Älskade Aszú!

Vi dricker allt för lite sött vin. Huruvida det beror på vår rädsla för socker eller om det blott är så otrendigt det bara kan bli skänker jag ingen djupare tanke. En kombination av de bägge faktorerna låter emellertid som en tänkbar förklaring. Tråkigt är det hursomhelst för några av världens mest komplexa och svårframställda viner är just de sent skördade.

6 puttonyos från Kikelet Pince. Ny stjärna i Tokaj.

Ta Tokaj's Aszú-viner exempelvis. Ytterst kostsamt att producera och ett risktagande som heter duga. Många druvklasar förloras om en Tokaj-producent väljer att satsa på ett sent skördat vin av kvalitet. Dessutom är det inte garanterat att botrytis cinerea, ädelrötan, dyker upp varje år och angriper druvornas skal. Men när den gör det, finns förutsättningar för något av jordklotets mest komplexa och nektarliknande vinupplevelser.

Vad är Aszú?

Aszú är botrytis-angripna och skrumpna druvor som framställs till en massa att tillsätta i ett basvin. Just basvinet är ofta av en hög kvalitet, en Late Harvest från samma årgång, det vill säga ett vin på sent skördade druvor som dock sällan angripits av ädelröta. Aszú-musten tillsätts och vinet jäser till den önskade nivån. Hur söt en Aszú är anges med ett mått som benämns puttonyos vilket kan översättas till bytta. Antalet byttor av Aszú-must varierar mellan 3 och 6 som benämns på etiketten. Idag har dock detta frångåtts, hur många byttor som används, och istället indikerar puttonyos hur mycket restsocker det är i vinet.

Aszú står för blott 1% av Tokaj's totala produktion Ändock är det just detta vin som renderat regionen sin berömmelse. Naturligtvis spelar historien en väsentlig roll här; Aszú är ingen ny företeelse utan har existerat i mer än 350 år. Tyvärr är en hel del av dagens viner ganska medelmåttiga eller fortfarande producerade i den nötaktiga och oxiderade stil som blev ett signum under kommunism. Efter murens fall och då utländska investeringar i regionen blev ett faktum, förvandlades Tokaj till ett vin som mer minner om Sauternes. Om det inte vore för syran.

Det finns inga genvägar till storslagen Aszú. Det vet mästarna såsom Istvan Szepsy och Zoltán Demeter. Priserna på deras toppviner rör sig på samma nivå som de mest namnkunniga slotten i Sauternes och Barsac men arbetet bakom rättfärdigar prislappen som säkert kan uppfattas som provocerande om man inte känner till Tokaj. Om viner som närmar sig tusenlappen är otänkbart kan det vara en god idé att istället ta rygg på flera av de nya namn som poppar upp i regionen och som är på god väg att framställa viner i paritet med de främsta, utan att prislappen helt hängt med.

Judit Bott med sina Aszú's från 2007 & 2008. Syra vs honung.

Reser du till Ungern är det värt att söka efter Aszú-viner från Stéphanie Berecz's Kikelet Pince, Judit Bott's Bott Pince eller Izabella Zwack's Dobogo Pince. Den vaksamme har säkerligen redan uppmärksammat att den rekommenderade trilogin består av kvinnliga vinmakare. Tokaj hyser en hel del kvinnliga vinmakare och de flesta av dem hör även till toppskiktet.

Aszú till mat

Det är tämligen enkelt att matcha en söt Tokaj till mat. Sötman i vinet får naturligtvis avgöra, men väljer du en 5 eller 6 puttonyos visar vinet sig allra bäst till äppelorienterade desserter. En klassisk skånsk äppelkaka och en 5 puttonyos Tokaj är exempelvis en himmelsk kombination. Gör gärna kakan med skånsk kavring och vaniljkrämen funkar fint till. Tokaj av det sötare slaget är dessutom en utmärkt ledsagare till glassdesserter och tål en hel del syrliga frukter som ackompanjemang. Mindre sötma i vinet, säg en 3 puttonyos eller Late Harvest, och du kan matcha vinet till krämiga och mildare mögelostar.Syran i vinet och naturligtvis restsockret, gör att Aszú oftast kan lagras i decennier. Med andra ord är det utmärkta viner att ge bort för att markera olika framtida högtidsstunder.

Izabella Zwack's Mylitta

Tips på söt Tokaj att beställa

Château Derezla's 5 puttonyos från 2008 (2901) kostar 169 kronor för 50 cl och kommer från en av regionens mest botrytisrika år det senaste decenniet. Rik frukt men återigen med en fin fatkaraktär och hög syra som maskerar sötman och skänker en friskhet man kanske inte alltid förknippar med sött vin. Håller många år.

Boutique-vineriet István Balassa's vingårdsmärkta 2008 Mézes-Mály (74975) kostar 246 kronor för en halvflaska men räcker också långt. Druvan som används, zeta, är särskilt lämpad för Aszú-viner då den lätt angrips av botrytis. Måste upplevas för sin extraktrikedom och rena äppelliknande karaktär. Som gjord för en äppelkaka!

För den som vill ta del av Tokaj's storhet finns Disznokö's fantastiska 6 puttonyos Kapi (90603) från 2005 att beställa. 655 kronor för 50 cl ren nektar. Ja, det är mycket pengar men är man flera som delar är det mindre kännbart och dessutom har man en delad vinupplevelse. Fungerar fint till desserter men frågan är om det inte är värt att få agera på egen hand och i ensamt majestät stå i centrum.

Köp, drick och njut mer sött vin! Börja med Tokaj.

 

Skribent: Niklas Jörgensen