Madeiravin - skulpteras med värme, syre och tid

Många är de vinmakare som stolt talar om hur minimalistiskt just deras vinmakande är. Här guidar vi minsann bara druvorna försiktigt från vingården till flaskan, är vanligt förekommande.

Liksom denna; bra vin görs i vingården! Dessa är båda frekventa fraser vid samtal med vinmakare. I min egen vänskapskrets är ordet ”vinmakarvin” ett skällsord i paritet med ”Parkervin”, ”AOC Rolland” och kanske ännu lite mer internt ”jo, det är väl gott”, som betyder något i stil med – oerhört tråkigt.

Madeira är dock annorlunda, och ska vara annorlunda. Visst är vingården viktig, men tro inte att de nyanser som du känner i vinerna kommer ifrån terroir, om du med det ordet syftar på jorden. Madeira är tvärt om vinmakarnas vinmakigaste vinmakarvin! Råmaterialet till madeiravinet skulpteras enligt traditionen med de tre verktygen värme, syre och tid. Med olika processer kan vinmakaren arbeta med verktygen i olika proportioner för olika viner och få helt - olika resultat.

En av de viktigaste parametrarna vid all vintillverkning är jäsningen av druvmusten, födseln av vinet. För madeiravin är det dock inte jästsvampar, jäsningstemperatur eller jäskärl som är det viktigaste, utan istället - när jäsningen avbryts. Det är nämligen på det sättet som sötman regleras och madeiravinet får en del av sin stora diversitet. För att musten från malvasiadruvan ska få behålla sin simmiga sötma tillsätts druvsprit direkt i början av jäsningen. Malvasia kan därför rent tillverkningsmässigt sägas balansera på gränsen mellan starkvin och vin de liqueur - fortifierad druvmust. Den enda musten som får jäsa ut helt är sercial, som ska vara torr och därför fortifieras efter en eller ibland flera veckors jäsning.

I min första text, Madeira i en historisk och kulturell kontext i denna artikelserie berättade jag om hur man under 1700-talet upptäckte att madeiran förbättrades av långa resor på haven. Det dröjde inte länge innan producenterna listade ut att det var värmepåverkan som var nyckeln till den skeppslagrade madeirans unika karaktär. Det finns idag tre sett att värma madeiran och alla producenter har sina varianter av dessa. Jag beskriver nedan varianterna Cubas de calor, canteiro och mellantinget armazem de calor. En tumregel är att madeiror med över 10 års mognad är lagrade canteiro och ju yngre de blir desto större är sannolikheten att Cubas de calor använts.

Cubas de calor
De allra enklaste vinerna såsom kryddad och okryddad matlagringsmadeira och, lite ironiskt, alla viner betecknade finest genomgår lagring i såkallade cubas de calor. Nuförtiden är det rostfria tankar i olika storlekar uppvärmda med ett system av varmvatten. Varmt och fort. Så kan man sammanfatta metoden, som värmer upp vinet till cirka 50 grader i tre månader. På grund av den relativt höga temperaturen så omvandlas en del sockerarter till karamell, vilket ger den färdiga madeiran en något bränd ton och viss bitterhet i eftersmaken. Slutligen får vinet en sval vila, kallad estagio, på även den tre månader för att sedan överföras till träfat. I faten får vinerna lagras vidare och blandas sedan ihop efter producentens önskemål och sälj som tre till femton-årig madeira. Precis som för de madeiraviner som lagrats i solera så indikerar åldern på flaskan åldern på de yngsta vinerna i blandningen. Det är under den slutliga lagringen på ekfat som vinet oxiderar, det lämnas alltså lite luft kvar i faten så att vinet kan få ”maderiseras” vilket totalt omvandlar vinets färg, doft och smak.

Canteiro
Madeiras finaste viner mognar i naturlig värme. Denna metod heter canteiro, och innebär att fat med vin placeras under solens värme ofta på vinden i stora byggnader. Viner som mognar canteiro måste lagras minst i tre år och för ”vintageviner” såkallade frasqueira(s) måste lagringen vara i minst 20 år, i praktiken lagras de betydligt längre. Ju längre tid - desto intensivare vin. Under lagringen dunstar vatten från faten och vinets torrextrakt, syra, sötma och alkohol koncentreras. Lagrar man för länge blir syran och koncentrationen outhärdlig, innan detta buteljeras vinerna i damejeanne-flaskor och inväntar försäljning eller inblandning i ett annat vin. Det är just dessa långlagrade vintageviner som gett madeira sitt ryckte som ”odödligt”. Den lägre temperaturen på 30 eller högst 40 grader gör att vinerna utvecklas betydligt långsammare. Tumregeln säger att fem år canteiro är lika med tre månader i cubas de calor. Men i gengäld får vinerna en fräschare färskare frukt, mindre karamell och inga av de brända tonerna.

Det kan vara lite förvirrande det här med årgångsviner, alla är nämligen inte ”vintageviner” såkallade frasqueira. De flesta producenter gör också såkallade ”colheitas”, vilket är årgångsviner som buteljeras, grovt räknat, efter sex till arton års canteiro-lagring. De ger aldrig koncentrationen av en riktig frasqueira, men ger absolut en inblick i madeiras storhet för en billigare peng. Du kan numera också hitta viner med orden ”harvest” eller ”single harvest” på etiketten. Dessa beteckningar kan användas för viner från en årgång lagrade i fem till tio år. Vad jag vet används de bara av öns ledande producent, The Madira Wine Company, som under åren har tagit fram en hel del innovationer gällande nya vinstilar och produktionsmetoder. Vilket leder oss in i den tredje metoden att värmebehandla madeira, Armazem de calor som används av The Madeira Wine Institute.

Armazem de calor
Detta kan förklaras som en hybridmetod av cubas de calor och canteiro. Det vill säga att vinerna mognar på fat, precis som canteiroviner, men i artificiellt uppvärmda rum. Tänk; vinkällare i ljummen bastu. I sex månader till ett år lagras vinerna på det här viset, som är betydligt varsammare och lite svalare än cubas de calor och därför visat sig kunna producera en hel del formidabla viner.

Nu när ni har läst de tre inledande artiklarna om madeira har ni tillräcklig kunskap för att kunna njuta av drycken fullt ut. Med kunskap blir det roligare, vilket såklart går att applicera på vilken kulturyttring som helst. Alla kan titta på en bok, men för att kunna förstå den och därmed njuta av den så ska du rimligtvis först ha lärt dig att läsa. Nästa vecka kommer ni få mina bästa tips på var man handlar madeira och så lite idéer på hur man kan dricka det, både i ensamt majestät samt till förrätter, huvudrätter och dessert.

Det enda goda är kunskap och det enda onda är okunnighet. För att Sokrates - aldrig kan citeras tillräckligt.