Babette

På Roslagsgatan 6, där det tidigare låg en pizzeria, huserar i dag en pizzeria. Med tre sommelierer. Babette kommer snart vara Vasastans småbarns första ord.

Det varma skenet från pizzaugnen blänker till i en köttsåg och får personalens kinder att blossa. De rör sig metodiskt över de fåtal kvadratmeter som utgör Babettes industriella kök, likt deltagare i hela havet stormar. De är unisont klädda i vita skjortor och prydliga frisyrer. Kocken har styckschemat för gris tatuerat på armen.

Vi står i baren med god överblick över personalens dans kring det öppna kökets maskiner, pizzakartonger, plastbyttor, glasburkar och redskap. Vid bardiskens köttsåg har en lufttorkad skinka kopplats fast med ett färgglatt, randigt, snöre. Och framför oss reser sig en ölkran: Camden town brewery, som är den enda ölen som serveras, så vi bläddrar i vinlistan och fastnar fort för en flaska Riesling.

Medan vi väntar på vårt vin passar vi på att umgås intimt med de övriga gästerna, restaurangens tjugo sittplatser är nämligen fullsatta och det är trångt mellan bardisk och bord. Så var gång någon passerar oss utför vi ett slags berusad Capoeira.

En stil som inte vunnit mark i Vasastans teppanyakihällsfäste är dystopiskt DDR-dunkel

Babette öppnade i januari, granne med sobra Restaurang Deville och Dahlbergs Bilskola. Och det är i skärningspunkten mellan dessa ytterligheter Stockholms mest sommelierstinna krog verkar.

Inredningen går i öststatsgrått, färgpalettens skuggsida. Och jag älskar det. På väggen bredvid baren hänger ett inramat motiv av två ryssar som väntar på något. Måhända sina vitaminer, deras hud är nästan genomskinlig. Längs en annan vägg sträcker en bagagehylla från det forna Östtyskland ut sig. Och ovanför våra huvuden hänger vinflaskor i metallselar – allt som inte är fastskruvat vibrerar i den unga kvällens sorl.

Jag vill på förhand be om ursäkt för om detta liknar ett hemma hos-reportage hos Roy Andersson, men det kan inte hjälpas.

”Vi köpte en gammal pizzeria och behöll ugnen och soffan. Många frågar vilket koncept vi har, men det är mer så att vi skapat ett ställe som vi själva brukar hamna på när vi är ute och reser”, säger Fredrik Lundberg, en av grundarna.

Om inredningen går i gråskalor så är Fredrik raka motsatsen. Kanske är han den gladaste barprofil jag träffat. Tillsammans med Gaston-kollegorna Johan Agrell och Jon Lacotte samt kocken Olle T Cellton, som tidigare arbetat på restaurang Niklas, har han skapat en opretentiös oas för såväl vinkonnässörer som pizzaätande ungdom.

Köket är kliniskt befriat från känslan av teppanyakihäll. Och med blott en pizzaugn som spis tarvas en mer asketisk inställning till matlagning, skulle man kunna tro. Men menyn består av såväl pizza som ett antal förrätter och två varmrättsalternativ. Och den förändras dagligen.

”Kockarna tycker det är kul att laga mat med pizzaugn, många av dem har tidigare jobbat med låga temperaturer. Här är det tvärtom, en ugn står på 400 grader och den andra på 200 grader. Vi lär oss dagligen vad som funkar”, säger Fredrik.

Sjuttiofem procent av menyn byts varje dag, något som kräver mer än en flink penna.

”Vi har ont om utrymme, så tanken är att råvarorna ska förädlas och brukas varje dag. Olles matlagning är intressant och, som Jon sa, ”väldigt ostockholmsk”. De smaker han kör med är italienska, svenska och kaliforniska. Och han använder kryddor och frukter från hela medelhavsområdet”, säger Fredrik.

Vinlistan går från superklassiskt till superfunky

Babettes vinlista innehåller runt hundra olika viner, som även de uppdateras dagligen. Vi fastnar för en flaska Riesling, vom Porphyr, Wagner-Stempel, och smaken är likt att simma ryggsim i en sval fruktsallad.

”Utrymmet är vår akilleshäl även när det gäller vin, men det skapar kreativitet. Det som ryms i vinkylen sätter vi upp på listan, helt enkelt. Visst, det är fantastiskt att få öppna en bibel, men det kan också skrämma bort folk. Det är roligare att skapa en dynamisk lista med få viner, allt från det superklassiska till det mest superfunky inom naturviner”, säger Fredrik.

Babette öppnade i mitten av januari och under det kommande halvåret kommer mycket att hända, enligt Fredrik.

”Ett hem som är perfekt från dag ett har ingen själ, det är samma sak med en restaurang. Med en konceptkrog så är det ju bara att följa det man bestämt. Vi har inget koncept, men om man tror på det man gör så skiner det igenom”.

Babette

Profil: Restaurang och vinbar.
Adress: Roslagsgatan 6, Stockholm.
Klientel: Barnfamiljer, par, afterwork-personer.
Vinlista: Femtio röda, femtio vita. Från klassiskt till superfunky. Uppdateras dagligen.
Typsituation: När notan är avhandlad och vi går ut i Roslagsgatans februarislask får vi en överdos av färgintrycken. Likt en kameleont som kryper ner i en kritask.
Betyg: 4 av 5.