Gosset | Champagne utan filter

CHAMPAGNE GOSSET. För Champagne Gosset är det självklart att tillverka vin av toppkvalitet innan basvin förädlas till champagne. Huset är ett av dem som inte tillåter malolaktisk jäsning.

Gosset menar att nekad malo är som att arbeta utan filter i tillverkningen av champagne.

I den lilla byn Aÿ ligger Gossets ursprungliga adress. Bakom den oansenliga, gråputsade fasaden sköttes all tillverkning och lagring av årsproduktionens 400 000 buteljer fram till 2009. Den gamla byggnaden hade sina begränsningar. När de nya, finansiellt starka ägarna Renaud-Cointreau klev in i företaget 1994 kunde Gosset investera i en 2 ha stor egendom, före detta Château Malakoff, i Épernay. Det vitputsade slottet ligger bara ett kvarter från Moët et Chandon och andra välkända champagnehus.

För Gosset innebär satsningen i Épernay två saker. En möjlighet för representation men framförallt finns utrymme att expandera. Den nya egendomen har en magnifik källare med plats för 2,6 miljoner buteljer. Årsproduktionen är i skrivande stund dryga 1 miljon flaskor men totalt har Gosset således en lagringskapacitet för 3 miljoner buteljer.

Alkoholjäsningen sker i den moderna anläggningen Épernay där de stilla vinerna vilar i separata ståltankar utifrån druvornas ursprungsby, fram till assemblage (läs mer längre ner i texten). Merparten av lagringen av prestigecuvéerna ( fem år eller mer) görs fortfarande i Aÿ precis som de tidskrävande momenten riddling (som är när flaskorna placerats i de traditionella träställningarna och långsamt förskjuts från horisontell till vertikal position för att samla upp jästfällningen) och sedan dégorgement (när flaskan blir av med grumset). Alla stora buteljer från magnum eller större hanteras manuellt.

Under besöket fick vi prova nydégorgerade Gosset årgång 1985. Ett vin och tillfälle jag aldrig kommer glömma - magiskt och fullständigt enastående

Hur gör Gosset

Fram till att den pressade musten anlänt till Gosset kan den behöva skyddas från oxidation med lite svavel. När musten tagits emot i Épernay startar alkoholjäsningen. Gosset använder vanlig champagnejäst och socker.

Den första alkoholjäsningen tar cirka två veckor och grundvinet kallas ”vin tranquille”, stilla vin. Alkoholhalten hamnar vanligtvis runt 11 volymprocent.

Efter några veckor har döda jästceller sjunkit till botten och vinet kan flyttas över till en ny tank. Gosset centrifugerar aldrig sina viner. December och januari är vanliga månader när vin flyttas. Finns ett husrecept för alkoholjäsningen?

- Oh no-no, never, utbrister Jean-Pierre Mareigner, lätt indignerat.

Chef de Cave, Jean-Pierre Mareigner i källaren för de stilla vinerna

Jean-Pierre Mareigner är Gossets Chef de Cave sedan september 1984. Han berättar att han arbetar lugnt och metodiskt för att komma fram till blandningen (assemblage) av den perfekta cuvéen. Mareigner börjar prova vinerna direkt efter alkoholjäsningen och han fortsätter med detta ofta, och under hela processen.

- Chardonnay är vanligtvis en stängd sort och för mig är det viktigt att prova många, många gånger för att lära känna vinet ordentligt, avslutar Mareigner.

När det är dags att spika den slutliga blandningen, assemblage, arbetar Gosset med ett team av tre provare, alltid blint. Målet är givet: att söka struktur och finess i smaken. Det finns inte heller något husrecept över vilka viner eller byar som ska blandas för Gossets olika kvaliteter. Alla årgångar är olika, precis som att vin från olika byar skiljer sig åt. Stilen för Gosset ska vara konsekvent, över tid säger, Jean-Pierre Mareigner. Han fortsätter,

- Jag arbetar precis som en kock och strävar alltid efter att komma fram till de absolut bästa smakerna!

Lagom till sommaren buteljeras vinerna med ny jäst och sockerlösning, kallas för liqueur de tirage innan flaskorna förs ner i källaren för lagstadgade lagringstid (15 mån). Hos Gosset är den kortaste lagringstiden tre år medan Grande Réserve Brut ligger fem år. Det är nu och under tiden i källaren som bubblorna bildas!

Gossets valv i Épernay ligger 20 m under jord och temperaturen är +11 C grader med en luftfuktighet om 80 procent. Alla flaskor som degorgerats vilar i källaren upp till 11 månader innan det får lämna huset, redo till försäljning.

Under sommaren städas och rengörs alla redskap och tankar för att vara redo till kommande skörd.

Gossets champagner

Brut Excellence, Réserve, Grand Millésime, Grande Blanc de Blancs, Grand Rosé, Petite Douceur Rosé och Celebris

Gosset har en vinreserv som spänner över tre årgångar. Reserven är för cuvéerna, champagne utan årgångsbeteckning. En champagne med årgång är alltid så till 100 procent. Alla champagnehus arbetar enligt gällande regelverk och givet sina specifika förutsättningar.Vissa hus kan ha reserver som spänner över tiotalet årgångar.

