Det bränns som aldrig tidigare i Cognac

Det fatlagrade destillatet cognac må vara väl känt i västvärlden men i Asien är intresset mega-mega-stort. Exklusiva cognacbuteljer i kristall med extra allt av blingbling står i bjärt kontrast till merparten av den slitna bebyggelsen i den lilla staden Cognac vars färger går i brunt, grått, vitt och svart. Det är slitet, ganska öde och övergivet och på sina ställen direkt sjaskigt. Husen som är låga två- och tre våningar står i rader på var sida de smala vägarna vilket gör att Cognac mer påminner om en övergiven industriort i norra England än om Frankrikes kanske just nu mest guldkantade besöksstad.  Men hit vallfärdar kinesiska turister för att de älskar det franska druvdestillatet och för de vet att när de återvänder hem är de pålästa konnesörer. Kunskap och exklusiv smak signalerar makt, en nog så viktig markör i det kinesiska samhället.

Distriktet Cognac ligger i de franska departementen Charente och Charente-Maritime. Den senare av de två gränsar mot Atlanten men båda ligger norr om vinområdet Bordeaux. Floden, tidigare en viktig transportväg, som flyter genom lanskapet är Charente och den binder samman två av de mest betydelsefulla cognacstäderna Cognac och Jarnac varefter den mynnar ut i Atlanten vid den vackra kuststaden Rochefort, nordost om Cognac.

Jordmånen i området utgörs av flera lager sediment, kalkrika jordar, från gammal havsbotten som i princip utgår från ett triangelformat område mellan städerna Cognac, Segonszac och Jarnac. Underområdenas, de s k Cruernas indelning utgår sedan i vidare cirklar och med allt större omkrets från kärnområdet. Och Crus utgår ifrån jordmånens beskaffenhet vilka grundar sig på i stort sett samma riktlinjer som dom som drogs upp redan under 1800-talet.

Druvor till vinet
Ugni blancdruvan men även folle blanche och colombard är tillåtna.

Cognacdistriktets Crus är, från högst rankad till minst betydelsefull vid druvornas kvalitetsranking:
La Grande Champage
La Petite Champagne
Les Borderies
Les Finns Bois
Les Bons Bois
Les Bois Ordinaires

Champage när man talar om cognac är inte ett destillat av vinet champagne. Champagne är av latinets campania som står för landskap, öppen mar eller jordbruk. Och beteckningen fine champagne används för att poängtera att druvorna som använts till destillatet är från de två högst rankade områdena, Grande och Petite Champagne. Det är en lite finare cognac med andra ord och den ska minst innehålla 50 procent Grande Champagne.

Under min resa i oktober besökte jag många cognachus och något av det jag lärde mig var hur smaken på en cognac kan kopplas direkt till huset. Man kan säga husen står för en specifik stil. Tidigare hade jag nog sagt att smaken främst är kopplad till cognacens ålder men det räcker inte längre som förklaring. En komplex helhet av druvors ursprung, teknik och pannans storlek, lagring var och i vilka fat, om karamellfärg och socker eller inte och så blenderns skicklighet.

En av de större firmorna i distriktet är Courvoisier som har sitt säte i staden Jarnac som för övrigt är en bra mycket trevligare stad jämfört med Cognac. Visste ni också att Jarnac är europeisk vänort med Dogliani i Piemonte? När jag upptäckte att så var fallet föll detta sig helt självklart. Båda är mindre städer med anrik historia och väl bevarad bebyggelse.

Courvoisier är proffsiga. Det är ett stort företag med slimmad organisation för tillverkning som för stora grupper av besökare. Här kan den som vill lösa en biljett till guidade turer med olika djup av innehåll under tiden som man slussas runt i den gamla byggnaden som idag tjänar som regelrätt ”upplevelsecenter”. Något som Courvoisier gör extra bra är att de erbjuder turister dagsbesök med insikt och förståelse för tillverkning, besök i källare men även i vingården och ute på fälten. Familjetraditionen lyfts fram som hos många andra cognactillverkare men på grund av storleken på produktionen och besöksguidernas slimmade professionalism klingar budskapet illa.

Courvoisier var det första hus som gav en av cognac ett annat namn. Napoleon är således starkt förknippad med Courvoisier och om det var för att huset var hovleverantör, troligtvis den sanna anledningen, eller om det var på grund av en av alla de mer eller mindre dramatiska historierna är svårt att säga idag. Napoleon är utan tvekan en av världens mest kända cognacer idag.

För mig smakar Courvoisier ovanligt blekt och lite i jämförelse med andra cognacer jag provar under min resa. Därtill finns även inslag av en spritighet som, i de lägre kvalitetsklasserna, förmodligen inte är ett undantag för nämnda hus men ändock det stör sinnet en smula. Courvoisier ingår i den stora gruppen Beam där även Laphroaig Whisky ingår.

På etiketten anges cognacens ålder
VS, very special, eller *** eller comte 2. Den yngsta cognacen.
VSOP, very superior old pale, reserve, comte 4. cognac vars yngsta eua-de-vie är minst fyra år.
XO, Napoléon, extra old, hors d´âge, compte 6. Cognac vars yngsta eau-de-vie är minst sex år.
Vanligt är att många hus arbetar med betydligt äldre eau de vier än ovan angivna miniminivåer.

Vad betyder orden
Brouilles,
spriten efter första koket och som håller cirka 24 procent alkoholhalt.
Chapiteau,
svanhalsen på pannan
Charentais still,
kopparpannan som rymmer mellan 30 till 25 hl. Destillationen ska vara avslutad mars 31, året efter skörd.
Chauffes,
kok
Cognac,
är en eau de vie från region Cognac. Av druvor, jästa till vitt vin, som odlats, destillerats och lagrats a inom Cognacs skyddade ursprung.
Eld,
cognac kokas över öppen låga. Propan eller butangas används ofta och temperaturerna kan hålla höga 650-700 grader celcius.
Repasse,
vanligt att säga om tvåstegsdestillation, och då syftar repasse på andra kokets sprit som håller 72 procent alkoholhalt.
La coupe,
separation av huvud och svans vid koket
Pineau de Charente,
populärt kallad för likör (vin de liqueur), är en blandning av druvsprit och druvmust ett fortifierat vin (spritförstärkt vin).
Svarta tak eller väggar,
är ett gott tecken och en ledtråd till var lagring sker. Svampen tarula compniacensis stortrivs i den perfekta cognackällarens lagom fuktiga, mörka, ekfat och spritångedunstande miljö. Att städa bort svamp i en cognackällare är således ett no-no, och förmodligen är småkrypen lyckligt lulliga 24-7.

Mer om:Cognac AOP, Svensk Uppslagsbok.
Om cognac på Wikipedia

Lagring
Cognac måste lagras minst 24 mån (compte 2), räknat från mars 31.
Ekfaten ska vara av limousin eller tronçais-ek.

Cognac ska hålla minst 40 volymprocent alkohol och inga andra tillsatser förutom destillerat eller av-mineraliserat vatten för att justera alkoholhalten samt ek-infusion, socker och karamellfärg kan tillföras.

I kommande artiklar presenterar jag husen Delamain, Tiffon, Martell och Remy Martin.