Bhoga – en Guide Michelin-stjärna har tänts i Göteborg

Bhoga huserar på Norra Hamngatan i Göteborg, helt nära älven och stadens kasino, hovrätt samt Frimurarorden. Samhällets stöttepelare. Jag och Frida promenerar hit från Järntorget; blåser fram längs kajen och Skeppsbron, sida vid sida med Kustbevakningen och vårfåglarna som pissar in sina revir med sång.

Restaurangens fokus är det skandinaviska köket och då i synnerhet på grönsaker. Bhoga drivs av Niclas Yngvesson, som jobbat på flera av Göteborgs toppkrogar samt Gustav Knutsson, vars bakgrund finns i köken på ett antal 1- och 3-stjärniga restauranger ibland annat USA och England.

Guide Michelin har delat ut stjärnor till framstående krogar världen över sedan 1930-talet. Recensenterna gör sina bedömningar in cognito; i likhet med centerpartisten Per Ankersjö vet ingen vilka de är.

För några veckor sedan förärades Bhoga med en egen stjärna i Guide Michelin.

”Det betyder förstås mycket för oss, vi märker redan av det. Det skrivs ju överallt om restaurangen och jag tror det är svårt att få en sådan publicitet på annat sätt. Vi har mycket mer att göra nu och det är roligt för alla som jobbar här”, säger Gustav.

Människorna bakom Bhoga

Förutom den åtråvärda stjärnan har Bhoga erhållit tre utmärkelser av White Guide 2013: Årets Stjärnskott, Årets Fyrfota Gastronomi samt Årets Bar. Och skälet, det är passionen hos medarbetarna, enligt Gustav.

”Vi har bra personal, som älskar vad de gör. För oss är det mer än bara ett jobb, det är en livsstil, alla lever för det här. Jag ser oss som ett grymt team som alltid försöker experimentera och bli bättre”.

Redan från start var det viktigt för Gustav och Niclas att restaurangen inte skulle upplevas som svår.

”Det är viktigt att restaurangen känns avslappnad, det gäller allt vi gör. Vi har drop in i bardelen, på så sätt blir det mer levande, och vi slipper säga nej i telefon för att det är fullt. Sedan är ju personalen väldigt avslappnad och trygg. Här finns ingen spelad service, vi är personliga på riktigt”.

Restaurangen öppnade med små medel och man har fortsatt hålla inramningen enkel berättar Gustav.

”Vi har inte tagit hjälp från någon, vi har inte haft råd. Det är ingen direkt tanke med inredningen, kanske utstrålar den en vardagsrumskänsla. Sedan har vi ju musiken, som gör att gästerna slappnar av. Men vi kommer att titta mer på inredningen nu, när det börjat snurra”.

Pet Shop Boys, Neil Young och Fridas mamma

Vi möter upp Fridas mor och hennes make. Vårt bord står uppdukat längst in, framför en blomtapet som liknar omslaget till Pet Shop Boys album Release. I lokalen står ett antal träbord, helt befriade från linnedukar och hovrande servitörer i vaxad mustasch. Längs väggarna hänger tavlor med motiv som hämtade från Filippa K:s höstkampanj. Och över allt vilar Neil Youngs Still In Love With You. En smula otippat på en finkrog.

Kvällens 6-rättersmeny:

Trots det indiskt klingande namnet osar restaurangen av nordiska ingredienser. Och huvudtemat tycks vara att linda in dem i olika typer av rotsaker.

Vi bestämmer oss för 6-rättersmenyn samt ett vinpaket. Fördelen med det är, förutom att du blir rejält berusad, att respektive rätt matchas perfekt. Ett exempel är Ostron från Grebbestad, svepta i broccoli, enbär samt vetegräs som serveras tillsammans med ett glas Cheverny Blanc 2011, vilket plockar upp ostronens mineralitet perfekt.

Innan ostronen hinner vi med en fördrink, en Havtorn Bellini, som liknar en lycklig pöl av glassorbet. Den är sublim, precis som aptitretaren friterad strömming och maltkaka med rom. De oväntade kombinationerna ska visa sig vara något av Bhogas signum.

”Vi provlagar mycket och jobbar nära våra leverantörer. Fiskleverantören väljer ut det mesta, baserat på vad som är bäst just nu. Vi hämtar inspiration från årstiderna och försöker sticka ut med ovanliga kombinationer, exempelvis desserten karamelliserad lökglass med hibiskus och lakrits, det kanske inte går hem hos alla”, säger Gustav.

Näst ut är Champinjoner från Östragärde gård, med kål, havskräfta och inlagd Gotlandstryffel: ett läckert paraply av svamp, som vi sköljer ned med spontanjäst Buteo 12 från 2011.

Servilt ut i fingerspetsarna

Servitrisen bär ut nästa rätt: blodpudding. Den serveras med persiljerot, persiljepuré samt solrosfrön, och matchas perfekt, berättar hon, med Babiole från 2012. Hon är påläst och vänlig på det sätt bara obetalda praktikanter kan vara.

Ett par av rätterna serveras av kocken själv. Han är norrman, vilket smaksätter rätterna med varma diftonger. Ett exempel är Lamm från Häcklahagen gård, som serveras formade i en trappa, i vilken peppar, vårlök och potatis rullar ned tillsammans med Montirius Garrigues från 2010.

Utöver detta bjuds vi även på en utsökt Kummel med rökt piggvarsås samt Rabarber, med fänkål & citronverbenasorbet, innan det är dags för finalen.

En liten explosion av ostar. En har lagrats i tallbark, vilket ger en smak av glänta. En annan har utrustats med en liten skorsten, eller snarare snorkel, för att kunna insupa luft innan förtäring. Till det ett vin som är så sött att det påminner om mellanmålet på Kyrkans Barntimmar.

”Det är våra sommelierer Mikael och Nico som väljer vinerna, de går ofta på provningar och är aktiva i letandet. Vi brukar gå igenom en till två rätter i veckan och kolla vilka viner som kan passa. Den röda tråden är ofta naturviner. Och vi är inte låsta av leverantörer, utan samarbetar med många små importörer. Förra året använde vi oss av fyrtiofem olika. Vi sa redan från början att vi inte vill begränsas av avtal med någon vad gäller, tja…allt”.

Bhoga

Profil: Stjärnprydd restaurang med grönt fokus.
Adress: Norra Hamngatan 10.
Klientel: Frimurarna.
Vinlista: En genomtänkt lunta fylld med naturviner, bland annat.
Typsituation: Rabarberna serveras tillsammans med The Cures Fascination Street.
Betyg: 5 av 5.