Grande Réserve består (vanligtvis) av 43 procent chardonnay, 42 pinot noir och 15 pinot meunier, av tre årgångar och vin från 12 Premier och Grands Crus, lagrad fem år innan försäljning. Årgången är av druvorna 55 procent chardonnay, 45 pinot noir och ligger hela sex år på fällningen innan degorgement.

Grand Rosé, 58% chardonnay, 35% pinot noir med 7% rött vin av pinot noir. Lagras 4,5 år innan försäljning. Gossets Grande Réserve passar alla som föredrar finess, stramhet och fokus på frukt snarare än de breda dragen av smör, bröd och nötter.

Grand Blanc de Blancs är 100 procent chardonnay av must från 2/3 Côte de Blancs och 1/3 Charlemagne, första året var 2011. Blanc de Blancs innehåller en reserv av fyra årgångar.

Celebris Extra Brut (sedan 1988) är kvaliteten med den lägsta dosagen 3,5 g/L, lite högre i Celebris Rose. Celebris görs av vin från Grand Cru lägen och årgångsbeteckning, dock har man släppt en (1) Celebris utan årgång. Vanligtvis och ungefär, 65 chardonnay och 35 pinot noir (grand cru lägen). Celebris är utan tvekan en enastående champagne, läcker och elegant.

Senaste tillskottet i portföljen (2005) är en söt roséchampagne, Petit Douceur Rosé som har 17 g socker/L. Blandningen är 60/40 chardonnay och pinot noir med ett tillskott av 7 procent pinot noirvin.

På champagnedagen (20160516) provades Gosset 15 ans, en cuvée av tre årgångar, buteljerad 1999 och som lagrats 15 år innan dégorgement. 15 ans ingår inte som återkommande i portföljen och kanske är det lika bra då den är mer än utvecklad, och smaken inte tillför något extra bra mervärde på champagnearenan. Här finns i ärlighetens namn starka och vassare utmanare, som exempelvis, Champagne Orpale Grand Cru Blanc de Blancs 2002, lagrad 12 år.

Formen på Gossets champagneflaskor är som de själva säger antik (med den långa, elegant smala halsen) och en kopia av husets ursprungliga butelj daterad till 1736. I dag är flaskan en del av husets varumärke och används för alla kvaliteter, förutom Brut Excellence.

Brut Excellence är, kan man säga, Gossets instegscuvée och säljs i den traditionella champagneflaskan. Det för att göra kunden uppmärksam på stil-smakskillnaden. Brut Excellence är en champagne utan årgång av vin från 27 crus och av 20 procent reserve-vin som fått göra malo. Blandning är (vanligtvis) 45 procent chardonnay, 36 pinot noir, 19 pinot meunier med en dosage om 11 g socker/L. Smaken är tillgänglig och trevlig, bubblorna är medel till små.

Malolaktisk jäsning, eller inte enligt Gosset

Gosset gör ingen malolaktisk jäsning av grundvinerna. Det vill säga, syran malo (tänk gröna äpplen) förhindras från att omvandlas till mjukare laktik (tänk mjölk). Det innebär att fruktsyran är påtaglig, framförallt när champagnen är ung. Anledningen, enligt Gosset, att inte tillåter malo är för att göra champagnen lagringsduglig.

Om skillnaden är som tydligast i champagnens smak eller för dess lagringskapacitet om vinet genomgått malo, eller inte, är en riktig kuggfråga. Vinbanken kontaktar världens främste champagneexpert, svenske Richard Juhlin. Vi får ett utförligt svar,

- Det är mer stilskillnad i smak, men också i lagringsbarhet. Smakskillnaden är markant. Skillnaden i doft är alltid till den malolaktiskas fördel i början av vinets livscykel då svaveltonerna i nonmalo är uttalade.

Richard Juhlin fortsätter,

- De icke malo är alltid avsedda för lång lagring. Men det konstiga är att det finns alldeles för många exempel på viner gjorda med malo som håller extremt väl. Som Dom Perignon, Billecart Salmon NF, Belle Epoque, Henriot, Pol Roger, Pommery med flera. I de fallen är malo att föredra då karaktären i unga år är mer inbjudande. Medan viner som Gosset, Salon, Selosse, Piper, Lanson och andra vinner enormt på att vara nonmalo och invänta sin blomningstid.

Faktaruta | Malolaktisk jäsning i champagne

I begynnelsen tillverkades all champagne utan malolaktisk jäsning. Det är först mellan 1962-1969 som sättet att tillåta malo börjar användas för att bli mer allmänt.

