Därför är vin dyrare på krogen

Sensationsjournalistik säger Vinbanken om artikeln i Metro den 14 september 2015, och direkt oseriös enligt undertecknad. Frågan gäller vad vin kostar på Systembolaget i jämförelse vad man får betala för samma flaska på krogen.

Att hotell- och restaurangbranschen får stå pall för påhopp från olika håll är mer vanligt än tvärtom. I vår bransch finns förvisso oseriösa aktörer, precis som inom vilka andra yrken som helst, men hos oss som i samhället i övrigt tillhör gråzonsentreprenörerna en liten skara.

Svarta pengar (men hallå, kontanter är alltmer sällsynta), anställningar och löner i otakt med avtal, fylla, misshandel, matfusk, arrogans eller till och med att baren är scen för handel med droger är vanliga påståenden om ’hur det egentligen går till’ på krogen. Dessutom är det nog så att restaurangen vill skinna mig som gäst med en prissättning som liknar ocker, eller hur?

Undantagen i denna bransch av bovar och banditer är de folkliga kockarna vars person och värv lyfts fram som är så exemplariska att 'allt' som kan inkluderas i orden, gott och god faller alla i smaken. Men sedan tar det stopp.

Det här är självklart lika mycket en generalisering som den uppkomna frågan jag ställer, att restaurangen vill skinna sina gäster. Det är hög tid att uppmärksamma restaurangen. Ge branschen den cred de så väl förtjänar och se vad som krävs av arbete för varje gästs besök på krogen.

Mise en place är förberedande arbete i kök och restaurang

Det är kockarna som ska kunna skapa 'a la minute', bordet ska vara rent och snyggt, det ska finnas personal, vara miljö, finnas spännande valmöjligheter som passar stil och typ av restaurang och inte minst, service. En krögare vill ha nöjda, mätta och belåtna gäster och helst ska dessa grundkrav överträffas - först då har krogen lyckats.

Antalet sittplatser bestämmer hur många anställda rörelsen har, bland annat. Kocken finns på den lilla kvarterskrogen som på gourmetrestaurangen. Förmodligen finns ett kall- och varmkök och då finns både kock och kallskänk.

Men för att maskineriet ska gå runt finns även matsalspersonal, diskare, en ansvarig person som är källarmästaren alternativt restaurangchef. Någon av anvarspersonerna  står för restaurangens alkoholutskänkningstillståndet. Beroende på krogens storlek, inriktning och öppettider finns hovmästare, nissar, commis, barpersonal, städare, vakter och på bättre ställen finns såklart sommelierer.

Jämför nu mellan restaurangen och Systembolaget. Vilka är kostnader som döljer sig bakom prissättningen?

Jämförelse mellan restaurangen och Systembolaget

Lokalhyra
Restaurang, läge avgör hyra oberoende av verksamhet
Systembolaget

Lokal  
Restaurang, lagstiftning som reglerar köken, ex fläktar, fettavskiljare, kylar. En toa per 50 gäster. Hög kostnad.
Systembolaget, -

Interiör
Restaurang, kedja eller fine dining. Stort slitage. Den senare har extra höga kostnader, miljö är del i stjärnstatus
Systembolaget, ändamålsenlig. Hyfsat hållbar över tid. Låg kostnad.

Utrustning
Restaurang, slitage på köksmaskiner. Kastruller, knivar, kläder, dukar m m har kort livslängd. Hög kostnad.
Systembolaget, kassaterminaler, kundvagnar, korgar. Låg kostnad.

Förbrukningsmaterial  
Restaurang, servetter, toa- hygienpper m m. Hög kostnad.
Systembolaget, tar betalt av kunden för kassen. Intäkt!

Öppettider  
Restaurang, beroende på dag, kväll eller natt. Skiftpersonal. Branschens personalkostnader är höga.
Systembolaget, butiksanställda. Personalkostnad, normal för bransch.

Stimavgift
Restaurang, Ja!
Systembolaget, Nej - men på förekommen anledning, det skulle vara trevligt med låg bakgrundsmusik i butik!

Jämförelsen är mycket översiktlig och visar inte på långa vägar den rätta bilden vad gäller skillnad i kostnader.

Restaurang Esperanto

Chef-sommelier Sören Polonius, Esperanto Stockholm berättar om ett normalt arbetspass då restaurangen har mellan 20 - 26 gäster.
- För att klara vår servicenivå är vi 13 personer, bara i matsalen. Det är ungefär 1,5 till 2 anställda per gäst.

Restaurang Esperanto öppnar 18.30. Förberedelserna i matsalen börjar redan 13.00 för de 5 eller 6 anställda. Det innebär 5,5 timmar x 6 personer = 33 tim utan intäkt per öppningsdag. Stängningsrutinen adderar ytterligare 1 eller 2 timmer utan möjlighet till försäljning. Köket har 6-7 personer på plats från kl 10.00 alla öppningsdagar.

Självklart ska man inte jämföra en stjärnkrog med kvarterskrogen eller den lilla vinbaren. Den senare har lägre personalkostnader. Men oavsett är det intressant att fortsätta jämförelsen till ett mindre Systembolag som kanske har 1000 kunder en fredag.

<blockquote>Skulle personaltätheten på bolaget matcha en restaurang som Esperanto skulle det i runda slängar finnas 500 personal i Systembolagsbutiken, samma dag.</blockquote>

Drumbar och Moosehead Bar & Restaurang

Moosehead Bar & Restaurang i Malmö är populära, de är inte en av landets stjärnkrogar, men kalkylen påminner om den som gäller för Esperanto. Företaget drivs av bland andra Johan Walterström som också står bakom Drumbar i samma stad. Johans berättelse ger en nästintill identisk inblick till restaurangrörelses kostnader och omkostnader som de Sören Polonius berättat om. Walterström lägger till att han brukar jämföra sina kostnader till dem med en detaljhandelsbutik, exempelvis ett Systembolag. Restaurangen får alltid räkna med 3 till 4 gånger högre personalkostnad.

- Jag känner inte till någon annan bransch där lönsamheten är så låg som hos oss med våra 1,2%, säger Johan Walterström.

Den låga siffran sätter fingret på det många verkar glömma bort. Restaurangen finns inte enbart för gästernas höga nöjes skull utan en krog är faktiskt en rörelse som andra, med personalansvar och allt som kommer med att driva företag. Som alltid är utsatta för konkurrens. Det är upp till företagaren att hitta nivån för bästa tänkbara försäljning, restaurangägarens mardröm är middagsgäster som väljer vatten för att vin är för dyrt. Således är den för den unika krogen helt avgörande frågan att hitta den rätta nivån på prissättningen, även för vinerna som serveras.

Systembolaget

Är ett monopol. Som drivs affärsmässigt.

Kunder och gäster

Det skulle vara bra om Systembolaget införde kylavdelningar, liknande mejerisektion, i en livsmedelsbutik. Och jag skulle hellre vilja se fler restauranger med ett större urval glasviner. Visst båda förslagen kostar men jag betalar gärna.

Svalt förvarade butiksviner, vita, boxar och öl håller bättre precis som att ett bra glas vin, rätt tempererat och korrekt serverat i bra vinglas smakar så mycket bättre än vad jag betalar. En restaurang, krog eller vinbar är inte en välgörenhetsorganisation, de är företag som andra och måste vara vinstdrivande. Fråga monopolet Systembolaget.