Fredagskocken lagar hummer till Nyår

Fredagskocken Mattias Larsson delar med sig sitt bästa tips om vad som ligger bakom smaken av en perfekt tillagad, saftig hummer.
"Den svenska hummern är av arten Homarus gammarus och lever i våra kalla västkustvatten. Den är både bättre i konsistens och smak än dess nära släkting Homarus americanus, som självklart också är god. Hummer kokas enligt mig oftast för länge så här kommer mitt recept på kokt hummer".

Hummer med råstekta rotfrukter, sötsyrlig dillsås samt mandelpotatispuré
Vinet till:
Steinberger Rheingau Riesling Trocken 2012 (79910), Hessische Staatsweingüter, Rheingau Tyskland, 129 kr
Dr Deinhard Deidesheim Riesling Trocken 2012 (79052), Von Winning, Pfalz Tyskland, 95 kr

2 kokta svenska humrar

600 g mandelpotatis
40 g smör
2 dl mjölk
salt

1 gul lök
3 msk ättika
2 msk strösocker
1 ½ dl kycklingbuljong
1 ½ dl vispgrädde
2 msk finhackad dill
20 g smör
salt

100 g palsternacka
100 g rotselleri
100 g morot
1 rödlök
olja och salt

Skala potatisen, koka den mjuk och häll genast därefter av vattnet. Koka under tiden upp smör och mjölk i en kastrull. Pressa potatisen i en potatispress direkt när den är nykokt, tillsätt smör-mjölken, vispa snabbt ihop till en slät och fin puré och smaka av med salt.
Finhacka lök och fräs den i lite smör i en kastrull. Häll i ättika, kycklingbuljong och grädde. Koka tills ca 1 ½ dl återstår. Mixa sedan ner smör och dill med en stavmixer strax före servering och smaka av med salt.

Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Skala och tärna rotfrukterna i cm stora bitar. Skala och klyfta rödlöken. Stek rotfrukterna i olja ca 3 minuter, tillsätt rödlöken och stek i ytterligare 1 minut och smaka av med salt.

Skala och fördela hummern i 4 portioner. Lägg upp mandelpotatispuré och de råstekta rotfrukterna på 4 tallrikar, toppa med hummern och häll på såsen.

Äppeltarte med vit chokladmousse
Vinet till: Nivole 2010 (7787), Michele Chiarlo, Piemonte Italien, 74 kronor för 375 ml. Nobelvin 2013!

Vit chokladmousse
90 g vit choklad
2 dl grädde

Äppeltarte
75 g smördeg
2 msk äppelmos
1 stort rött äpple
1 msk strösocker
2 tsk finhackad rosmarin
10 g kylskåps kallt smör

Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp grädden och sila ner grädden över chokladen, vispa tills all choklad har smält. Placera chokladgrädden i kylen minst 2 timmar före servering. Vispa upp chokladgrädden strax före servering tills den är som lättvispad grädde. Ställ in i kylen c:a 5 minuter.

Värm ugnen till 200 C. Kavla ut smördegen till en rektangulär (c:a 7x25 cm) och lägg den på en plåt med bakplåtspapper under och grädda i 5 minuter. Bred ut äppelmoset över smördegen. Dela äpplena, skär bort kärnhus och skiva dem tunt. Lägg äppelskivorna omlott på smördegen och strö över socker och rosmarin. Hyvla smöret tunt med en osthyvel och lägg ut över äpplena. Ugnsbaka i 8-10 minuter.

Bästa sättet att få en smakrik och saftig hummer
1 hummer a 500-600 g
2,5 liter vatten
¾ dl salt

Koka upp vatten och salt i en rejäl kastrull med lock. Lägg ner hummern med huvudet först och lägg genast på locket. Låt det koka upp igen och fortsätt koka 3 minuter. Lyft ur hummern och låt lagen svalna. Lägg sedan ner hummern i den avsvalnade lagen igen och låt stå över natten.

Njut smaken av lyxig hummer och trevlig helg,

Mattias Larsson, Fredagskocken
Modern Gastronomi