Fredagskocken Mattias lagar middag med vinteräpplen

I veckan så har det inte varit så många gastronomiska utsvävningar. Jag hann i alla fall med en ordentlig middag där vi som så oftast började med att välja vinerna. Tema blev Italien med idel sköna, smakrika viner. Här styr jag mot vinländer som Frankrike och Österrike. I receptet till helgen ska jag bjuda på en flerrätters meny som inkluderar fyra sorters svenska vinteräpplen. Här visar jag recepten till två av rätterna. Fisken i receptet är hälleflundra som är en plattfisk och kan bli flera meter lång och väga upp mot 300 kg.

Brynt hälleflundra med knaprigt stekt havskräfta, cidersmörsås och grön ärtpuré
4 råa skalade havskräftstjärtar
½ dl vetemjöl
1 ägg
½ dl ströbröd
4 bitar hälleflundrafilé a 150-170 g
Salt och smör

Ärtpuré
200 g gröna ärtor
0,5 dl mjölk
salt

Cidersmörsås
½ hackad gul lök
¼ tärnat äpple
1 dl torr astrakancider
1 dl kycklingbuljong
½ dl grädde
30 g smör
Olivolja och salt

Salta havskräftstjärtarna, Häll ut vetemjöl och ströbröd på varsin asiette, lättvispa ägget i en djup tallrik. Rulla havskräftan först i mjölet, sedan i ägget och slutligen i ströbrödet

Koka upp mjölken till ärtpurén, häll ner ärtorna ock koka kraftigt i 2 minuter
Häll ner ärtorna med mjöken i en mixer och mixa slätt

Fräs äpple och lök i en kastrull med lite olivolja
Häll ner cidern buljong och grädde
Koka i c:a 5 minuter, tills c:a hälften återstår
Mixa såsen precis före servering med smöret och smaka av med salt

Salta hälleflundran och stek den på medelhög temperatur i smöret, c:a 3 minuter på varje sida (mittentemperaturen ska vara 55 C)
Lyft över hälleflundran till en tallrik och låt den vila i c:a 2 minuter, stek under tiden havskräftstjärtarna på medelhögtemperatur i smör tills de är gyllene (c:a 1-2 minuter)

Servera gärna hälleflundran i stor djup tallrik och häll över smörsåsen, lägg havskräftan ovanpå och lägg en liten klick ärtpuré bredvid. Servera gärna med kokt potatis.

Svensk ost och äpple

1 ciabatta
Flingsalt och olivolja

1 gott äpple, skuret i 12 klyftor
2 dl vatten
2 dl socker
1 rosmarinkvist
1 citronskiva

200 g …ost

Värm ugnen till 250 C
Skiva långa, supertunna skivor av brödet (det går lättare om brödet är lätt fryst)
Lägg de på en plåt med bakplåtspapper under
Strö över flingsalt och ringla på olivolja
Ugnsbaka i c:a 3 minuter till gyllene färg
Lägg de sedan på en tallrik med lite hushållspapper under

Koka upp socker, vatten, rosmarin och citron
Lägg ner äpplena och låt de sjuda sakta i 3 minuter, kyl ner

Skär osten i 4 skivor och lägg de på 4 tallrikar
Placera äpplena ovanpå osten och lägg på crostinin på toppen

Trevlig helg,
Mattias Larsson, Fredagskocken
Modern Gastronomi

Veta mer
Kul länk för den som vill veta mer om våra fiskar, Fiskelänkar.
Alltid aktuella, suveräna sajten: Svensk Fisk