Dekantera vinet

DEKANTERA VIN. Dekantering är ett matsalshantverk som har tillhört grundutbildningen för butlers och sommelierer i flera hundra år. En självsäker dekantering är det förspel som behövs för att det fina vinet ska upplevas i HD. Trenden med ofiltrerade viner gör manövern åter relevant.

Varför ska man dekantera vin?

Som jag ser det som finns det tre anledningar till att dekantera:

1. För att undvika att få sediment i munnen. En del viner fäller efter bara några års lagring i flaska en del sediment (bottensats). Det består till stor del av döda jästceller samt fragment från druvans skal och kärnor. Jag kände en gång en sommelier som gillade att slicka i sig det krämiga sedimentet som en dekadent ritual när gästerna gått hem. Det sägs även att det under någon period i England var vanligt att på morgonen efter en bättre middag bre sin scones med sedimentet från gårdagens Vintage Port. Trots att förhållandet till bottensatsen uppenbarligen är en smaksak, vill de allra flesta inte ha någon relation till det. Än mindre få det i munnen. Vin med fragment av bottensats får en grynig munkänsla, ungefär som när lite malet kaffe kommit mer i espresson.

2. För att lufta vinet. En bonus av att dekantera är att vinet luftas. Nästan alla viner får en mjukare, öppnare och mer behaglig smak av lite kontakt med syre. Dessutom vädras en del av svavlet ut ur vinet, vilket får dess fruktighet att blomma ut snyggare. Ofta är 30 minuter tillräckligt. Läs mer om luftning på länken under artikeln.

3. För att njuta av vinets färg. Ingen uppskattade vinets färg lika mycket som de gamla burgundiska munkarna. Klarheten och nyansen på vinet var då den viktigaste aspekten för att bedöma vinets kvalitet. Idag är det få som bemödar sig med att betrakta vinets färg. Och det är synd, för färgen av en mogen vit Bourgogne i karaff slår som en soluppgång över bordet. Speciellt när levande ljus är del av dukningen. Mystiken kring de aromer som flyttat in ett vin kan inte symboliseras bättre än med en stor karaff med mörkt rödvin. Vid en ambitiös middag bör vinets färg tas till vara och användas på samma sätt som blommornas.

Hur dekanterar man vin?

Viktigt innan du dekanterar är att den utvalda flaskan har legat på sidan eller stående under en, eller gärna flera dagar. Detta för att de minsta partiklarna ska ha lagt sig mot flaskans botten eller sida. Tanken är alltså att det klaraste vinet försiktigt ska hällas från flaskan ner i en karaff. Håll den öppnade vinflaskan stadigt i din högra hand. Håll karaffen i din vänstra. Om flaskan inte är transparent ha en ljuskälla (värmeljus, glödlampa, LED) bakom så att du kan se sedimentets rörelser mot flaskhalsen. Häll sakta över vinet från flaskan till karaffen och låt vinet rinna längst den inre sidan av karaffen. När de första bitarna sediment virvlar upp i flaskhalsen avbryter du. Kom ihåg att en snygg dekantering är ljudlös.

Vilka viner bör dekanteras?

Äldre viner såsom Vintage Port, Bordeaux, Bourgogne och Rioja. Egentligen alla röda viner med mer än 5-7 års mognad på flaska riskerar att ha fällning och bör därför dekanteras. Nuförtiden finns det även riktigt unga viner med fällning, vilket inte minst sommelier som jobbar med viner i segmentet "naturvin" har fått erfara.

– Om unga röda viner har fällning rör det sig ofta om ett såkallat naturvin, en vinstil som bygger på konceptet om minimal påverkan från människan. De är ofta buteljerade direkt från tanken eller fatet, säger Evelina Gunnahr, sommelier på Izakaya Shibumi i Stockholm.

Vinet skulle ha dekanterats. Sedimentet är för det allra flesta en oönskad gäst på middagen.

Läs mer:
Lufta vin