Äppelmust - rent måste

MUST. Äpple eller som man säger i Kivik, ”äbble” är grunden för Österlens stolthet - äppelmust. Men must tillverkas även på andra platser, otraditionellt som av företaget Palla.

Pallas idé om hållbarhet genomsyrar hela processen från ansvar för råvaran till social delaktighet och samhällsengagemang. Mer om hur Palla AB arbetar längre ned i artikeln.

Snart står äppelträden på Österlen i full blom och fruktodlarna ser med förväntan fram emot en ny säsong. När blomnigen går igång funderar många redan över årets skörd. Hur ska det gå?

Förra årets knepiga väder med vårfrost under blomningen ställde möjligen till större problem för äppelodlarna på Bjärehalvön på Västkusten än i äppellundarna på Österlen. Klimatet på Österlen innebär helt naturligt något senare säsonger vilket gör att blomningen vanligtvis sätter igång två veckor senare i jämförelse med den på Västkusten. I Mälardalen och närmare Stockholm klarade sig vissa äppelträd fint under frostnätterna, andra inte.

Som för all odling har alla platser egna utmaningar och för bönderna på Österlen inträffar nervkittlaren i stället under hösten då växtsäsongen är motsvarande sen. Äpplena skördas, med variation mellan åren ska tilläggas, i regel minst två veckor efter den att plockningen startat på Bjäre.

Kristina Levinsson, Kiviks Musteri

- Nu hoppas vi på ett bra äppelår med äpplen som har bra skalkvalitet. Det bidrar till både bättre lagringsmöjligheter och äpplen med vackrare utseende, säger Kristina Levinsson som driver Kiviks Musteri tillsammans med sin bror Bengt Åkesson.

När äppelträden blommar på Österlen står naturen i blekt rosa och vita nyanser och det är kanske den vackraste tiden att besöka äppellunden. På Kiviks Musteri arrangerar man Äppelblomsafri  då man tar besökare genom ändlösa blommande äppelodlingar.

Must, ren och alkoholfri äppeldryck

Fruktjuice kan tillverkas av de flesta frukter och bär. Men beteckningen ”must” är för en alkoholfri dryck tillverkad av äpplen eller päron, alternativt båda. Framställningen av fruktjuice är oavsett råvara alltid densamma. Det innebär att som för must som tillverkas av utpressad, ofiltrerad äppelsaft därefter förhindras från att börja jäsa. Musten kan exempelvis pastöriseras för att garanteras hållbarhet varpå den buteljeras på flaska. Att blanda råmust med en del vatten gör många musterier men utöver vatten är inga andra tillsatser tillåtna.

Bästa musterna på Systembolaget, just nu (april 2018)

Hemligheten bakom god must

Faktorer som påverkar äpplets kvalitet är hur träden växer och beskärs, klimat och väder, när skörden sker och under vilka förutsättningar, hur mogna äpplena är samt kommande lagring. Hur man pressar musten har också betydelse och det är utan tvivel så att mustmästaren yrkeskunskap spelar minst lika stor roll som den hos äppellundens trädgårdsmästare.

Den must som anses smaka godast har balans mellan socker och syra. Äpplemust innehåller vanligtvis en hel del socker varför fruktsyra är ett måste. Precis som för vintillverkning där druvors växtplats och mycket mer påverkar ett vins smak gäller samma förutsättningar för äpplen som ska bli must. Olika äppelsorter, deras växtplats och trädens ålder i kombination med vilket vädret är gör att äpplena mognar lite olika. Att blanda många olika äppelsorter är därför ett sätt att säkerställa balans av både sötma och syra.

Must SM 2018 hålls i Kivik den 26 maj. Arrangemanget är öppet för besökare.

Palla, äppelgott inifrån ut

Vad sägs om must från grannens trädgård? Men missta dig inte, det är inte en uppmaning till dig att palla grannens äpplen utan i stället vill Palla att du skänker frukt du inte själv tar vara på. Idén är att ta  tillvara frukt som annars skulle förfaras.

Donatorn bidrar med äpplen som skördas och samlas in av personer i daglig verksamhet, som blir delaktiga i en meningsfull verksamhet med både syfte och gemenskap. Villaägare som donerar äpplen får på köpet sin trädgård uppsnyggad, förutom att de bidrar till ett socialt, meningsfullt och kan man säga, helt naturligt projekt.

Joseph Rowe är initiativtagare till Palla och utbildad pomolog

Att äppelskörden var liten 2017 gjorde ingen skillnad för Palla,

- Vi har faktiskt inte haft några problem med att få tag på äppeldonatorer. Redan när vi startade Palla hade vi en upparbetad donationsgrupp. Främst i södra Stockholmsområdet och i Sörmland, berättar Joseph Rowe som är Pallas pomolog och initiativtagare.

Pallas företagsidé har spridit sig till Gotland och ut från Stockholms närmaste förorter. Konceptet att vara inkluderande samt att arbeta för hållbar utveckling i kombination med att tillverka kvalitativ must uppskattas av både fruktdonatorer som kunder. Tillverkningen är i dagsläget småskalig och musten finns än så länge på några restauranger i Stockholm som i två utvalda butiker.

Här kan du läsa mer om Palla.

Vad är skillnaden mellan cider och must

Cider
Är en jäst eller ojäst dryck av äpplen eller päron med en alkoholhalt upp till 8,5 volymprocent. Är alkoholhalten högra är det per definition ett fruktvin.
I Sverige refereras ofta till cider som en pärlande fruktdryck. Undantag torde vara företaget från Västerbotten som tillverkar vad de kallar is-cider med kryoextraktion (koncentration genom nedfrysning) till ett sött äppelvin med en alkoholhalt på cirka 10 %. Notera att Systembolaget helt korrekt listar Brännland Iscider som fruktvin.

Must
Dryck av utpressad, ofiltrerad eller filtrerad saft från äpplen eller päron. som hindrats från att jäsa, genom pastörisering, innehåller inga tillsatser förutom vatten.