Ximénez-Spínola | elegant PX från Jerez

Jerez, Spanien
Ximénez-Spínola heter den lokala specialisten på det söta pedro ximénez-vinet. Bland den mycket limiterade produktionen samsas regionala klassiker med familjens egna specialiteter. PX är naturens egen energidryck och ett praktiskt smuttvin att altid ha i kylskåpet.

Ett av Spaniens mest traditionstyngda delikatesser är det söta vinet på soltorkade druvor av sorten pedro ximénez. Vinet benämns ofta PX och användes förr lite som Red Bull. Med sitt löjligt höga (naturliga) sockerinnehåll var den dagliga koppen PX ett enkelt sätt att öka sitt kaloriintag.

Ximénez-Spínola håller låg profil sedan 1729

Trots att firmans första vin såldes redan 1729 är Ximénez-Spínola en doldis. Kanske pågrund av att dom inte låter sig placeras i regionens vanliga sherry-fack. Ximénez-Spínola är en atypisk bodega på många sett, kanske allra mest för att de inte äger en enda vinstock av palomino — Jerez utan konkurrens mest planterade druvsort.

Egen vingård i pago Añina

Ximénez-Spínolas bodega och 16 hektar stora vingård ligger precis öster om Jerez och inte inne i staden som många andra. Till skillnad från majoriteten av bodegor i Jerez så äger man sina egna vinrankor.

— Vår vingård "San Julian" ligger i vingårdsklustret Añina och är en av de sista kvarvarande av pedro ximénez i hela regionen, säger José Antonio Zarzana, åttonde generationens vinmakare i familjeföretaget. Visst gör en del andra bodegor PX, men druvorna fraktar dom sedan länge från Montilla-Moriles i öst. Añina är ett område som påverkas mer av Atlanten än exempelvis det kändare vingårdsklustret Macharnudo, det ger lättare och mer eleganta viner.

Pedro Ximénez — den döende druvan

Normalt sett är ekologiska vingårdar fulla med insekter och liv, men inte här. I Zarzanas vingård är det bara Atlantvinden som susar förbi. Inte ens vinrankorna vill leva här.

— Det finns inga insekter i jorden eller på plantorna, nästan inget levande kan utstå såhär kalkrik Albariza-jord, säger José Antonio Zarzana och utdelar en lätt spark till en dödsdömd vinranka.

Trots att dom bara är 35 år gamla måste de planteras om, annars kvävs dom av vattenbrist, säger han. Druvornas blad ser också märkliga ut och anledningen kan vara att rankorna håller på att mutera. Det gör inte lokala druvsorter, säger José Antonio – en stark förespråkare för teorin att pedro ximénez härstammar från tysk riesling.

Druvorna torkar i solen under 21 dagar för att koncentrera sockret

Aktuella viner hos Ximénez-Spínola

Vinbankens Cruz Liljegren var på plats under skörden 2015 för samtal och provningar på plats. Firman är i en mycket intressant period av expansion på exportmarknader och dess viner verkar vara eftertraktade av kockar och sommelierer världen över.

Vinerna är alla mer eller mindre söta vilket gör att de fungerar bäst när det finns lika söta inslag i maten. Trots svensk importör finns de för närvarande inte på Systembolaget.

• 
  
  

  Exceptional Harvest 2014 (199 kr ex moms, restaurangsortiment)

  För snart 10 år sedan började José Antonio fundera på om han inte kunde göra ett vitt vin från en enskild årgång. Inspiration för vinmakningen kommer från Tyskland, enligt honom är det ju troligt att riesling har utvecklats till pedro ximénez under sina 400 år i Jerez.

  Forskare håller i regel inte med, de menar att ursprunget för druvan antagligen är mer eller mindre lokalt. Till detta vin plockas druvorna övermogna för att sedan jäsas med stjälkarna på för att få extra hög syra. Det unga vinet lagras i använda ekfat med viss omrörning av jästfällningen, såkallad batônnage.

  En mineralrik PX som med sin fina balans mellan sötma och syra blir optimal till många av världens mer exotiska kök. Den kantonesiska klassikern sötsurt fläsk är ett gott exempel.

  +




• 
  
  

  Old Harvest Medium Dry, Ximénez-Spínola (269kr/50cl ex moms, restaurangsortiment)

  Old Harvest är en av husets specialiteter och får min guldmedalj i konstgrenen ”vinmakning”. I buteljerna finns en blandning av två solera-system. Det ena med start 1918 består av traditionellt soltorkad pedro ximénez, den andra med start 1964 är något så unikt som en torr Oloroso på pedro ximénez.

  Vinet håller 17 procent naturlig alkohol och har en len och sötsur smak med toner av blodapelsin, sandelträ och torkade aprikoser. José Antonio Zarzana rekommenderar det ofta till svamprisotto. Produktion: 8600 flaskor.




• 
  
  

  PX Vintage 2013, Ximénez-Spínola (199kr/375cl ex moms, restaurangsortiment)

  För första gången släpps en årgångs-PX med naturlig alkoholhalt. Druvorna torkas på halmmattor i 21 dagar, pressas och jäser på ekfat till en alkoholhalt om 12 procent. Trots detta finns 350(!) gram socker per liter vin kvar. Vinet får en tok-kort lagring på tre månader.

  Smaken är söt men delikat och elegant jämfört med den kändare och ofta mer rustika versionen från Montilla-Moriles österut. Vansinnigt lågt pris med tanke på att man bara får ut 200 liter must på varje ton druvor. Produktion: 13.000 flaskor.




• 
  
  

  PX Muy Viejo, Ximénez-Spínola (499kr ex moms, restaurangsortiment)

  Firmans traditionella PX på soltorkade druvor. Soleran startades up år 1918 och det färdiga vinet håller en genomsnittsålder på 15 år. Det här är ett vin med explosiv karaktär av saftiga russin, nymalet kaffe och mörk choklad, typisk för en åldrad pedro ximénez.
  Dricks bäst med desserter på choklad eller nötter. Produktion: 12.000 flaskor.

Brandy de Jerez på pedro ximénez

Det vore ett allvarligt brott att inte nämnda firmans fina destillat som inte liknar något annat. Som så många andra briljanta idéer uppkom Ximénez Spínolas brandy mitt i brinnande krisår.

— Det var min farfar som bestämde sig att börja destillera på 1940-talet, berättar José Antonio. Med tre osålda årgångar i bodegan fanns det ingen plats kvar för vin. Idag är firmans brandy nästan kändare än dess viner, de 3000 flaskorna som kommer ut på marknaden är eftertraktade av konnässörer världen över.

Jose Antonio Zarzana (bakgrunden) har nyligen anställt José Antonio Martinez Caballero som ska hjälpa till att sprida familjens viner på exportmarknader. Foto: CRUZ LILJEGREN

Ximénez Spínola
Profil: Exklusiva söta viner
Hemsida: Ximénez Spínola
Vinodlare: José Antonio Zarzana samt far
Vinmakare: José Antonio Zarzana samt far
Importör: Gullberg by Stockwine
I glaset hos: Initierade sötvinsälskare världen över
Drickfönster: Samtliga viner är redo när de släpps och har en mycket lång lagringspotential
Värdelöst vetande: 234 ekfat är allt dom har
Omdöme: ”Jerez bäst bevarade hemlighet!”