytande juveler, varför inte redan ikväll?

EDIT:
Idag (2 juli) släpps Tio Pepe En Rama på Systembolaget. Missa inte det!
Vad är En Rama?

Lästips: Madeiravin julklappstips och Madeira – Att skydda ett unikt vin.

I denna artikelserie om de spännande vinerna från ön Madeira har jag skrivit om allt från historia
och
druvsorter
samt
produktionsmetoder.