Man kan, mycket generellt, säga att malolaktisk jäsning i champagne är positivt när årgången är kylig och sval. Då druvorna innehåller höga nivåer av syror. En mjukare smak till vinet är att föredra. För producenter som i en kylslagen årgång väljer att inte göra malo, är druvornas kvalitet samt mognad kanske än mer avgörande (försvårande omständighet). Producenter som vill göra en champagne som är mer tillgänglig tillåter malo, något kooperativen i regel alltid gör.

Druvor till champagne Gosset

Gosset äger inga vingårdar. Man arbetar med 200 odlarna från 70 byar över hela Champagne. De flesta av odlarna finns inom en radie av 30 km från Épernay och Aÿ, vararv många arbetat med Gosset i tre generationer. Odlarna plockar frukten och pressar musten. Vilka uttag som görs och när skörden ska starta beslutas av konsortiet, CIVC.

Dosage

Så den intressanta frågan om dosage. Hur gör Gosset? Vid mitt besök i slutet av februari 2016 har teamet som arbetat med årets dosage (under 4 månader), gått i mål samma dag. Mer än så får jag inte veta. En vinjournalists högsta önskan är annars att känna till detaljer om dosage. Mig veterligen har få fått svar.

Faktaruta | Dosage
Dosage är en socker- och vinlösning som tillförs för att fylla upp buteljen med det vin som gått förlorat vid dégorgement. Heter även liqueur d’expédition. Dosage kan vara mer eller mindre söt beroende på vilken typ av champagne huset vill göra. Fram till år 1960 var det vanligt i Champagne att toppa dosage med cognac vilket är förbjudet i dag.

Champagne Gosset, historisk tillbakablick

När Pierre Gosset (1584) startar vintillverkning, av rött vin, från familjens pinot noirstockar som hans far, Claude Gosset (1555), odlat men inte gjort vin av är distrikt Champagne en fattig jordbruksbygd. Det skulle ta många år, ända fram till mitten av 1700-talet, innan Gosset gör sin första champagne.

Under 1930-talet stakar Gabriel Gosset ut de riktlinjer för den standard vi i dag känner som gossetstilen. Vilken bygger på grundvinernas distinkta skillnader (olika byar) och höga kvalitet. Givetvis har både stil och tillverkningssätt skruvats på och förfinats över åren. Exempelvis har Gosset under en period använt sig av ekfat vid champagnetillverkningen vilket man slutade med för 25-30 år sedan. Många av cuvéerna har tillkommit de senaste 25 åren.

Assisterande vinmakare Hermine de Clermont, grundaren Pierre Gosset och Gossets Chef de Cave, Jean-Pierre Mareigner

Gosset om framtiden

Jean-Pierre Mareigner menar att den stora utmaningen, som kan spela champagne i händerna, är klimatförändringen. Det verkar som att varmare årgångar med mer och ihållande regn under vintermånaderna är ett faktum. Det är bra säger han medan han funderar högt om det positiva i minskande sockerförbrukning för egen del som hos grannarna. Att det inte är lika kallt under vintern innebär också att riklig nederbörd gör vinstockarna mer stresståliga. Än så länge ser vi inga problem med förändringen men vem vet hur det är om 15 år konstaterar han.

- Vi måste vara nyfikna! Vi tittar på nya sätt att binda upp vinerna i fälten, vi utvärderar nya rotstockar, det finns intressanta uppslag om nya kloner och druvor och ja, det finns mycket vi kan göra och förbättra i Champagne, säger Jean-Pierre Mareigner.

Sedan två år finns assisterande vinmakare, Hermine de Clermont, som är utbildad oenolog vid Jean-Pierre Mareigners sida. Efter sin examen och praktik sökte hon upp Gosset för att höra sig för om en plats. Hennes dröm var att arbeta för ett champagnehus som inte gör malolaktisk jäsning. Hermine de Clermont säger,

- Det som krävs för att göra champagne utan malolaktisk jäsning är en absolut tilltro och säkerhet i druvorna. Frukten måste vara perfekt, man arbetar helt enkelt utan filter.

Hermine de Clermont och Jean Pierre Mareigner talar samma språk när de diskuterar vinerna och det är en avgörande framgångsfaktor för deras goda samarbete säger hon.

Utsikterna ser således lovande ut och Vinbanken kan lugna alla läsare och fans av Gosset med att Mareigners tilltänkta efterträdare ser ut att vara på plats och under inskolning.

Fakta Champagne Gosset
Produktion: 1,3 miljoner buteljer/år
Druvorna köps av kontrakterade odlare, varav 95 procent är från premier cru och grand cru-lägen.
Ingen malolaktisk jäsning
Prestigecuveerna riddlas (i slutfasen av lagringen placeras flaskorna i pupitres (träställning), där de vrids en-åttondels varv samtidigt som buteljen långsamt förskjuts i lodrät position.Vinerna dégorgeras (fällning från andra jäsningen avlägsnas) för hand.
Chef de Cave: Jean-Pierre Mareigner fram till sin bortgång 17 maj 2016
Ägare: Group Renaud-Cointreau, som även äger Cognac Frapin