Fredagskocken Mattias Larsson lagar klassiskt

Vi fortsätter temat med vintrig och mustig mat. Jag brukar säga att det som är gott är gott. Man behöver inte alltid göra nya saker eller krångla till allting så mycket för att det ska bli, just gott. Däremot behöver vi variation för att uppskatta det vi gör och äter. Jag älskar att äta mat som biff och Bearnaise och dricka Bordeaux, men ibland kan det vara kul att bara vrida till eller byta ut ett tillbehör på en klassisk rätt eller en dryck. Här kommer härliga smaker, som jag hoppas kan förgylla din helg. Foto: Roland Persson, recept.nu.

Löjrom med svamppaj, rödlök och creme fraiche
Vintips: Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc 2010(5798), Louis Jadot, Frankrike, 115 kronor

Svamppaj (räcker till 8 personer)
200 g vetemjöl
130 g saltat smör
2 msk vatten
450 g svamp
3 ägg
3 dl mjölk
100 g god ost
olivolja, smör och salt
(aluminiumfolie och torkade bönor till pajskalet)
1 rödlök
1 dl creme fraiche
150 g löjrom

Värm ugnen till 200 C. Lägg vetemjöl och smör i en mixer. Mixa tills smöret är finfördelat, tillsätt vattnet och mixa snabbt ihop degen. Tryck ut degen i en springform och kyl den ca 30 minuter. Bryn under tiden svampen i smör, till fin färg och smaka av med salt. Lättvispa äggen och tillsätt mjölk och riv ner osten. Ta ut pajformen från kylen. Lägg ner aluminiumfolie i formen så att det täcker hela degen och fyll upp med torkade bönor. Grädda pajskalet ca 15 minuter, tills det stelnat. Häll ur bönorna och ta bort foliet. Lägg ner svampen och häll på äggstanningen. Grädda i ytterligare ca 15 minuter, tills äggstanningen stannat. Kyl ner pajen.

Vid servering,
Skär 4 portioner av pajen och värm upp den lätt i micron eller ugnen. Finhacka rödlök och lägg upp på 4 tallrikar tillsammans med creme fraiche och löjrom, servera med den ljumna pajen.

Ädelostfylld oxfilé med vintersallad och hasselnötsvinägrett
Vintips: Cafê Culture Pinotage 2011 (2369), KWV, Sydafrika, 89 kronor

Vintersallad
200 g rödbetor
200 g palsternacka
200 g morot
50 g hasselnötter
2 msk balsamico vinäger
3 msk olivolja
200 g sallad eller salladskott
olivolja, salt och flingsalt
600 g oxfilé
110 g ädelost
salt, svartpeppar och smör

Värm ugnen till 200 C. Skala rotfrukterna, skär rödbetorna i cm stora tärningar och skär morötter och palsternacka i stavar. Vänd rödbetorna i olivolja och salt och ugnsbaka dem i 15 minuter. Vänd morötter och palsternacka i olivolja och salt och ugnsbaka dem tillsammans med rödbetorna i ytterligare 15 minuter, kyl ner. Sänk ugnstemperaturen till 175 C. Blanda sedan rotfrukterna och vinägretten med salladen precis före servering.

Putsa oxfilén, gör att hål rakt genom oxfilén och fyll det med ädelosten. Salta köttet och bryn det på högsta temperatur i smör. Ugnsbaka oxfilén i ca 15 minuter tills kärntemperaturen är 45 C. Låt oxfilén vila i 10 minuter på en skärbräda och skär sedan upp den i 4 portioner. Servera med den smakrika salladen.

Trevlig helg,
Mattias

Modern Gastronomi

Foto: Roland Person, recept.nu